四川杀年猪吃杀猪饭（杀年猪）

年猪，顾名思义，就是过年时要杀的猪。过去家家户户不管贫富，都要养上一头猪，到过年时就可以杀掉，一年吃的肉就有了，挺符合农村自给自足的生活方式。

一到腊月，村里的年味就浓起来了。童谣中说“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪”，“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”，从一定程度上反映了人们盼望杀年猪吃肉的心情。杀年猪作为一项重要的事件终于被提到日程上来了，一头头被养得膘肥体壮的年猪就要被请上祭坛，结束好吃懒做的幸福生活了。

每个村子杀年猪的场所一般都在一个固定的地方，或在废弃的院落，或在热闹的广场。一口大锅支在硕大无比的灶台上，火光熊熊，映红了围观大人小孩的脸。年猪就是在这个时候被驱赶来的，显然它是在几经挣扎才被套上绳索的，行路蹒跚，皮毛上还有人们撕扯拉拽时留下的伤痕。

抓猪是有技巧的，猪圈的空间狭窄，想要把年猪顺利抓住，必须先把它轰出猪圈。猪很聪明，这个时候它是不愿出去的，可这时已由不得它，一旦被赶出去，院子就变成了它与杀猪匠斗智斗勇的舞台。所有的抵抗看起来都是徒劳的。动物的软肋大都在背后。鬣狗喜欢袭击猎物的肛门，那是野猪等猎物的软肋，而年猪也会在被捉拿时把尾巴深深夹在屁股沟里。

熟练的杀猪匠在会在一眨眼的工夫就把一头肥硕健壮的猪放倒了，杀猪匠用的是巧劲，只需抓住猪的一条后腿，用力一拽，任猪再有力气，也是在做无用功，人们一拥而上就把一头猪给按趴下了。绑缚绳子也有技巧。不能把前腿捆在一块，后腿捆在一块，必须把一侧的前腿与另一侧的后腿捆在一起，才是正解，任凭猪再挣扎，也于事无补。这种捆法制约了年猪腰腹间的力量，使其行动被限定在了一定范围。一看到杀猪锅和人们快乐无比的神情，年猪好像明白了什么似的，想转头向来路奔逃，可为时已晚，那两条困缚在双腿上的绳子也愈发拉拽得紧了。

马上要走上祭台的年猪被人们抬上长凳，头低臀高，这样在出血时可以顺利流出，不至于凝结。盆子、凳子、刀子是杀猪匠的三件宝贝。当汩汩热血流到盆子里迅速凝结，刚才还活蹦乱跳的年猪，身体开始绵软下来。刀子是杀猪匠最重要的工具。刀子一般有三四十厘米长，，三四厘米宽，双刃。杀猪匠习惯性地用手试过刀锋之后，再用布在刀刃上檫拭几下，就把刀迅速地准确的斜插进猪的脖子，直至刀柄。年猪经过一阵抽搐之后，血愈流愈少，年猪也就走到了生命的尽头。

下一个程序就是给死去的年猪“洗澡”。那一锅热气腾腾的沸水就是为死去的年猪准备的洗澡水。“死猪不怕开水烫”，死了当然不怕滚烫的开水了。当然，这时是不能将猪扔下锅的，还必须先给猪充气。死去的猪一幅松松垮垮的样子，皮肉都松软下来了，必须先为松软的皮囊充气，才能让猪毛顺利地从皮上刮下来。充气时，先用刀在猪的前爪处割开一个口子，用一根长长的铁棍从口子里插进去，在年猪的皮下和脂肪间来回游走，铁棒这时就变成了一支打通任督两脉的银针。铁棍将皮肉分开，杀猪匠就把嘴巴贴在割开的口子处用力地往里吹气，吹气是一件费体力的活，除了要有技巧，肺活量小的人可弄不成。

我没有见过吹牛的，但《聊斋志异》中的《狼三则》有个屠户把狼吹死的可就成了传奇。气在皮肤下游走，原本疲软的身体像被施了神奇的魔法，变得越来越大，越来越圆，四条腿也慢慢舒展开来，就好像它刚刚美美地睡了一觉，现在渐渐苏醒。被吹得圆滚滚的气球模样的年猪被投进了煮沸的热水里，热水一烫，几个人三下五除二，几分钟后，不管是黑猪、白猪还是花猪，都变成了白花花的肉体。

肉架就在灶台边支着，几个人把被刮得一丝不挂的猪用铁钩挂住鼻子，悬在肉架上，开始解剖。这与医学上的解剖不可同日而语。大家都知道“疱丁解牛”的故事，实际上，好的杀猪匠也是分解猪肉的高手。杀猪匠面对猪的肚腹部，沿着头部顺着肚腹的中线划开，把六大件（统称下水）：肚肺（胃和肺）、腰子（肾脏）、肠圈（大肠和小肠）、猪肝（肝脏和胰脏）、板油（胸部脂肪）、网油（腹部脂肪）悉数拿出，剩下的就是大小腿，大腿叫蹄膀，小腿叫爪子，两爿肉和一个猪头了。请杀猪匠需要给一定的报酬，通常是把头、蹄、下水中的一部分赠送给他作为酬资，杀猪者并不推辞，因为这是约定俗成的惯例。

还有样东西，就是猪尾巴。如果你买猪头，杀猪匠会白送上一条猪尾巴。猪尾巴被杀猪匠放进猪嘴里，让它噙着，猪生前做不到的事情，死后却做到了。

随着社会经济的发展，喂年猪的习惯渐渐淡出了人们的生活，杀年猪也成为了记忆中的往事，但每提及此，眼前总会浮现出那口热气腾腾的杀猪锅，那个欢乐热闹的小院，那头承载着许多期望的年猪……