面条怎么和面用凉水还是温水（面条是开水下锅还是温水下锅）

大家好，我是美食轻舞。今天轻舞要和大家分享的是面条是开水下锅还是温水下锅？三个技巧，让你的面条劲道又爽滑，而且不黏坨。

说起面条它可是中国的产物，已经有四千多年的制作食用历史。面条制作简单，食用方便，营养丰富，它从中国流传出去受到世界人民的接受与喜爱。北方人一年四季都是离不开面食的，冬季汤面、卤面、烩面、炒面等，夏季再多加上一碗凉拌面，搭配各种卤味、酱料和蔬菜，加上面条口感柔软顺滑怎么吃都是不可多得的美味。面的种类多到只有你没吃过和见过的，没有做不出来的。面不但做法颇多，而且面制作出来的不同形状也足够让你眼花缭乱。例如手擀面、拉面、刀削面、还有猫耳朵、麻食子等数不胜数。

而且制作面条的方法那是多种多样的，其中最基本的一个步骤就是，在于揉制面团，把干面粉转化成具有软粘特性的一个面团。面团经过醒面展现出足够的延展性，以便拉抻、擀制成面条。这里面团也需要足够的韧性，还有在制成面条以后，下入锅中煮制不会松散软烂。面团的韧性来自面粉中所含面筋成分，小麦面粉不同于其他面粉，它的优点是面筋含量较高，并且弹性适中，容易塑造成型，这也是小麦面粉的特性。

下面我们就用两大方面来说一下今天的话题，首先来说说使面条劲道爽滑的三方面技巧；最后分析面条是开水下锅还是温水下锅，如何煮制面条不黏坨。

—》制作面条劲道爽滑的三大技巧

1、制作面条和面时加入盐、碱、鸡蛋的作用，盐和碱的加入量是多少！

俗话说“盐是筋、碱是骨”制作面条时，人们通常会加入少量的碱和盐，这样制作出来的面条味道筋道、咸香、美味。首先了解一下面团中加入盐和碱的作用是什么？

【盐】盐的主要成分是氯化钠，溶于水，是一种强电解质，具有强化和改善面筋的作用，使面粉品质具有一定的活力。面粉中加人盐的科学原理是：面粉遇到盐水后，它的蛋白质周围会形成游离钠离子，使蛋白质更容易吸水膨胀，增强它们之间的相互作用，使面粉中的蛋白质连接更紧密，增强面筋的延展性和拉伸性，使面条更加筋道。

盐还具有很强的渗透性，可以使面粉迅速吸水，成熟也更快。另外盐在面粉中还具有一定保湿作用，使面团更饱满、有弹性，增强面团的粘度和湿度，从而使面团更软、更美味。盐还有杀菌、防止面团快速腐烂和发酸的作用。

制作面条盐的添加量取决于不同的制品。我们一般的面条用量就是面粉的0.2%，要是拉面盐的添加量就要提高到0.5%-0.7%。切记盐的用量不能过大，如果超高1%，面团就会变的特别粘，还会影响食用。

【碱】碱的化学成分是碳酸钠，也叫小苏打，易溶于水。制作面食时，适量的加入碱可以增加面团的延展性和嫩度，使面条的味道变得更加柔软、光滑、耐嚼。食用碱还能使面条具有特殊的颜色和味道，碱性的面条是黄色的，煮制烹饪时，它不与汤混合，味道还会鲜美，光滑，而且还不会粘连。

碱的使用量不能过大，过量它会使面团变得很黄，口味苦涩。一般用量为面粉重量的0.1%-0.3%，它也是要根据不同的面条制作来使用。像拉面、武汉热干面的用量就比我们平时面条中碱的用量多些。碱使用得当可以增加面食的风味，要是使用过量也就会破坏面条的味道。

总结：盐主要是增加面团的延展性，所以人们说它是面团的筋；而碱能使面团具有一定的柔韧性和弹性，所以说碱是面条的骨头。

【鸡蛋】面粉中蛋白质越多，筋度就越高，做出的面越筋道。而我们都知道鸡蛋是含有蛋白质最丰富的，鸡蛋的蛋白质是动物性蛋白，与面粉的谷类蛋白质混合，还能使面粉的营养更加丰富。因此，往面粉中加入鸡蛋，可以增加面粉中蛋白质含量，还能使面粉中营养成分大大提高，这样和的面制作出的面条煮出来后滑爽筋道，更富有营养。

总结：盐主要是增加面团的延展性，所以人们说它是面团的筋；而碱能使面团具有一定的柔韧性和弹性，所以说碱是面条的骨头。还有不是所有制作面条的时候都要加入盐、碱和鸡蛋，以上了解了盐、碱和鸡蛋在面条中的作用，那么大家可以根据制作不同的面条，还有自己的喜好来添加。一定要注意盐和碱的用量就行。

2、制作面条时加多少水合适！

制作鲜面条的时候，面团一般要稍微偏硬点，否则会影响面条的口感。面粉和水的比例一般是1:0.35至1:0.5。使用机械制作面条的时候水要少些，如果是人工和面，水就稍微多点。还有面粉中如果加入鸡蛋，就要取掉差不多同等量的水。

冬夏因为季节关系，受到气温的影响，面粉干湿程度不同，所以加水量也是不同的。不同的面粉它的吸水性也是不同，还有每个人对面条的口感要求也是不同的，所以和面的时候可以按照上面的大概面粉和水的比例来调整。

总结：在和面的时候，我们对面粉的干湿程度不能够掌握，所以要按照水和面粉的一定比例，慢慢把水加入，利用手感把面粉活成一个自己喜欢的硬面团就行。

3、制作面条时和好的面团为什么要醒面和揉制均匀！

【醒面】面粉和水经过搅拌，揉制成一个均匀的面团，然后需静置醒面，让面粉颗粒充分吸收水分形成面筋网络，那样面团才能擀制开来。因此和好面团后，经过一段时间醒面，面团会变得比较容易擀制，最后做成的面条也会带有弹性，不容易断裂。（醒面时间一般在30分钟以上）

【揉面】要想面条更加劲道，关键在于和面和揉面上，和面加的水少，面团偏硬一些，所以揉面就需要下功夫。面团饧好后，取出放在案板上用力反复揉匀，这是个力气活绝不能偷懒。俗话说“打倒的老婆，揉倒的面”，只有把面团里的水分和面充分混合，面团中无气泡，做出的手擀面才耐煮不糊汤，口感才会筋道。

【举例说明揉面的重要性】就拿拉面来做例子，它就是一个解压面团的过程，通过反复拉抻，挤出面团中的气体，削弱面团构造，重新把面团组织了面筋网络，让蛋白质纤维受到挤压后在重新排列整齐，让纤维组织向外扩展，使面团变得更加容易延展，不会回弹。

—》煮制面条是开水下锅还是温水下锅，怎样煮制面条出锅后口感还是劲道爽滑而且不黏坨！

1、煮制面条是开水下锅还是温水下锅！

煮制面条的时候一定要开水下锅，如果温水下锅，面条入锅后，还会降低锅中水的温度，水不能迅速的沸腾，面条在温水中焖至的时间长就会黏成一坨，还会使面条断裂，口感软烂，失去面条原有的风味。所以煮制面条一定要开水下锅，不能温水下锅。

2、下面我们再说说煮制面条的一些小技巧，这样煮制的面条还会增加它的劲道爽滑口感而且出锅后不黏坨。

1）【煮制面条锅中放油】煮制面条的时候给锅中加入少许食用油，然后在下面，使面条表面形成润滑的效果，防止面条粘连而且还不会溢锅。

2）【面条入锅后要搅动】大家都知道煮面条的时候，面条在刚下锅后会靠拢不动，黏成一团。这是因为面条在制作完成之后，含水量较少，面条入锅后，部分面条表面经过高水温糊化的淀粉物质就会互相黏合。所以水开后煮制面条的最初几分钟内需要不断搅拌，以减轻面条的粘连。

3）【煮制面条锅开后分三次加入凉水】面条下入锅中，看到水开后分别给锅中加入三次的凉水，这样面条受到热胀冷缩的原理，会更加劲道。面条成熟后的状态是发透亮的然后立刻捞出。

总结：利用以上这三个小技巧，煮制面条的时候不溢锅，煮制出来的面条还不黏坨，而且还会增加面条劲道爽滑的口感。

—》制作面条疑惑解答

1、制作面条选用什么样的面粉！

制作面条的时候可以选用中筋面粉或高筋面粉。中筋面粉一般是制作中式面食的首选粉类，因为面粉的筋度适中，容易操作，所以制作面条中筋面粉是首选。我个人比较喜欢用高筋面粉，因为面粉中的筋性比较强，醒面的时间就会稍微长点，制作出来的面条口感更加劲道。

2、烹饪不同的面条，如何煮制让面条不发软，吃起来口感刚好！

我们这里用举例说明的方式来解答，烹饪不同的面条，煮制面条的成熟状态也是不一样的。比如汤面、拌面制作9成熟即可，那样也是面条刚好成熟的状态，出锅后利用面条余温，吃起来口感刚刚好。喜欢软点的也可以增加煮制时间。

如果要炒面，我们煮制面条7成熟即可捞出过凉水，然后沥干水分，进行炒制，面条会吸收炒制时蔬菜中的一部分水分，最后达到成熟。

最后总结

利用以上的面条制作方法和煮制技巧，烹饪出来的面条口感劲道爽滑，而且煮制出来的面条不会黏坨。

好啦，以上就是我对面条是开水下锅还是温水下锅？然后用三个技巧，让面条口感劲道爽滑，而且出锅后不黏坨的个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

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