腌开胃好吃黄瓜制作方法（餐桌上的爽口小菜）

说起酸黄瓜，国内吃它的地区并不多，能吃到的可能在西餐厅或者汉堡店里。但是在欧美地区酸黄瓜非常出名，在国外，如果你要去快餐店的员工给你加一份辅料咸菜在汉堡中，他们一定会给你添加一份酸黄瓜。

俄罗斯的酸黄瓜就非常出名，而距离俄罗斯最近的哈尔滨，也成了酸黄瓜的重要销售地区。酸黄瓜传入哈尔滨的历史也算比较悠久了，从俄国侨民在此生活开始，哈尔滨的人民就开始接受了酸黄瓜的存在，基本上和俄式红肠同期出现。

酸黄瓜逐渐成为了东北地区人们餐桌上的一道风味小菜，不仅如此，很多人会把酸黄瓜当做馋嘴的零食，在追剧或者野炊的时候，拿出来享受那酸爽的口感。哈尔滨还有很多加工酸黄瓜的工厂，也算当地的一个大产业。

其实在中国，也有我们自己的“酸黄瓜”，说起来历史悠久，可以追溯到汉代。张骞出使西域的时候带回来的“胡瓜”，正是我们今天见到的黄瓜。

在后赵时期，家家户户开始制作腌制的“胡瓜”，发现这种小食颜色从绿色变成黄绿色，后来索性更名为腌黄瓜。

清代文人龚乃保在《冶城蔬谱》中就有“黄瓜”的记载：“近人又取最小者，渍为酱，或腌以虾卤……味极鲜美”。

这就是中国式的酸黄瓜，更准确地说是酱黄瓜。

人们最初制作腌菜，是为了保存更久，而到了今天，已成为了一方水土中的风味。北方的腌菜，就像南方的腊菜一样，是人们永远吃不厌的美味。北方腌黄瓜的好季节在初秋，一来天气凉爽利于咸菜存放，二来黄瓜下架之前可以挑选出更适合腌制的黄瓜。

酸黄瓜的腌制过程是利用乳酸发酵而来，成品酸爽清脆，和四川泡菜，东北酸白菜等口感差不多。酸黄瓜做得好不好吃，关键是看泡发黄瓜的卤水好不好，卤水中的发酵菌越好，泡出来的黄瓜才酸爽解腻。

这个腌制过程有个特点，就是卤水和空气必须隔离，不然会导致水分发霉，生出一圈又一圈的白色物质。

东北腌黄瓜主要采用的是酱渍制作方式，与之相似的有酱黄瓜，大头菜，糖蒜之类的，主要是用盐来腌制后再加其他调料，口感和酸黄瓜全然不同。

那么俄式酸黄瓜是怎么制作的呢？

首先在选材上也有不同的地方，俄式的酸黄瓜一般会选择乳黄瓜，也就是成长初期的嫩幼小黄瓜。采摘下来后去掉鲜艳的黄花，小刺遍布全身。

新鲜采摘下来的乳黄瓜首先要经过清洗，控干后才能入缸，一层黄瓜一层盐，均匀地撒盐能够让黄瓜入味。

压紧储存后反复用清水漂去多余的盐分，压榨脱水。最后将冰酸醋，白砂糖，芥末籽，月桂叶，洋葱，黑胡椒这些调料混合浸泡，每天翻拌。

经过一段时间的腌制，一罐酸甜脆爽的酸黄瓜就可以摆上餐桌了。

俄式酸黄瓜显然充斥着异域风情，口感和我们自己制作的全然不同，每个人的喜好不同，有人偏爱俄式酸黄瓜，当然也有人偏爱中式酱黄瓜。

腌黄瓜的过程，主要就是失去瓜内游离水分的过程。游离水分主要存放在植物的液泡当中，就像车里的安全气囊，起到一个反弹冲击增加弹性的作用。

和细胞壁中的纤维素骨架相互作用，所以新鲜的黄瓜质地较硬，口感清脆；而腌黄瓜在辅料的作用下，自身的水分被抽干，弹性下降，但是纤维素骨架的韧性还在，虽然变软了，口感还是脆的。

不仅是黄瓜，其他蔬菜也一样，刚摘下来的时候鲜嫩，放几天水分蒸发了，逐渐变“蔫”，这跟黄瓜变软的一个道理。

那么腌黄瓜吃了到底好不好，很多人认为腌黄瓜中含有大量的亚硝酸盐，会致癌，还是不吃为妙。

但是任何食物都有潜在的营养价值，讲究适量最好。黄瓜本身性凉，味甘，能够清热利水，解毒消肿，生津止渴。

酸黄瓜也好，腌黄瓜也好，保留了黄瓜本身的营养物质，通过其他的调料使得它口味更加丰富。尤其是夏天，可以开胃解暑，解除油腻。

黄瓜在发酵过程中会产生一些有助于消化的微生物，适当地吃一吃，还是有助于身体健康。