青海正宗羊肉（五香腊羊肉青海特产）

腌羊肉为青海特产。成品表而洁净而略湿润，颜色鲜艳呈黄褐色，无脂肪，食之清香可口，咸度适中，没有腥膻气味。既可蒸，又可炒，为佐餐和下酒之佳品。

1、原料整理：先将颈骨剔去，抽掉板筋，把脊骨砍断成五节，便于下缸折叠。并在肉膘厚皮处用刀划裂缝，使肉色一致，盐味易浸入，再把腿骨、肋骨完全除去。

2、腌制：冬季每缸腌7只羊胴体，加盐7.5公斤，注人净水100公斤。夏季每一胴体加盐0.5公斤，每缸腌4~5只，注入净水约75公斤。肉下缸时应将肉面向下，缸内盐水以淹没肉体为度。冬季肉缸应放在温暖室内，以免腌不透，每日翻倒腌肉3次，7天可腌好。夏季肉缸应放在凉爽处，每日也要翻倒几次，夏秋季1~2天肉色变红，即可下锅煮制。

3、配料、熬汤、煮制：老汤(即煮过多次的原汁汤)每锅规定下7只羊胴体，冬季加盐2.5公斤，夏季加盐3公斤。用粗纱布包小茴香250克，大茴香31克，草果16克，花椒9克，以及少量良姜、板桂等，将汤煮开再把肉下锅。如无老汤，须用羊骨和上述调料量增加一倍熬汤24小时，将肉下锅煮制。焖煮时间的长短按肉质老嫩来决定。嫩肉煮3小时，老肉煮6小时。每公斤生肉出熟肉0.5公斤，肉质没有腥味，味美适口。

​ 腌肉在下锅前须将血水沥干，用沸水溶化食用红色素14克，擦在肉面，使肉呈鲜红色，再将肉面对折下锅，避免掉色，肉煮熟后，外形鲜红美观。

注意：家庭制作，原料可按比例酌减