臭鳜鱼是哪个地方的特色菜（为什么臭鱼一定要鳜鱼来做）

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，徽州菜的代表之一，鳜鱼的尾巴带着斑点，肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺，明代医学家李时珍誉之为“水豚”。意思是其味如同河豚一样鲜美；

还有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡，所以鳜鱼历来被认为是鱼中上品 。

在安徽徽州地区叫做腌鲜鱼，徽州本地土话中有臭的意思。闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。

臭鳜鱼的制作过程很有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。

北京最好吃的徽州土菜叫做“杨记兴臭鳜鱼”，大概七八家分店，都很火爆，最近在沈阳奉天街北清真路的隐蔽胡同里面被我们发现了，一直对印象徽州臭鳜鱼的名字很好奇 。

鳜鱼用油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。 记得《十二道锋味2》谢霆锋做的臭鳜鱼吗？做鱼要加入五种丁，辣椒丁、五花肉丁、笋丁、蒜丁和生姜丁，这样完美的一条臭鳜鱼腌制之后，肉质更加紧实，独有蒜瓣肉的质感。

撅嘴鳜鱼很好辨认，嘴高高撅起的，《开宝本草》：鳜鱼，益气力，令人肥健，《随息居饮食谱》：鳜鱼甘平，益脾胃，养血，补虚劳，远饮食，肥健人，吃罢这条鱼，把汤汁拌入五常大米饭里面，味道丝毫不流失，套用一句俗语“完美”！

不是饭店也有臭鳜鱼，做法始终觉得不太对，有饭店使用鲈鱼来做（价格比较低58-78元），有些是鲁菜做法，腌制不到位，五种丁的浇汁几乎没有，吃完就大失所望。

这碗的牛肉叫做皖北烧牛肉，据说那边徽州整个镇子晚上都飘着牛肉香味。吃这道菜一定要搭配东北的五常大米饭吃，与东北炖牛肉的味道完全不一样，有一种类似三杯鸡的感觉。

印象徽州具有浓浓的徽乡情，小店也没啥正式菜牌，就是一张A4纸打着菜名而已，大概30个菜，吃几次就能吃遍徽州美食，很多人就直接奔着“鳜鱼”大名而去。