传统制茶的手艺人（泉州制茶世家历经两百余年风雨）

十多年前，外甥女问当时40多岁的张维平“人活着的意义是什么？”张维平告诉她，人少年时活着是为了理想，中年是为了责任，晚年是为了信仰。

张维平8岁那年，父亲张樵子去世了。曾经开着泉州最大茶庄的张家，差点凑不齐下葬的钱。此时，张维平第一次有了“理想”：要重振家族茶庄的老字号。

人到中年，积累下资金的张维平开始卖自己做的茶叶，并在40岁那年开办了茶庄。不玷污祖上招牌、让家族技艺传承下去，是他如今的责任和信仰。

张维平。受访者供图

“泉州城第一家茶庄”

清代的泉州府，为闽八府之一。1797年，张维平的先祖张白源带着儿子张满水从同安（泉州府同安县，今厦门市同安区）到今泉州城区摆摊贩卖茶叶，打拼16年后，在涂门街胭脂巷口租了店面开设茶庄，取父子名讳中的“白”与“水”合成“泉”字，取名为泉苑茶庄。这是泉州府第一家茶庄。

泉苑茶庄的成名之道，在于为了品质不惜血本。茶庄产的“水仙种茶”“铁罗汉”，是选用武夷山岩茶的“头春”嫩芽，在仓库要储存整整四年，方才烘焙加工成熟茶。当年武夷岩茶产量稀少，茶庄不惜投入巨资，承包了武夷山的青云岩、磊珠岩、弥陀岩、慧苑岩等主要茶山。

在第四代掌门人张聪明执掌期间，清朝宣统帝溥仪的老师陈宝琛慕名来泉州品茗，盛赞其为“茶中至尊”。在陈宝琛的推荐下，1898年，泉苑茶庄的5个茶品远赴巴黎参加国际博览会，获得铜奖。

泉苑茶庄成为当时泉州府规模最大、最具影响力的茶庄。但在1917年，一场大火让茶庄所有库存付之一炬，茶庄濒临破产。张维平曾祖父张丕烈接手后，凭借先辈打下的好口碑，很快让泉苑茶庄东山再起。

在张维平心目中，曾祖父张丕烈是个“很了不起的人”。张丕烈对家传制茶技术做了改进，独创的“拼配”技艺，使茶叶口感更具圆融交汇，提高了香味的层次叠进，减去了原有陈味。

据记载，当时，一个普通劳动者月收入只有一银元，而泉苑茶庄的一两“水仙种”，就需要一块五银元。新茶一上市，泉州府的爱茶者便熙熙攘攘地跑过来排队。

日本全面侵华战争爆发后，运茶通道几乎被战火切断，南洋销路严重受阻、侨汇停顿，泉苑茶庄的营业额骤降。上世纪50年代，泉苑茶庄改造成公私合营，“泉苑”品牌变更为“玉女峰”，新品牌名字改革开放后被注销。“泉苑”这个延续了一个半世纪的老字号，一度在行业里销声匿迹。

不惑之年，重振“泉苑”名号

张维平在制茶路上的引路人是祖父张祖泽。张祖泽是泉苑茶庄第七任掌门人，于1933年到1953年执掌茶庄。在张维平记忆里，祖父的话总是意味深重。“做茶叶要一丝不苟，每种茶都有万般风味，但只要一道工艺出现偏差，茶的品质就变了。”

张维平儿时，每年五月份，张祖泽都会带着张维平大半夜走上崎岖的山路，去茶山上采青。

泉苑传统水仙茶制作技艺，有一道工序是摇青，茶青之间摩擦碰撞，有利于茶青走水去涩，产生酶促氧化，从而诱发香气。摇青考验制茶人的经验和眼力。制茶人需要根据茶青颜色深浅，来选择手上的力道。

张维平记得，爷爷稳稳地端起水筛，左右摇晃那么几下，水筛上方的青叶抖动起来。而他的小手刚开始摇青时，总用不对力气，经常把茶叶撒到地上。

上世纪90年代，张维平办了家服装厂，积累下资金后，便开始卖自己做的茶叶。一开始，他不敢用“泉苑”二字，怕做得不好。他用“源源”二字注册了商标，但遵守祖上当年定下的规矩：为保证茶叶品质，自行在武夷山建厂包茶山，形成产供销一条龙产业链；每年收购的岩茶，只采“头春”；储存4年以上的岩茶，才能作为水仙种茶的原料；品质稍差的茶，坚持不卖，只作为顾客大量购买的赠品；为避免储存时的损耗，包装时每包都会比额定的多出一点，以保证销售时不会缺斤短两。

40岁那年，他放弃了利润可观的服装公司，全力做茶庄。源源茗茶很快在泉州打响了品牌，张维平终于有了信心在前面加上“泉苑”二字。“福建老字号”“闽南生态保护区泉州古城示范区·泉苑茶庄”等一系列的荣誉纷至沓来，沉寂多年的老字号又一次出现在泉州城里。

张维平解释，“泉苑源源”四个字，象征着“泉苑”二字源源不断地传承。他经常独自思量，茶庄目前的影响力，和先祖那时不能同日而语，“我这大半生的努力，就是要让世人知道，泉苑还有后人在延续这条道路。”

努力推进技艺列入“非遗”名录

不同于许多其他种类的茶，武夷岩茶在烘干的基础上还需用文火慢焙，让炭火把茶青焙足焙透，如果火候合适，茶条表面会呈现“蛙皮状”，这就是制茶人所说的“蛤蟆背”。蛤蟆背的出现，说明“火已攻进”，成茶品质才够好。

为了让茶青炼就“蛤蟆背”，手工制茶的师傅要连续十来个小时在炉火边观察，叶面的外形慢慢变化，直到颜色均匀一致，花果香气散发出来，捋一条进口中能感到它的顺滑醇厚。这时候，茶叶具备了稳定的品质，而人的意志经过长时间的煎熬，心如止水，烦躁了无。

“炼茶也是修炼自己的过程。心静的人，对外界环境的温度、火候、水量，都有最精确的感知。这样做出的茶，才最有韵味。品茶的时候，更需要静心，才能感受到岩茶特有的‘岩骨花香’的岩韵。”

近三年，张维平的茶庄销量受到冲击，甚至有一段时期，同比卖出的茶叶数量仅是疫情前的一半。张维平说，他从泡茶中悟出一个道理——人生处世态度，要像喝茶一样，拿得起，也能放得下。

“茶是什么味道？有的人喝不出来茶的韵，但有的人就能体会到茶里的万般风味。生活也一样，细细品，总是一番滋味。经历过，就值得了。”近几年，张维平开始把茶庄的一些事交给儿子去打理。

除了回报社会，热心公益事业，张维平还将目光放在“更长久的计划”上，他致力于把这项祖传技艺进行传承保护，并努力推进该项技艺列入“非遗”保护名录。

新京报记者 赵利新

编辑 白爽 校对 李立军