台风梅花登陆沪（台风梅花开始）

在上海发布最近推出的一期上海闲话节目，一些与水有关的沪语关键词引起了不少市民的关注，例如水淋溚渧、温吞水、清汤光水、水潽蛋。其中，关于本帮菜红烧鱼尾的写法“红烧豁水”，在美食界和沪语圈中也引发了一场讨论，有美食人士认为应该写“划水”，有沪语人士认为应该写“甩水”。

今天（9月14日）下午，新民晚报新媒体的一篇推文标题也用到了“甩水”一词。那么，红烧鱼尾这道上海人爱吃的本帮菜，沪语究竟应该哪能写呢？记者就此采访了相关人士。

晨报视频节目

上海发布上海闲话节目中的沪语关键词“豁水”和“馋唾水”

记者查询发现，不少美食界人士更喜欢用“划水”的写法。美食家沈宏非在其多年前的一篇美食随笔《鱼至贱则无敌》写道：

青鱼，除了今已不太常见的本帮菜“青鱼秃肺”和苏帮菜“川糟汤”(或名“汆糟汤”)，更常见也更有名的，就是“红烧划水”(如果和鱼头上的两块面颊同烧，则称“下巴划水”)。这个菜，既能在家烧来待客，在上海的本帮馆子里，也算上得了台面。红烧”自不待言，所谓“划水”，即鱼尾。

尽管如此，我一直都搞不懂“红烧划水”这个名菜究竟有啥吃头。陆陆续续地吃了几十年，印象最深的并不是菜，倒是“阿山饭店”薛师傅烧“划水”的好身手……

阿山饭店的红烧划水 陆志文提供

沈宏非写此文当中查过张爱玲写给美国女朋友爱丽丝的十八道中国菜单，并引用了张爱玲菜单原文：

将鱼尾对直剖为三条，大者剖为四条。尾之最下部分即豁水，须留着。头也砍成四五块，以黄酒浸一小时，用干菱粉满涂之，在热油锅内煎炸一透，捞起。另起油锅，倒入油五六汤匙，投入姜片、笋片、火腿片炒一透，把煎过之鱼头先行放入，加进酱油、糖、酒、葱、盐、水一杯，盖上锅盖用猛火煮五分钟，始将鱼尾轻轻放入，再烧二十分钟或鱼熟即可。煮至半熟时，须把下面的翻动一次，致面上的亦能浸到汤汁。

沈宏非在文中就此做了说明：

这道菜虽已约定俗成为“红烧划水”，但是张爱玲“致爱丽丝菜谱”里的“豁水”，至少在发音上，要比“划水”更贴近上海话。

美食专栏作家食家饭表示，红烧鱼尾她平时沪语也会写“划水”，但觉得“豁水”也是很好的一种写法。

“红烧划水可算是浓油赤酱上海菜的一个代表，青鱼虽属价廉的品种，如此精心调弄一番，也成了一道上台面的菜式”——摘选自《半间灶披间》红烧划水P175

红烧划水 晴天的小马 提供

食文化家江礼旸老师表示：用“划水”写法比较妥当。一位烹饪大师说，上海本帮菜泰斗李伯荣大师著文菜谱也是用的“红烧划水”。上海食文化研究会副会长、中国注册资深烹饪大师张桂生认为，划水的“划”字与划船的“划”字同意，鱼尾做划水的动作。甩的意思是把东西扔出去，虽然汉语当中有“甩尾”的词，但和专指鱼用尾巴来划水的意思差别较大，故觉得还是用“划水”一词更为贴切。

上海非遗保护专家委员会委员、曲艺家、故事家葛明铭则认为：应该是“甩水”，否则意思不对了，鱼尾巴的动作的含义完全沒有了。也有沪语人士表示，以前单位食堂也写“甩水”的。

上海图书馆研究员张伟认为：“豁水”更接近上海话的发音，但“甩水”“划水”已成为市民的习惯用语，也更好写，有不少人甚至并不熟悉“豁水”这个词的本意，因此，“划水”“甩水”也成为“删繁就简”的一种书写方式。

上海话大词典（第二版，上海辞书出版社 2018年11月出版）P67关于“豁水”一词解释

作为上海闲话节目的音频录制者和沪语顾问，沪语专家丁迪蒙老师告诉记者，“豁水”是正确的写法，在方言词典和钱乃荣教授编著的上海话大词典都可以见到。“豁水”是指鱼尾巴末端，上海人特指用青鱼尾巴烧的菜，“豁水”还有两种解释，一指动作把水泼洒出去，以及用汽车前窗的刮雨器刮水。

语言文字是约定俗成的，大部分人现在写“划水”或“甩水”，包括餐饮行业菜单上的“划水”都是属于俗写，这样的写法也是可以的，但“滑水”和“画水”写法肯定是不正确的。

近日台风“梅花”对华东地区影响很大，新民晚报今天（9月14日）下午的一篇推文标题也用到了“甩水”一词。丁迪蒙老师解释，这里的“甩水”应该是编辑形容台风“梅花”到处放水的意思。在沪语当中，放的动作一般是由上往下，比如，井里的水，要放个桶下去吊水上来。物件放在那里，上海话用“摆”字。

各位市民朋友，侬吃过红烧鱼尾这道本帮菜吗？红烧鱼尾，侬用沪语一般哪能读？哪能写？欢迎在本文下方留言和我们分享你的评论。