点心和面有几种和法（点心熟制的基本方法）

各种点心或面食的成熟，都是依靠火力的作用，并通过各种方法来完成。主要有蒸，炸，煮，煎，烙，烤。

一、蒸制蒸制，是面点制作中运用最为广泛，最常用的一种方法。所谓蒸，就是把已成型的生坯置于笼内，用蒸汽加热，膨胀，定型和成熟。白案点心制品，如发面的各种包点，糕类与面类的刷把头，烧麦，烫面类的饺，各种米糕和部分蛋制品，都是经蒸制而成的。经蒸制成熟的各种制品，具有体积蓬松，形态完整，色调悦目，馅心鲜嫩爽滑口感松软，易被人体消化和吸收等特点。蒸制各种制品的要点：1、正确掌握原料的受热程度，以及导热至熟的快慢：如发面类包点，其蒸制成熟的时间一般为10~15分钟，米糕成熟的时间一般为20~25分钟。而烫面蒸饺，烧麦等都具有皮薄馅大的特点，一般掌握在3~5分钟。此外，质地紧实的制品，含水量和糖油量较高（猪油水发糕，枣糕等），其蒸制时间比一般松软制品要长。2、蒸制品种一般宜用大火。发面面点和化学蓬松类的蒸点等，由于质量要求在蒸制过程中蓬松体积，进而迅速定型。最后成熟。因此，在蒸制时宜用大火。如奶油开花包，白节子等。

二、炸制炸、就是把制品放在油锅内，经油温传导，使食品成熟的方法，经炸制而成的制品，具有香，酥，松脆，色泽鲜明的特点。炸的运用范围较广，如油酥面团，部分发酵制品，化学疏松制品，米制品等。

三、煮制煮，是用水传导热，将食品至熟的方法，多用于子面制品，如面条、水饺、抄手、汤圆、米粉、粽子等。煮，应根据不同品种的特色要求，在火力大小，水量多少上区别对待。

四、煎制煎与炸，大都是利用油脂传热的熟制方法，其区别在于使用油量的多少和使用工具的不同，煎多用平锅或煎盘进行，用油量少（个别品种用油量多，但以不超过制品厚度一半为宜）。煎又分为水煎和油煎两种。经煎制的制品，一半具有色泽金黄，酥松香软的特点。

五、烙制烙，是将平锅，云板置于炉火上，利用金属的导热使品种成熟的方法，烙有干烙和水烙之分。干烙，不用油或少用油，制品不断翻动，使两面呈金黄色，熟透为止。水烙是在平锅中心放少量的水，加盖，利用蒸汽传导使制品成熟。

六、烤制烤是利用炉内高温的热辐射，使制品成熟的方法。在点心制作中，如酥面类，松酥类，发酵类以及蛋糕都是烤制至熟。在点心加热至熟的过程中，要根据点心的质地和炉灶以及燃料质量灵活掌握火候。