捞面酱汁的正宗做法(风靡全国的捞面)

一只整鸡洗净后用明火把鸡皮烤出油脂,加入炒好的香料、加工好的海鲜、最后放入酱油和水,中小火煮两小时,最后出来的理论上既是我们说的鸡汁海鲜酱油。这酱油用处极大,拌粉面时加入少许,可起到画龙点睛之妙!(包括作为蘸料碟都是非常好的)

以上一段话,我估计很多人都自认为已经懂得如何去做海鲜鸡汁酱油了,但这里现在反问一下,如果想做出好的这种酱油,那鸡应该用什么鸡?酱油又该用什么样的?海鲜干货又要用什么品质的?里面的水就那么简单是水吗?

看事情要看事情的本质,学东西要学懂它的原理。有谁能在抖音里学会做菜的?或者说看一些网红表演炒菜,谁能学通的?我估计这些网红自己都不懂。就说一个台湾卤肉饭,视频上教用金兰酱油做卤水汤,于是大家都用,有谁知道为什么用?我又想问为什么一定要用?难道不懂得广西有种东西叫酱油膏,味道要比金兰酱油好几倍?

捞面酱汁的正宗做法(风靡全国的捞面)(1)

很多网友都问,汤师傅为什么你不拍点视频呢?我通常都说快了、快了,而心里在想,学东西如果视频能教会的话,那小学到大学,为什么还需要书本和老师?直接看电视不就完了!想要学懂东西,必须学会咬文嚼字,然后老师或视频为辅,这就是学习的方式!(当然了,往后汤师傅也会拍一些教学视频以供配合学习)

文章开头的海鲜鸡汁酱油为什么要对材料这么讲究?很简单,首先是鸡的选择,我们知道鸡肉之所以鲜,那是因为鸡肉所含有的呈味氨基酸、呈味核苷酸两种呈鲜成分,而这两种物质会因为鸡的养殖时间越长而增长越多,也关系到养殖环境,因此,在鸡的选择上,最好能选用老鸡。

捞面酱汁的正宗做法(风靡全国的捞面)(2)

干海鲜除了自身的鲜味物质氨基酸外,还含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸,这两种物质会增加海鲜干制品的鲜味、、、、、、、、、、、、、、、去年,我写过一篇海鲜鸡汁酱油的做法,但很多网友都说找不到,嗯,几百篇文章中确实有些难找,这样吧,我今天就写,然后在这篇文章之后发出去,大家注意看就好,在这就不详述了。

捞面(粉)、拌面(粉)、肠粉卤汁

回到文章主题,2020年疫情后半年我留意到一则新闻,很多大资本涌向了面食行业,而后一年,多家拌面、捞面连锁企业异军突起,更有甚者做到了3年7000家店,在这我们就不细聊其中种种了。

一个月前,网上一位朋友问汤师傅,能不能加盟一个捞面品牌?我就问加盟条件是什么,他说加盟品牌里面的加盟费、培训费、产品费、店面装修费、设备费等等加起来差不多60万,因为这品牌只限一二线城市加盟,商铺租金还没算。然后他说加盟商根据所谓的市场分析称,每月平均净利润能有两万幅度,再在大数据支撑下提供充足流量扶持。

大致听完后我想了一下说,朋友,这几年很难,往后会更加难,否则资本就不会赏识小餐饮了。其次,在这么难的时候,你确定要花几十万去拼每月两万?你就没考虑过风险?画饼是有两万,但人家有没有签合同说不达到两万就赔够两万呢?况且现在动不动就管控、、、、、、

最后,你能花80万去加盟一家店,就算每月真有两万纯利,也要40个月回本。那怎么不考虑一下,花半年时间去学好一门技术,自己开店呢?、、、、、、

技术精髓

在两广地区,很多人认为做捞面、拌面会没有市场,因为吃粉比较多。这个没错,确实是很多人早中晚、甚至宵夜都会吃粉,但难道观念不能变通?不能尝试做捞粉、拌粉?要知道桂林米粉可是拌粉的始祖,什么炸酱面、葱油捞面不都是以桂林米粉卤水拌的形式演变而来的?桂林米粉可是有着3000年历史的。

捞面酱汁的正宗做法(风靡全国的捞面)(3)

到了现在,捞、拌的种类琳琅满目,但就算它怎么演变,无非就三个口味,酸甜、咸香、酱香,这三种绝对可以说是捞粉、拌粉的基础卤汁,出品时再放什么叉烧、扣肉、番茄蛋、海鲜等等,那都是噱头罢了。

因此,想要往捞粉面这行发展的朋友,一定要学好这三种基础卤汁做法!不要以为卤汁简答,其实越是简单的东西它就越难把控,我举个例子。

酸甜汁

酸甜两个字,我们一个个来剖析,首先是酸,要懂得它从何而来。

1:酸味的常用烹饪原料成品有:

醋:陈醋、香醋、白醋、红醋、米醋、果醋。

水果:柠檬、酸梅、山楂、番茄、百香果、黄皮果、青苹果。

酱料:柠檬酱、冰梅酱、黄皮酱、番茄酱、酸姜、酸辣椒、酸荞头。

2:甜味的常用烹饪原料成品有:

糖、白糖、红糖、冰糖、蜂蜜、麦芽糖。

水果:桂圆、茘枝、椰子、雪梨、苹果、火龙果、罗汉果。

酱料:甜面酱、甜辣酱。

从以上懂得酸甜出处后,那就要研究它们的搭配原理。

酸甜拌汁组方原则(一)下料恰当。由于甜味和酸味可选原料较多,它们的甜度或酸度差別很大,应该在熟知不同原料的甜或酸的味度前提下,确保准确掌握各种原料的添加量。

(二)形成多重复合味。酸甜拌汁虽以清甜酸味为主,但需与咸、鲜、甘等味道相协调,使口感更富有层次。

(三)彰显个性化。各种糖和醋的原料都有去腥增香的作用,但各产生的香味是不相同的,在调味中强调某种香味的辨识度,对增强汤汁特色风味有着不可忽视的作用。

(四)“色、香、味”兼顾。不同的烹饪原料形成不同的汤汁色彩,选不同原料,取不同色调,这是烹调中应掌握的基本技巧。

(五)适应地方口味。有意识地根据地域口味习惯,突显地方特色。

以上是酸甜的材料出处与搭配原理,看到这以为就完了吗?还没有,想一下,为什么你做的卤汁永远一般?汤师傅直接说吧,因为你用的是清水,没用高汤,就算用了高汤,你也没用老汤!

汤在卤汁里所占分量是最大的,一勺卤汁有没有灵魂,全看卤汁所用汤底!!!绕来绕去还是回到汤的问题上面,这篇文章是汤师傅捞粉、拌粉系列卤汁的开篇,接下去会每天和大家分享汤底所辐射的各种技术!

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