鸭子怎么吃最补（怎样吃一只鸭子才对得起它）

作为家禽，鸭子的存在感似乎一直都比鸡低很多。其实，早在南北朝时期，中国人就开始研究吃鸭肉了。

公元6世纪北魏人贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》中总结：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”意思做菜用六七十天大的嫩鸭最好。

由于各地文化和家鸭品种的差异，让中国各地的“鸭肴”百花齐放，争奇斗艳。哪一款最得你的心？

《生命时报》邀请专家，为你讲解鸭肉的营养，并教你如何“专业”吃鸭肉。

受访专家

东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授 王少康

首都医科大学附属北京朝阳医院营养科营养师 宋新

秋季食疗少不了鸭

每年新鸭养到秋季，肉质壮嫩肥美，营养丰富，能及时补充人体必需的蛋白质、维生素和矿物质。同时鸭肉性寒凉，特别适合体热上火者食用。

1. 吃鸭可以除秋燥

元朝的御医忽思慧在《饮善正要》里说，鸭肉味甘、冷、无毒，补内虚，消毒热，利水道。可用于头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。

经常食用鸭肉对体弱阴虚、水肿食少、大便干燥、低热者最为有益。因此，夏秋的燥热季节最适合吃鸭。相比之下，猪牛羊等其他肉类就稍逊一筹。

2. 鸭肉脂肪最健康

鸭肉富含B族维生素和维生素E，其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。

鸭肉中的脂肪不同于其他动物油，其各种脂肪酸的比例接近理想值，化学成分和橄榄油很像，有降低胆固醇的作用，对患动脉粥样硬化的人群尤为适宜。

3.鸭肉有益心脏

100克鸭肉里面大概含有300毫克的钾，钾跟心脏节律有关，还能够对抗钠。盐吃多了钠高了是造成高血压的原因，所以，日常生活多吃点鸭肉取代其他的肉菜，是非常健康的。

鸭肉虽好，吃时也有讲究：

首先，感冒患者不宜食用鸭肉，可能会加重病情；其次，慢性肠炎者要少吃，吃了可能使肠炎病情加重；腹痛、腹泻、腰痛、痛经等症状的人，也最好少吃鸭肉。

全国吃鸭地图

以鸭为主的菜肴，主要分为三大派系：熏烤、炖煮、卤制。

熏烤派的代表有：北京烤鸭、福建樟茶鸭、广东烧鸭等；炖煮派比较有名的是四川太白鸭、山东神仙鸭、浙江老鸭煲和江苏三套鸭等；卤制派非湖北的鸭脖莫属。

北京鸭

提到北京美食，估计无人不晓的要数它了——北京烤鸭。

将处理好的填鸭放入炉子里烤，一个小时后出炉，烤至枣红色，还有油滴下来。

趁热片开，刀刀见皮见肉，切得时候还散发出浓浓的香味。

紧致油亮的鸭皮，鸭肉蘸着甜面酱，加入黄瓜条和葱丝，一同裹着吃，肉质细嫩，肥而不腻。

南京鸭

网上流传着一种说法：没有一只鸭子能活着离开南京。在南京有盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝……

盐水鸭色味最佳，也有美名日：桂花鸭，皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。

南京烤鸭的特殊主要在卤汁上，蘸上卤水的烤鸭，一口下去，咸鲜甜香。嚼上几口，鸭皮的油香溢了出来，肉香混合着卤汁的味道，回味无穷。

武汉鸭

武汉的鸭脖子有多火？

◎据不完全统计，仅外地游客一年就从武汉带走8亿根鸭脖，吃掉了40亿元卤味，连起来可绕地球3圈，武汉的鸭脖子已经卖到了全国各地。

吃鸭脖的精髓：莫过一个字“嘬”。鸭脖在嘴里游走几个来回……入口时的鸭脖肥厚鲜亮，吐出来的被啃得干干净净，滋味都留在了嘴里。

另外还有福建姜母鸭、上海八宝鸭，广西荷叶鸭，云南宜良烧鸭饭……总之全国各地都很爱鸭。

鸭肉有3个“绝配”

东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授王少康说，鸭肉其实特别适合用来炖煮煲汤，搭配以下几种食物，不仅口味提升，营养也会有所互补。

1、土豆

土豆和鸭肉共同炖至软烂时，不仅口感细腻，而且味道鲜美。这是因为，土豆口感软糯，并且富含谷氨酸盐，鸭肉含有丰富的氨基酸，脂肪含量也相对较高，在炖煮过程中，它们相互作用，产生了更鲜美的味道。

从营养上来说，鸭肉富含优质蛋白质，土豆碳水化合物含量较高，具有蔬菜的特点，比如维生素C和膳食纤维含量较高，可谓鸭肉的好“搭档”。

土豆钾含量为342毫克/100克，鸭肉钾含量为191毫克/100克，矿物质钾不受温度和炖煮时间影响，二者搭配更利于钾发挥排钠、缓解高血压的作用。

2、酸菜

酸菜是白菜在一定条件下发酵制成的菜肴，经过发酵，酸菜中产生了一些蔬菜中并不存在的有机酸——乳酸和醋酸，能够起到开胃效果，并抑制肠道中致病菌生长，酸菜中的膳食纤维搭配有机酸还能调整肠道菌群，利于肠道健康。

鸭肉汤本身富含多种氨基酸，使得汤鲜味十足，酸菜的酸味可起到提鲜作用，使得鸭肉汤的鲜美更加突出。

3、冬瓜

冬瓜老鸭汤清爽可口，喝完胃也感到舒适，这正得益于鸭肉与冬瓜的相辅相成。

中医典籍《神农本草经》记载，冬瓜能清肺热化痰，清肺热除烦止渴。鸭肉油脂多，冬瓜热量低，两者荤素搭配，能起到去油解腻效果。

冬瓜含有丙醇二酸和冬瓜多糖等活性成分，利于调控脂肪代谢，并且富含钾，适合控制体重人群及高血压患者。

本期编辑：邓玉 本文作者：生命时报记者 李爽

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