四川杀年猪吃杀猪饭(杀年猪)

年猪,顾名思义,就是过年时要杀的猪。过去家家户户不管贫富,都要养上一头猪,到过年时就可以杀掉,一年吃的肉就有了,挺符合农村自给自足的生活方式。

四川杀年猪吃杀猪饭(杀年猪)(1)

一到腊月,村里的年味就浓起来了。童谣中说“小孩小孩你别哭,进了腊月就杀猪”,“小孩小孩你别馋,过了腊月就是年”,从一定程度上反映了人们盼望杀年猪吃肉的心情。杀年猪作为一项重要的事件终于被提到日程上来了,一头头被养得膘肥体壮的年猪就要被请上祭坛,结束好吃懒做的幸福生活了。

四川杀年猪吃杀猪饭(杀年猪)(2)

每个村子杀年猪的场所一般都在一个固定的地方,或在废弃的院落,或在热闹的广场。一口大锅支在硕大无比的灶台上,火光熊熊,映红了围观大人小孩的脸。年猪就是在这个时候被驱赶来的,显然它是在几经挣扎才被套上绳索的,行路蹒跚,皮毛上还有人们撕扯拉拽时留下的伤痕。

抓猪是有技巧的,猪圈的空间狭窄,想要把年猪顺利抓住,必须先把它轰出猪圈。猪很聪明,这个时候它是不愿出去的,可这时已由不得它,一旦被赶出去,院子就变成了它与杀猪匠斗智斗勇的舞台。所有的抵抗看起来都是徒劳的。动物的软肋大都在背后。鬣狗喜欢袭击猎物的肛门,那是野猪等猎物的软肋,而年猪也会在被捉拿时把尾巴深深夹在屁股沟里。

熟练的杀猪匠在会在一眨眼的工夫就把一头肥硕健壮的猪放倒了,杀猪匠用的是巧劲,只需抓住猪的一条后腿,用力一拽,任猪再有力气,也是在做无用功,人们一拥而上就把一头猪给按趴下了。绑缚绳子也有技巧。不能把前腿捆在一块,后腿捆在一块,必须把一侧的前腿与另一侧的后腿捆在一起,才是正解,任凭猪再挣扎,也于事无补。这种捆法制约了年猪腰腹间的力量,使其行动被限定在了一定范围。一看到杀猪锅和人们快乐无比的神情,年猪好像明白了什么似的,想转头向来路奔逃,可为时已晚,那两条困缚在双腿上的绳子也愈发拉拽得紧了。

四川杀年猪吃杀猪饭(杀年猪)(3)

马上要走上祭台的年猪被人们抬上长凳,头低臀高,这样在出血时可以顺利流出,不至于凝结。盆子、凳子、刀子是杀猪匠的三件宝贝。当汩汩热血流到盆子里迅速凝结,刚才还活蹦乱跳的年猪,身体开始绵软下来。刀子是杀猪匠最重要的工具。刀子一般有三四十厘米长,,三四厘米宽,双刃。杀猪匠习惯性地用手试过刀锋之后,再用布在刀刃上檫拭几下,就把刀迅速地准确的斜插进猪的脖子,直至刀柄。年猪经过一阵抽搐之后,血愈流愈少,年猪也就走到了生命的尽头。

四川杀年猪吃杀猪饭(杀年猪)(4)

下一个程序就是给死去的年猪“洗澡”。那一锅热气腾腾的沸水就是为死去的年猪准备的洗澡水。“死猪不怕开水烫”,死了当然不怕滚烫的开水了。当然,这时是不能将猪扔下锅的,还必须先给猪充气。死去的猪一幅松松垮垮的样子,皮肉都松软下来了,必须先为松软的皮囊充气,才能让猪毛顺利地从皮上刮下来。充气时,先用刀在猪的前爪处割开一个口子,用一根长长的铁棍从口子里插进去,在年猪的皮下和脂肪间来回游走,铁棒这时就变成了一支打通任督两脉的银针。铁棍将皮肉分开,杀猪匠就把嘴巴贴在割开的口子处用力地往里吹气,吹气是一件费体力的活,除了要有技巧,肺活量小的人可弄不成。

我没有见过吹牛的,但《聊斋志异》中的《狼三则》有个屠户把狼吹死的可就成了传奇。气在皮肤下游走,原本疲软的身体像被施了神奇的魔法,变得越来越大,越来越圆,四条腿也慢慢舒展开来,就好像它刚刚美美地睡了一觉,现在渐渐苏醒。被吹得圆滚滚的气球模样的年猪被投进了煮沸的热水里,热水一烫,几个人三下五除二,几分钟后,不管是黑猪、白猪还是花猪,都变成了白花花的肉体。

肉架就在灶台边支着,几个人把被刮得一丝不挂的猪用铁钩挂住鼻子,悬在肉架上,开始解剖。这与医学上的解剖不可同日而语。大家都知道“疱丁解牛”的故事,实际上,好的杀猪匠也是分解猪肉的高手。杀猪匠面对猪的肚腹部,沿着头部顺着肚腹的中线划开,把六大件(统称下水):肚肺(胃和肺)、腰子(肾脏)、肠圈(大肠和小肠)、猪肝(肝脏和胰脏)、板油(胸部脂肪)、网油(腹部脂肪)悉数拿出,剩下的就是大小腿,大腿叫蹄膀,小腿叫爪子,两爿肉和一个猪头了。请杀猪匠需要给一定的报酬,通常是把头、蹄、下水中的一部分赠送给他作为酬资,杀猪者并不推辞,因为这是约定俗成的惯例。

四川杀年猪吃杀猪饭(杀年猪)(5)

还有样东西,就是猪尾巴。如果你买猪头,杀猪匠会白送上一条猪尾巴。猪尾巴被杀猪匠放进猪嘴里,让它噙着,猪生前做不到的事情,死后却做到了。

随着社会经济的发展,喂年猪的习惯渐渐淡出了人们的生活,杀年猪也成为了记忆中的往事,但每提及此,眼前总会浮现出那口热气腾腾的杀猪锅,那个欢乐热闹的小院,那头承载着许多期望的年猪……

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