鲱鱼罐头制作的关键控制点（发酵罐为鲱鱼罐头加工）

日前，美食类脱口秀节目《拜托了冰箱》有一期翻看某明星冰箱，现排行“第四臭”食品，令众人目瞪口呆。想必这个食品也难以赶上号称“嗅觉史上的终结者”、“世界上最臭的食物”——鲱鱼罐头，其又被称为食品界的生化武器。对于“臭气冲天”的鲱鱼罐头，笔者早已有所耳闻。但是相比气味，笔者对其制作工艺，以及发酵罐能否保障鲱鱼罐头自然风味和品质更感兴趣。

一提到气味比较异常的食物，想必大家都会想到臭豆腐、榴莲、臭鲑鱼、豆汁、折耳根等等，这些食品也有被人们称为“黑暗料理”。不过，虽然这些食物气味异常，但是仍然受到不少食客的喜爱，其气味仍然是大多数人所能接受的。据了解，鲱鱼罐头异味数值超过8050Au，由于奇臭无比，很多人都无法承受其恶臭。可是臭哭了无数的食客。

众所周知，鲱鱼罐头是瑞典传统食物，其特点是无所不在，具有难以消散的恶臭，其臭味相当于纳豆的300倍。笔者了解到，同臭豆腐一样，鲱鱼罐头主要是由发酵工艺加工而成的罐装食品。诚然，传统鲱鱼罐头主要以自然发酵为主。另外，为了防止鲱鱼在发酵过程中腐坏变质，通常会将鲱鱼放在浓盐水浸泡，再用温火水煮。最后装入罐头中任其自然发酵。

我们知道，鲱鱼也属于水产品，杀菌工作处理不到位很容易滋生细菌、微生物，进而对后续鲱鱼发酵质量安全产生一定的影响。更何况，鲱鱼罐头发酵主要以自然发酵。虽说自然发酵是传统鲱鱼罐头主要生产工艺，但是不排除发酵过程中受到环境、温度以及鲱鱼夹带细菌等影响，使得鲱鱼罐头品质安全难以保障。

另外，鲱鱼在发酵之后，会产生大量的粘性液体，这需要工作人员不停地均匀搅拌，劳动强度大，需要大量劳动力，从而增加了企业的用工成本。更重要的是，与其它工作相比，鲱鱼搅拌是一份“有味”的工作，并且气味令常人难以忍受。甚至，有工作人员用音乐的声音来分散鼻子对恶臭的敏感度，但这也并非长久解决之法。因此鲱鱼罐头人员流失率较高。

据笔者了解，市场上不少发酵类食品已基本实现自动化、机械化。其中，在发酵工序，大多采用专业的发酵罐-食品机械设备网。该设备是工业上用来进行微生物发酵的装置，其可以接受蒸汽对鲱鱼进行灭菌处理，彻底灭杀细菌、微生物，以便后续发酵环节免受鲱鱼自带的细菌、微生物污染，保障鲱鱼发酵安全。

除此之外，该设备采用厌气发酵工艺，能够向罐中连续通入大量无菌空气。同时，装有无菌系统，使得鲱鱼发酵是在一个无菌、无污染环境中进行，有效地避免和防止空气携带的细菌、微生物污染，以免鲱鱼罐头腐坏变质，大大延长了产品的保质期，以及保持鲱鱼罐头自然风味。更重要的是，发酵罐可以安装自动搅拌器，减少人工搅拌粘性液体，节约人工成本。

鲱鱼罐头的腥臭气味虽令常人难以忍受，但是鲱鱼罐头加工厂仍然开足马力，依旧生产不间断。俗话说“萝卜青菜各有所爱”，臭豆腐、榴莲、臭鲑鱼、折耳根等食物有人喜欢，有人排斥、当然，鲱鱼罐头也会如此。

不过，鲱鱼罐头加工企业也要严格把关生产安全，尤其是发酵环节，确保“有味”食品发酵安全，或许鲱鱼罐头能够走上更多人的餐桌。