酱油饭怎么做好吃（晨读酱油饭）

王钻弟来信，谈到央视拍的《深圳夜市》，他在深圳数十年，指出夜市拍摄地，还谈到他幼时随母亲在上海蓝茜西菜社吃酱油炒饭。实际上上海本地也有酱油饭。上海土著好用酱油，鱼肉烧得都是浓油赤酱的，就是炒草头、炒韭芽、炒枸杞头、鸡毛菜一些上海人不加酱油的菜，像我母亲也总会在出锅前滴几滴酱油，极鲜美。本地的酱油饭也鲜美，它有两种。一种纯酱油饭，不是炒饭，是烧饭时酱油连米、水一起下锅，做出来的饭酱色重，吃饭时就不大用菜了。另一种是烧菜饭，待菜和米相拌时，加酱油，一起下锅，叫酱油咸酸饭。这两种酱油饭，临吃时能加点猪油，那就是一顿好饭，烧得再多，也会“一顿光”，不光刮锅底，还会舔饭碗。这两种饭，实际花费都不大，烧起来也不难，但在上世纪六七十年代称好饭，其因就是缺两样东西，粳米和油，有时还缺酱油。三样东西样样凭票才能买到。要吃到自然就不容易。本地人烧菜饭，大多是用不起咸肉的，但少米缺油，饭就做不成了。

这两种饭，实际是伴我长大的。念初中时，中饭在学校吃。每个班级有一笼格，供学生蒸饭。学生自备铝饭盒，我们叫饭槅，每天带米带饭盒在学校淘米后放到自己班级的笼格，让学校食堂备蒸。中午菜就何从谈起，要带菜到校没有几个同学的家能做到。我和其他同学一样，在饭盒里加酱油，和米一起蒸，蒸出的饭有一股酱香，两三分钟就能光。一到冬春有时会加块咸肉，则就不加酱油，腊里向的咸肉，味道远胜酱油。就这样过了三年的初中生活，那时我正十三四岁，在“长发头上”。酱油菜饭给我印象最深的是在1961年前后，母亲带我去吃同宅的张家爷叔结婚酒水。交了一斤粮票，没粮票的带了米上门。除了几个汤炒外，主菜主饭就是酱油咸酸饭，辅料是胡萝卜和卷心菜。本地人是看大勿起胡萝卜的，除了腌制萝卜干外，是给猪吃的。因是酒水，咸酸饭用重油，味道就不差，大家吃得喜气洋洋，有的还就酱油菜饭吃土烧。五六十年过去，有时还想到这幕。张家爷叔的第一个儿子，现在是一个区里的干部，几次碰到，我总熬不住要谈起这顿酒水。

除了酱油饭，还有酱油粥。1958年大办人民公社，同时还开办农民食堂，人民公社社员连子女，一日三餐都必须在食堂吃。食堂大多以生产队为单位办，上海县办了2019个。三个月下来，大多粮菜无以为继，开始八仙过海，总的即米饭用食堂，我家虽不是农民，也趁了大潮进食堂，每天早饭薄粥，没有过粥菜，就拌酱油，每天早饭是啜酱油粥。小学老师也在食堂吃，陈教导每天早晨带一瓶油炒葱花盐，撒在粥上，再细拌。他认为酱油会加重脸色黑气。酱油粥一直吃到第二年食堂散伙，这时我正十一岁。（王孝俭）