45道创新菜（20道爆款绝味菜）

迎春接福

主料：

蟹柳 100 克、午餐肉100 克、鱼付100 克

辅料：

胡萝卜100 克、心里美100 克、青椒100 克

调料：

捞拌汁200 克、青芥辣10 克、辣鲜露20 克

制作：

1、将主料、辅料切成丝，要求大小一致。

2、将切好丝的主料、辅料分别装入器皿摆成五彩花样。

3、用捞拌汁、青芥辣、辣鲜露调成汁。

4、用餐时浇入调味汁，即可食用。肚菌、黄牛肉、辣鲜露、鸡汁、鸡粉、白糖混合炒制，至干身即可出锅。

盐烤锅盔肘子

此菜创意来源于叫花鸡，原料改为卤熟的肘子，结合陕西的锅盔，用盐烤传热的方式加工而成，菜品上桌有新意，提升卖点。

制作：

1.卤熟的肘子1千克去骨修整外形，用荷叶1张包好。

2.面粉300克，加酵母5~10克、水150克和成面团，饧发后擀成1厘米厚的圆坯，将荷叶包好的肘子放进去包裹好，做成椭圆形，面上刷蛋液。

3.烤箱预热，调至面火、底火各200℃，放入用面团包好的肘子，烤制20分钟，取出后撒上盐，再入烤箱烤制10分钟取出，去掉表面的盐，撒黑、白芝麻各3克，装盘，搭配自制蒜泥汁一起上桌即可。

自制蒜泥汁：

取蒜泥10克，加紫林陈醋15克，纯净水10克，美极鲜味汁5克，味精、小米椒各3克，白糖4克，盐2克混合均匀即可。

鲜椒鳝段

原料：鳝鱼段400克、黄瓜条100克、豇豆段50克、红椒节50克、鲜花椒20克、家常豆瓣40克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、熟菜油各适量制作：1.把鳝鱼段洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水。另把豇豆段也入沸水锅汆断生，捞出来沥水。2.净锅入熟菜油烧热，投入姜片、蒜片、葱节爆香，下入鳝鱼段稍煸炒，放入红椒节、鲜花椒和家常豆瓣炒香出色，然后掺少量清水烧沸，放入黄瓜条和豇豆段，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖烧至水分将干时，用水淀粉勾芡，淋藤椒油推匀，出锅装盘即成。

糯香干菜蒸碗肉

这道菜是将粤菜传统名菜梅菜扣肉与生炒糯米饭相结合的改良创新，炖五花肉时放入梅干菜增加香味，生炒糯米时再次加入梅干菜炒香，使其色泽更加红亮，肉质软糯干香。

准备：

1.将五花肉650克放入蒸箱，蒸15分钟取出，切成3厘米见方的块。

2.糯米200克泡清水1小时。

3.梅干菜150克清洗干净，装入煲汤袋。

4.豆苗150克摘洗干净。

制作：

1.锅内倒入色拉油15克，放入白砂糖40克炒成糖色，放入五花肉块煸炒至微黄，烹料酒30克，加入酱油25克、盐3克，倒入清水没过五花肉，放入装有梅干菜的煲汤袋，加八角15克，香叶5克，葱段、姜片各30克大火烧沸，改小火烧制50分钟，自然收汁关火。

2.将梅干菜取出，加入糯米、肉汤40克炒香，制成梅干菜糯米饭；豆苗清炒。

3.取瓷碗，底部刷一层色拉油，五花肉皮朝下摆放整齐，空隙的地方填满炒好的梅干菜糯米饭，用保鲜膜封好，放入蒸箱蒸制2小时取出，倒扣在盘内，用豆苗围边即可。

萝卜白玉虾

制作：

1.把白萝卜去皮并切成厚圆片，入盆加化鸡油和调好味的清汤，然后入笼蒸至软熟入味，取出摆在圆盘的周围。

2.把带尾的虾仁码味后，再加干生粉捶成薄片，随后放到沸水锅里汆熟，捞出来摆在盘中间，待淋上化鸡油并灌入调好味的鸡清汤后，再用煮熟的西兰花去点缀，即成。

风味羊排

原料：

新疆顶级羊肋排800克，青红椒丁、洋葱丁、蒜薹粒、美人椒粒各10克，香椿苗20克，孜然、辣椒面、盐、味精、生粉各适量。

制作：

1、将羊排煮熟，沥干，表面拍生粉，入九成热油炸至金黄色；

2、锅留底油，将青红椒丁、洋葱丁、蒜薹粒、美人椒粒煸香，入炸好的羊排，加孜然、辣椒面、盐、味精翻炒均匀，装盘，用香椿苗点缀即可。

豉椒爆肥肠

制作：

1.先把猪肥肠治净并卤熟，再捞出来切成块；另把黄瓜切成菱形块，小米辣椒对切开。

2.锅入菜油烧热，先下老干妈豆豉辣酱炒香，再把肥肠块、黄瓜块和小米辣椒放进去，边炒边加盐、味精、鸡粉等炒香，起锅装盘便好。

煎烹韭香虾

鸡蛋虽然用量较大，但成本不高；青虾仁成本虽然很高，但用量不是很大，所以菜品成本就较低。但是加上虾仁后提升了菜的档次，所以虽然售价22元，仍然让人觉得可以接受。

原料：

韭菜25克，青虾仁60克，鸡蛋5个，胡萝卜10克。

调料：

橄榄油20克，盐：5克，味精3克。

制作：

1.虾仁解冻，挑去虾线，切丁，焯水，用毛巾吸干水分；韭菜切末；胡萝卜切大米粒。

2.鸡蛋打散，加入虾仁、韭菜、胡萝卜拌匀，放盐、味精调味。

3.铁板放到煲仔炉上烧热，倒入橄榄油，烧至五成热时，将蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固时从炉上取下，用手铲铲成小块，然后将铁板放到包着锡纸的木板上上桌即可。

点评：鸡蛋中加入虾仁，增加了菜品的鲜味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鲜香具备，不得不说作者很用心。制作中还有一点要注意，就是煎鸡蛋时不要煎至全凝固再取下，这样鸡蛋口感“老”，最好煎至快凝固时取下，然后利用铁板余热煎熟。

财源滚滚

主料：中筋面粉250 克、包心菜150 克、虾米50 克辅料：酵母3 克、泡打粉2 克、牛奶70 克调料：鸡粉15 克、【香油、胡椒粉】适量制作：1、将面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面团、饧15 分钟。2、将包心菜切碎汆水后加入虾米、鸡粉、香油拌炒，混合调匀做成馅。3、再把面团搓成长条状、分成10 等份，用手压扁后将馅料放在面皮中间，捏紧收口，将收口朝下，依次放入蒸屉摆好，发酵至2 倍。4、上冷水锅，用中火蒸10 分钟关火，过3 分钟后再开盖，出锅摆盘即可。

清汤去骨羊排肉

原料：

羊排，高汤，盐，味精，自制酱料。

制作：

1、将羊排上的肉剃下，改刀成0.3厘米厚的大片，焯水待用；

2、锅入高汤、盐、味精，放入羊肉片炖熟，装入盛器，撒上自制酱料，淋入原汁即可。

点评：羊肉以高汤炖制，原汁原味，咸鲜适口，自制的东北特色酱料增添了风味。

自制酱料的配方：蒜米，野韭菜花，盐，味精，香油。

芝麻茄丁

这道菜我是根据芝麻排骨改良而来，将主料变成寻常可见、成本又很低的茄子，菜品上桌后，很多客人一尝发现是茄子，都感觉新奇，是一款值得推广的菜品。

原料：

长条茄500克，白芝麻100克。调料：

色拉油1千克，生粉20克，白糖50克，麦芽糖10克。制作：

1.茄子去皮，切3厘米见方的小丁，洒少量水，拍生粉。

2.锅内下色拉油，烧至五成热时，下茄丁炸至金黄色，捞出控油。

3.锅留底油烧热，下白芝麻炒熟，倒出；净锅下底油，下白糖小火慢慢炒至糖变成金黄色，加麦芽糖炒匀，下茄丁，下白芝麻翻炒至每个茄丁都裹上一层白芝麻，出锅装盘即可。

干锅黄牛肉

原料：

酱牛腱肉120克，冬笋50克，香芹20克，小米辣椒节10克，小葱节10克，野山椒、蒜粒各20克，豆瓣酱、辣鲜露、老抽、白糖、鸡粉、白芝麻、香菜各适量。

制作：

1、将酱牛腱肉切片，拉油备用；

2、冬笋切片，焯水备用；锅入油烧热，下小米辣椒节、小葱节、野山椒、蒜粒炒香，放入豆瓣酱、酱牛腱肉片、冬笋片炒匀，加辣鲜露、老抽、白糖、鸡粉调味，下香芹炒香，撒白芝麻、香菜，盛入烧热的砂锅即可。

泰味虾球

原料：鲜虾仁300g、上海青6棵、发糕100g、土豆丝50g、脆粉100g调料：辣鲜露10g、鸡汁5g、番茄沙司50g、大红浙醋30g、白糖适量制作：1、将上海青汆水待用。2、将鲜虾仁改刀取虾线处理好，吸干水分，用适量的底味腌制，将腌制好的虾仁裹入用冰水开好的脆浆。3、取锅烧油至7成油温，将土豆丝炸制脆嫩的金黄色，发糕切方块装入器皿待用。4、再把裹好浆的虾仁放入油锅内炸至金黄色，待皮脆肉滑后捞出控油，放在发糕上面。5、锅底留余油，加入辣鲜露 、鸡汁、番茄沙司、大红浙醋、白糖和少许水调成汁，淋于虾仁面上，用土豆丝点缀即可。特点：酥脆可口、色泽金黄、外脆里嫩。

芝士瓜脯

用冬瓜做菜很难卖出高价钱，但是这道菜却做到了。此菜将冬瓜切成大片，蒸制后搭配芝士片一起挂糊浸炸，成品外酥里嫩，创意十足，是年轻食客们的最爱。

原料：

鲜冬瓜300克，芝士片3片。

调料：

盐、味精各5克，清汤300克，全蛋糊100克，面包糠80克，色拉油1千克，自制沙拉酱50克。

制作：

1.每片芝士片一分为四（共12小片）；冬瓜去皮洗净，切成厚0.7厘米的片（共8片），放入汤碗内，倒入盐、味精和清汤，将4小片芝士片放在冬瓜片上，上笼大火蒸透。

2.蒸好的冬瓜每片再搭配1小片芝士片，挂全蛋糊，拍面包糠，入烧至五成热的色拉油中，小火炸成金黄色，捞出控油，放入盘中，淋上自制的沙拉酱，上桌即可。

自制沙拉酱：

黄柠檬6个、青柠檬2个分别榨成汁，加入蛋黄酱1桶（3.8升/桶），炼乳1听，盐、白醋、蜂蜜各100克，芒果汁150克，芥末半管调匀即可。

铁铲墨鱼排骨

铁铲墨鱼排骨这道菜墨鱼口感爽脆，猪排骨软烂，两者结合口感形成对比，墨鱼增加排骨的鲜美。

特别说明下，铁铲墨鱼排骨适合有风格的湘菜馆推出，不适合那些中规中矩的餐厅。因为铁铲做器皿很特别也很土，不适合酒店或者做宴会的餐厅。

原料：

小墨鱼8个，猪排骨5千克（提前预制多份）,水发黑木耳适量。

调料：

A料（姜片150克，蒜子100克，八角3个，桂皮6克，黄干椒30克）

B料（柱侯酱20克，花生酱、米醋各10克，蚝油50克，生抽200克）

C料（味精20克，鸡精30克，白胡椒粉、十三香各10克）

菜子油220克，红椒圈10克，蒜米、姜末、小米辣各5克。

制作：

1.小墨鱼制净，焯水。排骨剁成3厘米长的块。

2.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均匀，加水没过排骨，加C料调味，倒入高压锅内，上气后改小火压8分钟。

3.锅内入菜子油20克，烧至三成热，下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨200克、墨鱼、黑木耳，略烧入味，试味后根据需要调味，出锅。

藤椒鲜鹅胗

原料：

鲜鹅胗、韭菜

调料：

味精、鸡精、白糖、醋、香油、幺麻子藤椒油等。

制作：

1、先清水煮熟鹅胗切成片待用，再将片好的鹅胗裹起来，用韭菜节捆好加调料拌匀即可。

农家胡豆瓣

制作：

1、把干胡豆瓣用温水泡涨，再入笼蒸熟，备用。2.净锅下入化猪油烧热，投入泡酸菜碎炒香，掺入高汤烧沸，并用小火熬出味，然后下入泡涨的胡豆瓣，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精煮入味，岀锅装大碗里，撒上葱花即成。

霸王排骨

制作：

1.取猪精排骨斩成5厘米长的节，纳盆加陈村枧水稍腌一下，再用流动水漂洗干净，捞出搌干水分待用。

2.把吉士粉、糯米粉、面粉、鸡蛋液、泡打粉、干酵母、豆粉、盐和味精放盆里，加适量清水调成稠糊备用。

3.锅里放色拉油烧至五成热时，把排骨裹匀稠糊放入油锅，炸至表面金黄且内熟时，倒出来沥油待用。

4.锅留底油，下姜米、蒜米和蚝油先炒香，再放入辣椒面炒至油色红亮，待烹入料酒并加白糖、味精、孜然粉和花椒面后，放入炸好的排骨翻炒匀，出锅便可装盘上桌。

铁板牛仔骨

原料：

牛仔骨300克玉米棒200克黄瓜80克金针菇50克韭菜80克洋葱50克黑胡椒汁30毫升蔬菜汁20毫升蒜蓉酱50克黄油50克姜片、葱结、料酒、花椒粉、盐、食用碱各适量

制作：

1. 把牛仔骨纳盆，加盐、食用碱（少许）、料酒、姜片、葱结、花椒粉、黑胡椒汁抓匀，腌渍一晚。另把黄瓜切成片，金针菇、韭菜分别切成段，洋葱切成丝，均待用。

2.取一平底锅置火上，放入黄油烧热，将腌制好的牛仔骨下锅煎至五分熟，取出来切小块备用。另把玉米棒上笼蒸熟，切成1厘米厚的小圆块。

3.往铁板内底部抹上一层黄油，放入洋葱丝，其面上摆入牛仔骨块，铁板中间放入一排玉米块，铁板的另一边则放入黄瓜片、金针菇段、韭菜段。

4. 往铁板内牛仔骨上浇上黑胡椒汁，黄瓜片、金针菇段、韭菜段上浇上蔬菜汁和蒜蓉酱。盖上锅盖，置火上烧5～6分钟，原料熟后便可走菜。

沙姜粒粒香

松板肉（即长在猪颈部那一块质脆的瘦肉）以往在厨师手里多是用来炭烤，或者是炒成黑椒风味菜，而这里却是将其与莲藕相搭配，烹成了沙姜口味。

制作：

1.把松板肉切成丁，然后加沙姜粉、鲜露、盐、味精和生粉码味上浆；另把莲藕削皮，切成小丁。

2.净锅放油烧热，下松板肉丁拉油后捞出，再放莲藕丁稍炸便倒出沥油。

3.锅留底油，先下姜片、蒜片炒香，在倒入松板肉丁和莲藕丁稍炒后，烹入酱香汁水（用几种酱料与海带、鲜汤熬制而成），勾薄芡并撒入青蒜颗，炒匀即可装盘。

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