山西古法酿醋 传承非遗工艺酿造地道好醋

山西醋的酿造历史悠久，以老陈醋为代表的山西醋在全国享有盛名。千百年来，山西人利用高粱、豌豆、大麦、小米等地域特色杂粮，酿制出各种口感独特、功效多样的醋。

工艺——历史渊源

千年孝义，文脉绵长。在长期的生产生活实践中，孝义人民孕育了绚丽多彩的非物质文化遗产。驿马乡瓮沟村粞醋即是孝义一代劳动人民利用当地盛产的玉米为主要原料，用传统手工发酵制醋法酿制的兼具佐料和保健功能的一种深受当地居民喜爱的食用品。

做老粞的主料是优质粉碎玉米，最原始传统的晒醋工艺。

优质大麦

提前七天的发芽大麦

为保护和传承老粞醋的传统技艺，孝义市驿马乡赵贵成与其子赵万里创办了孝义市绿红源种植专业合作社，把酿造孝义老粞醋作为主导产业，恢复老粞醋的传统技艺，还聘请做醋老艺人杨国丰为师傅，为发扬光大孝义酿造老粞醋这一传统技艺而努力。在工业化生产的今天，一直坚守着口传心授的酿醋传统技艺，以手工作坊的形式，传承着这一独特珍贵的传统手工艺。

蒸料，一道关键的工序。

做醋老艺人杨国丰正在蒸料

经过糖化、配比后成型的老粞

流程与工艺:一个瓮注水200斤，用竹网斗放入瓮中老粞50升，用纱布盖好瓮口，伏天晒三天；老粞溶解后取出网斗，把破碎成小粒的麯放入瓮中；每天中午时分用木棍搅拌2次，使其发酵；阳光充足时发酵过程是三天，阴天则需五至七天，用麻纸二至三层密封瓮口；让阳光晒，阳关充足时的伏天需要40至50天，遇阴天则需60多天；用笼布把瓮中的醋过滤后放入消毒后的缸中贮存。

观之色泽柔和，酽如菜油；食之香甜可口，回味绵长；嗅之浓香清爽，沁人肺腑。好在一个“香”字，绝在一个“精”字。

孝义晒醋具有色、香、酸、醇长期保存的特点，纯正柔和，口感醇厚，有很高的工艺价值、文化价值、科研价值、食用价值、药用价值等。是繁荣孝义经济的纽带，是上千年孝义人勤劳智慧的结晶。

孝义老酿醋工艺——主要价值

历史价值

酿醋工艺是一道特殊而复杂的过程，是“活文物”，凝聚着民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济以及社会价值。它是历代酿醋人智慧的结晶，是一部生动的食醋酿造史和民族融和史，更是酿造技艺中的一笔珍贵遗产。

科学价值

自古以来，醋在调味中就有着举足轻重的作用。除了调味，醋还有很好的保健作用，如生津开胃、促进消化的作用。据说，经常食醋具有预防动脉硬化、冠心病、中风等，醋槽子，还有降血压和美容养颜等方面作用。

工艺传承保护

孝义老栖醋和现在市场上销售的成品醋在味道上究竟有哪些差别呢？市面上的醋多数都是添加剂勾兑的，不像传统酿的醋所用的原料是纯天然的。尤其是陈放时间越久的醋，在人们烹饪菜肴时只需滴一点儿，扑鼻的香味就会很浓郁。

随着科技的发展及市场竞争的激烈，传统酿醋工艺面临着巨大的冲击。原始传统的手工技艺，现在基本只局限于个别几个酿醋的老人家里。在社会步伐快速发展的今天，后人想要酿出高质量的醋，仅有一两个传承人是远远不够的，还需要更多的人投入更多的精力刻苦钻研，深挖其本身的精华，在前人的基础上不断创新，才能让我们的酿醋工艺经久不衰。

本期编辑：张世川

摄影：赵泉