50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)

中国菜的色、香、味俱佳,是世界公认的,除此之外,中国菜的“名”,在大饱口福之后,也令人回味无穷。中国菜的取名多彩多姿,极为经典且甚为讲究,既融入了人文、历史、地理等背景,又包含了神话、民俗、传说的意境,在世界饮食文化之林中,堪称一绝。

一品

本指封建社会的最高官阶,比如太帅、太保、太尉、司徒、司空等,皆是官居一品,而饮食业常常借用这些词语,来形容菜肴的名贵高级,例如:一品燕窝、一口酥方。

三元

取三元吉祥之意。古时有以天、地、人为三元的,也有以每年正月初一为三元的,是祝开年大吉、愿诸事如意之意。三元多指三种原料,例如:三元白汁鸭、三元鱼脱。

四喜

是指四种原料制成四个份量相等的外形,用一个盛器来盛装。例如:四喜虾饼、四喜丸子。四喜也指人们最值庆贺的四件事,过去人生四大喜指的是:久旱逢甘雨、他方遇故知、洞房花烛夜、金榜提名时。现在用在菜名上,意为祝人吉祥。

50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(1)


麒麟

传说中一种尊贵的动物,其外形如鹿,独角全身长满麟甲,尾像牛,多作为吉祥的象征。饮食业中常以此为菜名,寓意吉祥,例如:麒麟桂鱼。


鸳鸯

鸟名,雄为鸳,雌为鸳,体小似鸭,嘴扁平而短,雄者羽毛漂亮,雌者全体苍褐色。饮食业常把色成双、味成双、及原料成双的菜肴,冠以鸳鸯之名,例如:鸳鸯火锅、鸳鸯海参。


还有八宝、绣球(鱼翅,海参)、水晶(鸭方,鸡)、翡翠(虾仁)、三鲜等。


50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(2)


此外还有一些利用其它方法的例子:

以形象命名

这是强调菜肴的形象特征,引起人们的好奇心,注重菜肴的艺术造型的效果,例如:狮子头、龙船送宝、松鼠鱼、葫芦鸭。


以素菜形式命名

这是将菜肴做成荤菜的样子,满足少数人心理,以享口福,例如:素海参、素鸡、素鱼圆、素镢鱼。


以蔬果等作为盛器命名

将蔬果粉丝等制作成食物盛器的外形,用以盛装菜肴,既是盛器又是食物,例如:如西瓜盅、冬瓜盅、渔舟唱晚。


50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(3)


以中西结合命名

强调菜肴是采纳西餐原料或西餐烹饪方法制作的,吃中餐菜,体现西餐味道,例如:千岛牛肉、吉利虾排、沙司扇贝、牛排布丁、法式猪排。


以诗歌名句命名

强调菜肴的艺术性,赋予其诗情画意,例如:掌上明珠、百鸟归巢、一行白鹭上青天、鸳鸯戏水。


以盛皿和主料命名

强调加热盛皿的特色,长时间加热成熟的菜肴味醇而香,例:羊肉汽锅鸡、砂锅鱼翅。


50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(4)


以夸张的手法命名

通过夸张手法,渲染气氛,给人焕然一新的感觉,例如:天下第一菜、天下第一羹、平地一声雷。


以良好祝愿命名

强调幸福美好的祝愿,使人心情舒畅,例如:鲤鱼跳龙门、全家福、母子会。


以艺术造型命名

强调菜肴构图的艺术性,使菜如诗如画,例如:二龙戏珠、瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水。


50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(5)


以渲染神奇制法命名

强调独特的制法引人进胜,例如:熟吃活鱼、泥鳅钻豆腐、油炸冰淇淋。


以谐音命名

运用同音的字或词取代菜肴本身的字或词,例如:发财鱼圆汤、霸王别姬(鳖、鸡)、发财就手。


以宴会主题命名(祝寿和婚庆)

例如:八仙贺喜(八围碟)、长命百岁(红烧甲鱼)、安居乐业(鹊巢双翠)、远远流长(阿妈手擀面)、红粉俏佬人(枸杞炖金鸡)、千丝心心结(鸡丝翅肚)、解和好(莲子百合)、早生贵子(红枣炖莲子)、松鹤延年、龙风吉祥(鸡球炒虾球)。

50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(6)

以历史典故或传说命名

例如:佛跳墙(海味,珍禽在瓦罐中煨制,传有“荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”之说),叫花鸡 。

赋予原料美称

例如:银芽鸡丝(豆芽)、开洋金钩西芹(海米)、明珠(鱼丸、虾丸)、年年有余(鱿鱼)、天长地久(黄鳝又名长鱼、天长)、韭菜(地久)。

这“八仙过海”里有八种海鲜,分别是黄鱼、澳洲带子、蛏子、文蛤、梭子蟹、基围虾、乌鱼蛋和九肚鱼,再加上秘制的海鲜高汤蒸煮,把节瓜打成蓉放入汤中,用特有的清香味为海鲜汤提鲜。


火山飘雪

50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(7)

实际就是糖拌西红柿,犹如火山飘雪,很有意境,取名的人也不是一般有才呀!


咖喱风熊猫吃翔

50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(8)

额,这个需要好胃口,菜名口味有点重哈。不够味道应该还可以,就是咖喱土豆鸡肉,旁边是紫菜包的饭团。


穿过你的黑发我的手

50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(9)

穿过你的黑发我的手实为海带炖猪蹄,穿过你的黑发的我的手,我的手?


走在乡间的小路上

50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(10)

别以为会是什么野菜,其实就是红烧猪蹄。


波黑战争

50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(11)

颇有历史沧桑感的一个菜名,其实材料简单到只有菠菜和黑木耳。


悄悄话

50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(12)

悄悄话,卤过的猪舌头和猪耳朵拼盘——猪和猪的对话。


绝代双骄

50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(13)

哈哈,好吓人的“绝代双骄”,青椒配红椒——绝代双椒。


火辣辣的吻

不要想歪了啊,其实就是辣椒炒猪唇哦,而且真的放了好多的辣椒呢,有个这么调皮的名字也是醉啦!


苍蝇头

50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(14)

其实就是豆角、皮蛋和肉丁组成的小炒。


乱棍打死猪八戒

50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(15)

好有喜感的菜名,当菜端上桌时你是不是也会哭笑不得呢,不就一道简单的蒜苔炒五花肉嘛!


八仙过海

50道新年菜名(春节闲说趣味菜名)(16)

总的来看,中国菜的命名可以分为两大系列,写实的和写意的

用现实主义手法命名的,不胜枚举,如“滑溜里脊”、“辣子鸡丁”等;

以写意的手法命名的俯拾皆是,如“狮子头”、“佛跳墙”、“全家福”、“炒什锦”、“凤爪龙衣”、“夏荷赏香”、“燕子归巢”等;

以人物的姓名命名的菜肴也是相当得多,如“东坡肉”、“贵妃鸡”、“左公鸡”、“宫保鸡丁”、“宋嫂鱼羹”、“西施豆腐”、“麻婆豆腐”、“组庵鱼翅”等;

还有一些菜肴,是以神话传说和民俗风情来命名的,如“鸿门宴”、“哪吒闹海”、“莼羹鲈烩”、“桃园结义”、“鲤鱼跳龙门”等;这些菜肴之名,如果食客缺乏中国传统文化知识的积累和修养,或者不具备一定的艺术情趣,恐怕是很难明了其中之涵义的。

有一些及其普通的菜肴,命名者却突发奇想,菜名形象生动,颇富浪漫色彩,如“蚂蚁上树”,即油炸干米粉至金黄色后淋上佐料而食;“荷塘鸣蛙”,即冷盘拼成荷叶状上蹲立着青蛙的造型;“青蛙抱玉柱”,即青豆米烩蒜苔;“步步升高”,即竹笋炖猪排骨;

“游龙戏凤”,即鱿鱼炒鸡片;“踏雪寻梅”,即萝卜丝上置放红辣椒;“丹凤朝阳”,即松花蛋、咸鸭蛋、鸡蛋、卤蛋等各种蛋品配在一起;而用红白萝卜丝垫底,插上一根仿孔雀羽毛,摆八颗樱桃,前置母鸡头,就成了“孔雀开屏”;将七片胡萝卜刻成梅花状,便成了“梅花欢喜漫天雪”了。

另有一些菜肴之名,乍一入耳颇为耸人听闻,一旦揭开秘密,却令人恍然大悟并忍俊不禁,不得不佩服命名者的灵感和智慧。

抗战时期,重庆有道菜叫“轰炸东京”,其实就是今天的四川名菜“海参锅巴”、“虾仁锅巴”、“肉片锅巴”,用烧滚的海参汤,虾仁汤、肉片汤,浇在刚刚出锅的锅巴上,这时便会发出一阵“噼里啪啦”的声响,象征着当时的东京吃了炸弹;

“金钩挂玉牌”,只不过是豆芽烩豆腐,装盘时豆腐置下,豆芽朝上;“红烧狮子头”,即油炸过且经汤烩的大肉圆子;“珍珠玛瑙翡翠汤”,即豆腐番茄酸菜汤;再如猫肉与蛇肉同炖,便是“龙虎斗”;鸡肉和大米同煮,就成了“神仙粥”。

有些菜肴之名,文采盎然,瑰丽典雅,耐人寻味。如“翠柳啼红”,即菠菜炒番茄;“苦凤怜莺”,即苦瓜炒鸡肝鸭肉;“金声玉振”,即海蜇皮拌萝卜丝;“碧血黄沙”,即黄豆垫底,上置六畜血块……

还有些菜肴之名,吉祥喜庆,瑞气盈盈。

如“年年有余”,即各种鱼肴系列;“捞财到手”,即萝卜炖猪蹄;“金钱满地”,即冬菇炒青菜……

不仅菜肴之名优美,令人遐想,就是有些单菜的别名也另有一番趣味和意义。比如称豆腐为“白玉”;称豆苗为“龙须”;称鸡蛋为“芙蓉”;称鸡为“凤凰”;喻鸡翅为“华袖”;喻鸡脚为“凤爪”;喻黑木耳为“黑旋风”……

还有些菜名是按项目类别排列组合的,可以说妙趣横生。比如:

以地名为名首:北京烤鸭、南京板鸭、金华火腿、西湖醋鱼、金陵圆子、上海素鸡、无锡小排、禹州扒鸡、长沙臭豆腐、兰州拉面等;

以数字为名首:一品锅、二黄面、三鲜汤、四喜肉、五味汤、六香鱼丝、七星丸、八宝饭、九转肥肠、十味豆腐、百果酥饼、千层饼、万字糕等;

以颜色为名首:红烧牛肉、黄鱼头尾汤、蓝花菜心、白斩鸡、青椒素三丝、绿豆米粥、紫菜汤、黑洋酥汤团等;

以味道为名首:咸菜汤、酸辣羹、甜酒酿、苦瓜片、香豆干、臭豆腐、辣鸡丁、鲜鱼块等;

以花果为名首:芙蓉蛋汤、桂花肉、菊花青鱼、枇杷虾、樱桃肉、荔枝带鱼、栗子黄焖鸡、玉兰片等;

以矿产为名首:金钱肉、银芽拌鸡丝、铜锣酥饼、铁扒鸡、铅皮蛋、盐水鸭、水晶子等;

以动物为名首:虎皮鸡蛋、松鼠鳜鱼、蟹黄扒菜心、鸳鸯蛋、凤凰粥、猪肝菠菜汤、羊肉炖汤、鸽子煨汤、鹌鹑小蛋、龙须细面、狗不理包子。

以上所叙菜肴之名,都是说的是正餐之名,尚未包括小餐小菜,更未涉及面点糕果。如果再加上名牌小吃之名,如“珍珠汤圆”、“过桥米线”之类,那更是蔚为大观且美不胜收。


经典菜名由来——

左宗棠鸡

听名字觉得这道菜一定跟“左宗棠”有关,实际上没有任何关系。1952年,美国太平洋第七舰队司令雷德福特访台,台湾负责接待的海军总司令梁序昭连续三天设宴款待,并请彭长贵掌厨。第三天时,为让客人换换口味,厨师灵机一动将鸡肉切成大块,先炸到金黄半焦状,再下酱汁佐料,炒成一道新菜。雷德福特品尝后询问菜名,彭长贵随口起名:“左宗棠鸡”。


东坡肉

据考是为纪念东坡所做,并不是苏东坡本人所创制。东坡肉的原型是徐州回赠肉,为徐州“东坡四珍”之一。北宋神宗熙宁十年秋,黄河决口,七十余日大水未退。杭州知州苏轼亲率全城吏民抗洪,终于战胜洪水,并于次年修筑“苏堤”。百姓感谢苏东坡为民造福,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜送至州府感谢苏公。苏公推辞不掉,将这些肉加工成熟后再回赠百姓。


貂蝉豆腐

又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸滑的董卓,泥鳅在热汤中急得无处藏身,钻入冷豆腐中,结果还是逃脱不了烹煮的命运。好似王允献貂蝉,巧使美人计一样。此菜豆腐洁白,味道鲜美带辣,汤汁腻香。

做法:烧制方法是先把泥鳅放在容器里,倒入清水并放入少量食盐,喂养一夜后,再将泥鳅倒入有嫩豆腐的锅内加热,让它乱钻,并加葱花、味精、生姜未等佐料。


李鸿章杂碎

又称李鸿章杂烩,是一道色香味俱全的汉族名菜。由李鸿章在美国时宴请外国客人偶然创造出的一道菜肴。以海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹等制作而成。此道菜在美国名声大振,风靡一时,凡在欧美的中国餐馆,莫不有此一菜”。


麻婆豆腐

始创于清代同治年间,由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子,故称为麻婆豆腐。麻婆豆腐外观色深红亮,红白绿相衬,豆腐形整不烂,吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味,突出了川菜“麻辣”的特点。


叫化鸡

相传,很早以前,有一个叫化子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢,叫化子大喜过望,遂抱鸡狼吞虎咽起来,正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过,闻到香味就尝了一下,觉得味道独特,回家命其家人稍加调味如法炮制,味道更是鲜美无比。后来,这种烹制方法就在民间流传开来,大家把这种烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。


宫保鸡丁

由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创,他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒,后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜,但后来尽人皆知,成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔。


鱼香肉丝

很多人都会开玩笑说,为什么鱼香肉丝里面没有鱼。其实“鱼香”与“余香”谐音,名为“余香肉丝”。余香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱,加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,故称余香。所以鱼香肉丝里面并没有鱼。


蚂蚁上树

据说,蚂蚁上树这道菜的菜名,跟关汉卿笔下的窦娥有关。窦娥用小块猪肉切末后,加粉丝炒好后给婆婆吃,婆婆除了赞叹好吃,婆婆眼花误以为肉沫是蚂蚁,还给这道菜起了个形象的名:“蚂蚁上树”。


夫妻肺片

20世纪30年代,成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材,价格便宜、味道好,颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。后觉得“废片”二字不好听,便取‘废’的谐音‘肺’,改名为“夫妻肺片”。


毛血旺

20世纪40年代,沙坪坝磁器口古镇水码头一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街卖起杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制,加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,味道特别好。在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。“毛”是重庆方言,就是粗犷,马虎的意思。且有毛肚百叶等杂碎为主料,所以“毛血旺”菜名广为流传。


佛跳墙

佛跳墙名字由来的版本很多,原名“福寿全”。用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料煨制而成,取名福寿全。在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。而且有诗句“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”为证,和尚闻了,禁不住香味引诱,跳墙而出,大快朵颐。


西湖醋鱼

又名“叔嫂传珍”。宋氏兄弟打鱼为生,恶棍赵大管人想霸占宋兄妻子,害死宋兄。宋弟也准备外逃,临行前,嫂嫂烧了一碗鱼,加糖加醋,烧法奇特。宋弟问嫂嫂:今天鱼怎么烧得这个样子?嫂嫂说:鱼有甜有酸,我是想让你这次外出,千万不要忘记你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外。宋弟功成名就归来替兄报仇,找到了嫂嫂,重新过起渔家生活。

做法:选用草鱼作原料,烹制而成。烧好后,浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜。


外婆菜

相传古时湘西各家女儿出嫁后,出嫁的女儿很难再回娘家省亲。女儿出嫁时,做娘的都会为女儿做上一份离家的菜,咸、酸、辣、脆、甜各种滋味尽在其中。因为慈母一片爱女之心,这道菜也一代代传了下来。

我国的饮食文化不仅源远流长,更是蔚为大观,其名字优美曼妙,充满诗情画意,令人赏心悦目。林林总总的华夏菜肴之名,不愧为中国饮食文化中的一颗璀璨明珠。

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