正宗的南京酱鸭怎么做（138年老店的秘制酱鸭）

在上海人心里，最能体现本帮菜“浓油赤酱”特点的菜就是酱鸭了。家家户户的年夜饭上都少不了酱鸭，只要它上桌，其他的菜顿时就黯然失色。

在小朋友这里，它是“香饽饽”，争抢着也要吃，而在长辈这里，它就是绝佳的下酒菜。

说起酱鸭，就不得不提这家有着138年历史的老店：德兴菜馆。

这家老店在小南门开了17年，在今年年初时歇业了一段时间，却抵不住老食客们的呼唤，在距离原址1600米的复兴荟老店新开。兜兜转转百余年，始终不离老城厢。

在这里，我们还惊喜地发现了许多接近失传的老菜和老做法！

本帮鸡圈肉对草头园子的改良，简化了制作步骤；黄豆肉丝汤中加入了虫草花，使其味道更加鲜美。

虽然店里对许多老菜品的制作过程进行了简化和改良，但却依然保留着最正宗的本帮味道，其中这道本帮酱鸭就是最好的印证。

在外卖窗口熟食区，酱鸭总是最快卖完的，而在店里大堂内几乎每一桌都会点一盘，有些食客吃完还要再带一份回家。

今天我们就邀请到了德兴菜馆的炉灶领班张大厨，教我们制作这道本帮酱鸭。

张瑞铢

德兴菜馆

炉灶领班

国家级烹饪技师

问到制作的秘诀时，张大厨透露，只需要多加一种酱料，酱鸭就可以做到浓香而不腻！快学着做起来吧！

食材准备

/ 食材 / : 一只整鸭

/调味/ : 丁香，花椒，桂皮，冰糖，白砂糖，海鲜酱，老抽，豆蔻，香叶，小葱，姜，茴香

计量单位：

1火锅勺=30ml

1茶匙=6ml

1调羹=15ml

1碗 = 250ml

制作过程

01

第一步：鸭子焯水

加入适量水（能没过鸭子即可），鸭子冷水下锅焯水，等大火烧开水，撇去锅中浮沫。

鸭子捞出后，冲冷水使鸭皮表面迅速冷却。

冲冷水可以保留鸭子的水分和鲜美

02

第二步：制作卤汁

锅中倒入3调羹油（45g），放入3调羹冰糖（45g）。

用勺子搅拌冰糖，小火待冰糖慢慢融化，继续搅拌待汤汁变成棕红色，冒出许多泡泡并伴有白烟，加入可以没过鸭子的水量。

在调料袋中加入丁香，花椒，桂皮，香叶，冰糖，小葱，豆蔻，茴香和姜各1茶匙（6g），袋子打结放入锅内。

豆蔻、茴香家里没有的也可以不加

放入鸭子，加入5火锅勺老抽（150g），3调羹盐（45g），1火锅勺海鲜酱（30g），1碗白砂糖（250g），大火烧开再转小火焖煮40分钟。

海鲜酱可以增加卤汁的浓度和香味

一只鸭腿调料用量

花椒	2颗
桂皮、香叶	1片
冰糖	1调羹
葱段	2段
丁香	3颗
白砂糖	1调羹
老抽	1调羹
海鲜酱	1调羹

03

第三步：大火收汁

焖煮后捞出锅中的调料包，大火收汁。

收汁时要不停将锅中的卤汁浇在鸭子上，

这样可以使鸭子颜色更好看且更入味

捞出鸭子，切块摆盘，淋锅中收好的酱汁。

切好的鸭子加上浓郁的酱汁，甜味与咸味不偏不倚，外皮酥软入味，肉质细嫩多汁，这样浓郁油香的酱鸭，无论拿来配酒还是下饭，都是完美的一顿啊！

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