粤菜贵妃虾怎么做（美食推荐秘制脆皮大肠）

秘制脆皮大肠

主料：

精选新鲜猪大肠头前25厘米。

白卤水配方：

一斤大肠头，配水十斤，八角、草果、桂皮、丁香、姜葱、干葱各2两，盐3两，白胡椒打碎5钱。

调料：

脆皮水（白醋1支，麦芽糖2两，拌匀即可）。

制作：

1、白卤水所用材料一起入锅，调味，煮开备用。

2、大肠头洗净飞水，放入白卤水煲50分钟至熟，取出洗净后上脆皮水，吊起风吹一夜。

3、有订单时取吹好的大肠头，先用3成油温（90度）慢火浸炸至浮面（约6-8分钟），然后油温升到150度，炸至硬身金红色后捞起，切片即可。

神茄松露焗鮑魚

原料：

大连八头鲍鱼4只，澳洲番茄4个，番茄（切粒）1个，洋葱（切粒）2两，鲜白菌（切粒）1.5两，低脂芝士（刨碎）8钱，黑松露菌4片。

调料：

盐，糖各少许，油2汤匙，生粉少许，生粉水少许。

腌料：

盐1/2茶匙，糖1/2茶匙，鸡粉1/3茶匙。

白汁：

忌廉奶6汤匙，鸡汤6汤匙，面粉1/2两，橄榄油2汤匙。

制作：

1、鲍鱼洗净，沿边贴壳将鲍鱼开，去肠后，以刷子擦干净，洒上腌料，待用；另预先煮好白汁。

2、将4个番茄放入开水中轻灼即捞起，然后去蒂及去皮，用铁匙挖去茄肉，洒上少许盐调味，再用保鲜纸包好，隔水蒸约5分钟。

3、下1汤匙油热镬，先将洋葱和白菌粒爆香，加入盐、糖各少许作调味，再倒入番茄粒炒匀，以生粉水勾芡。

4、用余下的1汤匙油起镬，鲍鱼先拍上生粉，再放入油镬中煎香两边，约三成熟便可。

5、取出已蒸熟的番茄，将已炒好的洋葱、白菌及番茄粒放入番茄内，然后放上鲍鱼，淋上白汁及洒上芝士，顶层铺上黑松露片。

6、焗炉调至摄氏200度，预热后，放入神茄焗至金黄色（约1分钟）即成。

新派醉虾

做法：

1、湖北小龙虾3只刷洗干净，放入沸水中，加入葱段、姜片各10克，高度白酒、白胡椒粉各5克大火烧开，煮熟捞出。

2、取金标生抽600克，冰片糖、九制陈皮、二锅头各200克，纯净水250克，古南丰牌枸杞花雕500毫升混合均匀即成醉汁。

3、将煮熟小龙虾放入醉汁中浸泡16小时，捞出后装盘，旁边摆放干冰，上桌后将热水浇在干冰上，即可营造烟雾缭绕的效果。