渔歌子桃花流水鳜鱼肥（西塞山前白鹭飞）

春风一过，各种野菜纷纷抬高了身价，荠菜蕨菜马齿苋，苜蓿香椿马兰头，清炒凉拌三月三。要知道在我们伟大的饮食文化里，是没有一种季节不可以吃到嘴里去的。如果是古代的诗人们穿越回来看到这一幕，一定会感慨：太寡淡了，春季食鱼正当时。

唐代诗人张志和留传下来的作品不多，《渔歌子》就是其中一首，里面的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”算是色香味俱全的一句。词牌名《渔歌子》原题叫《渔父》，“渔父”的“父”读音很多人都会读错，应该读第三声，意思是渔翁，捕鱼的老人。古代陆路交通不如水路交通方便，所以外出的人们难免会借船出行，要是没有客船，渔舟也是一种不错的选择。此外庄子最早塑造了一位与孔子相对立的人物形象——渔父，是隐士的象征。所以后来在诗词里留下了不少渔翁的身影。比如柳宗元的“渔翁夜傍西岩宿，晓汲清湘燃楚竹”；郑板桥的“老渔翁，一钓杆，靠山崖，傍水湾”，有些名作据说也是在渔船上完成，比如李白的《夜泊牛渚怀古》。

有渔翁，自然少不了鱼味。古人在饮食上的选择远不如今天丰富，就连西红柿炒鸡蛋这样的家常菜都要等到明朝以后才能吃上。今天我们吃西红柿炒蛋已经升华到很高境界了，很多去过新疆游玩回来的人动不动就要在家炒一份西辣蛋回味一下，其实这就是升级版的加了青辣椒的西红柿炒鸡蛋。古人在食材选择不多，调味料极度缺乏的情况下，喜欢追求食物的原味。我们一直追求的一种滋味在今天很难用英语来翻译，西方人的思维理解不了这个词。这个滋味我们称之为“鲜”。外人理解不了，我们中国人一拆字就心领神会了，“鱼”“羊”为鲜，这个词可不是一个“delicious”就能表达的。“鱼”为先，“羊”在后。那这“鱼”究竟好在哪里呢？！

张志和说，且看我词！“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”春天到，鳜鱼肥！这鳜鱼肥美是有原因的。鳜鱼又叫桂花鱼，是我国四大名鱼之一，食性杂又喜欢吃活食，属于肉食性鱼类，因而味道肥美。看看这鳜鱼生长的环境就知道了，“西塞山”在现在的浙江省吴兴县境内的西苕溪上，以前叫道士矶，是一座突出在河边的大石岩。西苕溪则北通太湖，南邻莫干山，完全的活水大湖。“白鹭”喜欢活食，常栖息于水草丰美的河滩湖泊，有白鹭自然就有鱼虾。鳜鱼生活在这样的环境，到了春天自然肥美无比。幸运的是我国从南边的桂林到北方的松花江，都出产鳜鱼。

这里说张志和帮我们点了一道春天里的好菜，而不是教我们做一道好菜，那是因为古人在烹饪方法上还没有学全呢。没有对比就没有伤害，就连炒菜的铁锅都是宋代才有，想吃个小炒至少要等到宋太祖宋太宗登基之后才能实现愿望。古人烹鱼，无外乎“蒸”“煮”二法。“蒸鱼”算得上是个不错的保留原有鲜味的好方法。今天我们也“蒸”，工序简单，滋味却不凡。

买来鳜鱼剖杀洗净，两面各来上几个花刀，拿葱段、姜片、蒜泥、黄酒、少许盐腌上十分钟。蒸锅中开水煮沸，鳜鱼放入其中，只需要八分钟，一看鱼眼变白即可起锅。但是真正激起鱼鲜的却是后面淋油的一步。炒锅烧热，倒入油烧热，小火下姜丝葱段，等香味被热油激发出来之后，在蒸好的鳜鱼上先淋豉油再淋热油。在滋滋声中，一道清蒸鳜鱼便大功告成了。“清蒸鳜鱼”真的是懒人做法了，虽简单，但也算是一道“硬菜“。

简单不一定不奢华。清代诗人清端曾经写过这样一句诗“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”，这是描绘清明时节长江刀鱼的佳句。皖江一带自古就有“清明挂刀，端午品鲥”的说法。据说在皖江一带的渔船上曾经流传着这样一种刀鱼的食法，简单到极致，却又奢华到极致。渔家先将刀鱼洗好收拾干净，接着将一条条刀鱼钉在包裹砂锅木桶的外延，煮粥时蒸气上升，刀鱼肉本就细嫩纷纷掉入砂锅之中，鱼鳞也随着热气化为油脂滴入米汤里，一锅别具风味的刀鱼粥就完成了。只需撒一点点盐，搅拌一下，便是至尊美味。再看锅沿上，一个个完整的鱼身骨架都在整齐地悬在上面……

当然了现在真正的刀鱼我们是吃不上了。“湖刀”就成了这个季节里完美的替代品。“湖刀”的最佳吃法是油炸。炸鱼之前一定要洗净腌制，腌制时就要下好盐口，去腥的葱姜料酒不可少。不能直接下锅，一定要裹一层淀粉再炸，淀粉的炸制口感要好于面粉。等锅里的油烧热开中小火，放入鱼段炸制，等到两面金黄就可以起锅了。有人喜欢在起锅后加点椒盐再提提味，也是吃货真传了。

不食三味，不知开春！范仲淹的爱好就与其他人不同，在《江上渔者》中说道“江上往来人，但爱鲈鱼美”。这真是鳜鱼肥，刀鱼嫩，鲈鱼美！

春天大地刚醒，人们的胃也才醒。适合来点清淡鲜香的滋味。鲈鱼用来烧汤就是个不错的选择！来上一条一斤重的肥鲈鱼，配上一点豆腐葱花，烧上一锅鲈鱼豆腐汤，浇灌一下刚刚醒来的胃。鲈鱼洗净腌制一会，入油锅和生姜蒜瓣一起煎制一会，待到爆出香味两面金黄加入开水和一大勺料酒。待到鱼汤沸腾，下入焯好的豆腐块，都说千滚豆腐万滚鱼，多炖一会总是可以带来更多味觉上的享受的。有的人喜欢喝白白的浓稠的鱼汤，如果在鱼汤之上再撒上一些葱花，就真是珍珠翡翠白玉汤了，调入一点盐，其色正，其味佳！

文人吃货里苏东坡排第二，没人敢说第一，写了《随园食单》的袁枚大概也只能勉强算个前三吧。以往我们都知道东坡居士开创的名菜“东坡肉”，却不知道还有一道“东坡鱼”。

东坡一生爱吃，而且喜欢自己亲自动手烹制。《鱼蛮子》就曾经记录了苏东坡做鲤鱼的步骤。此外东坡还写有《煮鱼法》一文：

子瞻在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮片，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。

东坡在黄州时，喜欢吃鱼。以鲜鲫鱼或者鲤鱼剁块片好，冷水下入锅中调入适量的盐，放入配菜。等到半熟时，放入生姜、萝卜汁和少许酒。到鱼快熟的时候，放入橘皮片，不久就可以吃了。这种吃法我们今天叫“水煮鱼”，只是调料和我们今天使用的不一样。

如今在眉山一带的老百姓还称这“水煮鱼”叫“东坡五柳鱼”，又叫“东坡鱼”。

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