老式熟食卤水配方（熟食秘制配方及工艺）

卤水的制做是一门学问，很多人对自己做出来的卤水很不满意，这不一定是配方不好，食材的处理，做货的经验，卤料的物理性质，卤水的处理保养，等等这些，都要把控好，这样才能做出一锅好的熟食制品，细节决定味道，现在我把我自己的卤水秘制配方，和工艺分享给朋友们，朋友们按照我分享的配方及工艺操作，就能做出好的味道。

一、备料

以下以40斤卤水配料用量，在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少。

（1）秘制香料配方：

草果26克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒40-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣5克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香4克（切记不可多放多放味苦）、党参16克、胡椒粒17克、甘松6克、甘草6克、山楂6克。

（2）制作卤汤的原料：

1、老母鸡1只、鸡骨架4个、猪棒骨2000克、猪肥膘800克。

（3）葱姜：

大葱段450克，姜片250克。

（4）调味料：

食盐180克一200克、味精120克、鸡粉200克、耗油150克、香菇55克、料酒110克。

（5）调色料：

冰糖260克敲碎备用、红曲米200-250克。

二、卤水制作：

制作卤水前必须先熬制的老汤。制作步骤如下：

（1）焯水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（焯水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）。

2、锅内加入40斤清水大火烧开加入过好水的所有底料，老母鸡、棒骨、鸡架，与称好的猪肥膘，然后盖锅盖纹火煮至5—6个小时，老母鸡煮飞后捞出所有底料，捞出的底料煮烂的就不要了，没煮烂的还可以留着下次使用，然后就要过滤掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤，40斤水煮好后约只有35—37斤的老汤，老汤不要少于35斤也不要多于37斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煮一会。

三、炒糖色：

把冰糖压碎，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发深红色，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧开则形成糖色

注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握。

四、红曲米的煮制：

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。

五、香料包的配制：

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

六、葱姜包配制：

将称好的葱，切制2厘米的小段，姜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

七、制作卤水：

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煮好的老汤内加入香料包、葱姜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煮至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要汤沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱姜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，通过品尝闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。

八、卤制品前期处理

本套卤水可以卤制的东西很多，食材的前期处理我就没有写，文字太多，有兴趣的朋友文章结尾有获取方法。

九、卤制成品

1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是绝对的，根据自己实际情况而定！

2、卤制时调色

煮好的红曲米倒入卤水中，调色时边看边加，不要一次加太深，可以先浅一点，后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。

小贴士

过夜卤制品的保存怎么做。

如果今天没有卖完，那么就需要保存，保存方式如下：

（1）、先把没卖完的卤制品放入卤水中加热，侵泡热透，取出。

（2）、取出后的卤制品隔一小时后抹上香油，防止外表干燥不好看，不利于第二天接着卖。

每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？

检查卤水有什么变化，是否变坏，如果变坏要判断变坏的程度，根据变坏的程度可以通过稀释的办法来处理，适当的减少卤水，增加老汤来解决，然后放入姜片，骨头，老鸡，每天应该根据卤水的多少来增加水分或者老汤，千万不能用凉水，因为卤水的浓度过高，卤水在高温下容易变黑，特别是卤水中的糖和胶蛋白容易变焦，所以浓度不要太高，每次卤制成品时都要添加葱姜来增鲜。

好啦，分享到这，您的关注是对我最大的支持，感谢大家的关注。

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