粤菜贵妃虾怎么做(美食推荐秘制脆皮大肠)
秘制脆皮大肠
主料:
精选新鲜猪大肠头前25厘米。
白卤水配方:
一斤大肠头,配水十斤,八角、草果、桂皮、丁香、姜葱、干葱各2两,盐3两,白胡椒打碎5钱。
调料:
脆皮水(白醋1支,麦芽糖2两,拌匀即可)。
制作:
1、白卤水所用材料一起入锅,调味,煮开备用。
2、大肠头洗净飞水,放入白卤水煲50分钟至熟,取出洗净后上脆皮水,吊起风吹一夜。
3、有订单时取吹好的大肠头,先用3成油温(90度)慢火浸炸至浮面(约6-8分钟),然后油温升到150度,炸至硬身金红色后捞起,切片即可。
神茄松露焗鮑魚
原料:
大连八头鲍鱼4只,澳洲番茄4个,番茄(切粒)1个,洋葱(切粒)2两,鲜白菌(切粒)1.5两,低脂芝士(刨碎)8钱,黑松露菌4片。
调料:
盐,糖各少许,油2汤匙,生粉少许,生粉水少许。
腌料:
盐1/2茶匙,糖1/2茶匙,鸡粉1/3茶匙。
白汁:
忌廉奶6汤匙,鸡汤6汤匙,面粉1/2两,橄榄油2汤匙。
制作:
1、鲍鱼洗净,沿边贴壳将鲍鱼开,去肠后,以刷子擦干净,洒上腌料,待用;另预先煮好白汁。
2、将4个番茄放入开水中轻灼即捞起,然后去蒂及去皮,用铁匙挖去茄肉,洒上少许盐调味,再用保鲜纸包好,隔水蒸约5分钟。
3、下1汤匙油热镬,先将洋葱和白菌粒爆香,加入盐、糖各少许作调味,再倒入番茄粒炒匀,以生粉水勾芡。
4、用余下的1汤匙油起镬,鲍鱼先拍上生粉,再放入油镬中煎香两边,约三成熟便可。
5、取出已蒸熟的番茄,将已炒好的洋葱、白菌及番茄粒放入番茄内,然后放上鲍鱼,淋上白汁及洒上芝士,顶层铺上黑松露片。
6、焗炉调至摄氏200度,预热后,放入神茄焗至金黄色(约1分钟)即成。
新派醉虾
做法:
1、湖北小龙虾3只刷洗干净,放入沸水中,加入葱段、姜片各10克,高度白酒、白胡椒粉各5克大火烧开,煮熟捞出。
2、取金标生抽600克,冰片糖、九制陈皮、二锅头各200克,纯净水250克,古南丰牌枸杞花雕500毫升混合均匀即成醉汁。
3、将煮熟小龙虾放入醉汁中浸泡16小时,捞出后装盘,旁边摆放干冰,上桌后将热水浇在干冰上,即可营造烟雾缭绕的效果。
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