米其林主厨做龙虾（引入了专业烧虾师）

在杭州，老头儿油爆虾代表了真正的经典老底子杭帮菜，发展至今已有30年。

通过模仿米其林，对烧虾师考核星级，老头儿成功地让厨师脱离传统厨房中的人事江湖。

看似最家常、最简单的菜，却是一招一式都不能错。老头儿的老板之一，杭州餐饮教父董顺翔的徒弟朱仰峰接受餐饮公会专访，详解一道菜依靠性价比优势如何成就一个连锁餐企。

老头儿一道菜成就自己

初创者朱老先生当时年龄40多岁，长相偏老，几十平米的风味小店主卖油爆虾、卤鸭、干炸带鱼等家常菜。因为很有脾气，不让客人多喝酒，也不让多点菜，每天七八点卖完即止，街坊们很是捧场。朱老先生摸索了很久才确定了油爆虾高温短火的流程，虽是一家小店，但是门口豪车众多。

▲创始人朱荣富，1987年从5张桌子起步，一道菜一辈子。

前人栽树，后人乘凉。2010年，朱老先生的外甥赵健开始组建公司和团队，朱仰峰和同为厨师的师兄傅月良加入。定位也开始变得很清晰，就是专业做虾。老头儿计划今年最起码要开10家店，目前已经18家，包括北京、广州、深圳都在选址洽谈的过程中。“今年是真正的走向全国的。”

四大金刚，规模效应

跟西湖醋鱼、东坡肉等杭州历史名菜不同，老头儿的“四大金刚”正是杭城百姓最习以为常的家常菜。

油爆虾占到餐厅所有销售的30%，可谓桌桌必点，虾分河虾、明虾、沼虾三种。干炸带鱼选的是东海带鱼，基本上也桌桌必点。另外两大金刚是卤鸭和白斩鸡。

▲ 油爆虾有着极佳的嫩度，再加以秘制虾酱，酸甜咸鲜。

“这就是我们长期积累的品牌效应，到这儿来就点虾。”在上海，老头儿同样备受欢迎，同样价格的虾上海其它餐厅只有四两，而老头儿却有六两。

据朱仰峰介绍，他们一家餐厅基本上一天要卖100多份，每一份是6两，十家店一天的用量就是600斤。菜场里现在卖70到80一斤，自己买来烧跟店里的价格差不多，还没这个味道，老头儿的性价比自然也就有了。

一般人在家里烧虾只会用小油锅爆一下，老头儿的虾是用大油锅炸，虾壳很脆，肉很嫩，壳和肉之间，因为高油温炸的缘故，会形成一道空隙，汁可以一下子吸进去，嚼的时候很入味，虾须还很完整，看上去生龙活虎，新鲜无比。

▲ 老头儿湖滨店，复古与现代的结合，给人全新的体验。

老头儿所有的门店都按这个标准操作。中央厨房只配送酱汁，酱油用杭州产的湖阳酱油，配以北高峰的黄酒，酸酸甜甜的味道，正中杭州人胃口。

既然要专业做虾，就有了烧虾师

长期以来，国内的厨房师傅干起活来多数并不专心，是因为总有一个主管的位置在诱惑。管理团队决定将烧虾师傅工资提升到主管级别，再给一个封号就叫烧虾师，并且模仿米其林，设定一星、两星、三星，星级越高工资越高。虾的鉴别、保管、烹制，还有当天的预估，都由烧虾师负责。专人做专门的事，这就是匠人。

米其林餐厅星级区分是靠暗访，老头儿靠的是每个月检核，包括损益率，虾是否新鲜，烧出来的油温有没有达到。如果烧虾师连续几次在80分以下的，三星就变二星了。

“当你在这个岗位上，只要你用心，我们又教你方法，时间长了，一定有自己的一套经验在里面的，所以会越估计越准”。

▲ 总经理朱仰峰接受餐饮公会专访。

朱仰峰在国际酒店做过管理，那时候开始认识到了厨师的地位。因为去很多国家巡演，他发现一些国家都真正把厨师变成一个艺术家了，他们参加记者招待会，就跟明星一样。在台湾，名厨都有自己的经纪人。

从人性出发，让他为自己干

出于打造长久品牌的需要，围绕老头儿油爆虾品牌，公司开始放出更多股份，打造合伙人平台。“我们公司的高层都有股份，而且自由选择，每月分红。”

厨师出身的朱仰峰对管理有一套自己的看法，他认为人都不愿意被管理，只愿意被影响。管理最关键的一点是从人性的角度出发，让他为自己干。老头儿给前厅经理和厨师长在外区给的入股比例比较大，降低了管理的成本。

▲ 上海的第一家店运营1个多月获得大众点评五星好评。

公司要防止的是出现短视的情况。比如为了赚更多的钱，用死虾或者是品质标准达不到，出现损害品牌的情形，公司会马上把股份收回，这是非常严厉的惩罚。

“在管理方面我们吃过苦头了，杭州区以前都是直接控股，管得很累。关键是你累死，还不讨好。”朱仰峰深有感触。对于能力不够的员工，需要不断去培训他、培养他，并用一些标准化的东西要求他。同时，管理者自己也要不断的成长和学习，依靠个人魅力让员工感到跟着公司有希望。

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