鸭头最好吃的部位（金陵鸭馔甲天下）

南京号称“鸭都”，并享有“金陵鸭馔甲天下”的美誉，南京人素以喜食鸭馔著称，而今，鸭馔已成为南京人日常饮食中不可缺少的部分，也是最常见的菜品之一，想加个菜了，必定是去“斩碗鸭子”，临时来了客人，也得“斩碗鸭子”，今天小编就来聊一聊关于鸭头最好吃的部位?接下来我们就一起去研究一下吧!

鸭头最好吃的部位

南京号称“鸭都”，并享有“金陵鸭馔甲天下”的美誉，南京人素以喜食鸭馔著称，而今，鸭馔已成为南京人日常饮食中不可缺少的部分，也是最常见的菜品之一，想加个菜了，必定是去“斩碗鸭子”，临时来了客人，也得“斩碗鸭子”。

据传，南京人制作鸭馔的历史可以追溯到六朝，到了宋代，南京已有“无鸭不成席”的说法，明清时期，金陵鸭馔的制作技艺就相当成熟了，传播到北京，广东等地。如今，走在北京的街头巷尾，依然可以看到不少烤鸭店挂着“南京烤鸭”的牌子。

在众多著名的金陵鸭馔中，烤鸭、盐水鸭、板鸭、叉烤鸭、咸鸭肫等都是深受人们喜爱的菜品，要说位列第一的鸭馔，金陵盐水鸭当仁不让。

盐水鸭久负盛名，而想要制作正宗的盐水鸭，就必须选用自然养殖的麻鸭。麻鸭生活在广阔的湖面上，以湖中的小鱼、小虾和螺蛳为食，在这样的环境中生长的麻鸭精而不肥，肉质柔韧。烹饪这道菜，选用的鸭子通常体重都不能超过4斤，这样制作出来的盐水鸭才皮薄肉紧，香气醇正而浓郁。

按说盐水鸭一年四季都有，但鸭子在秋天桂花盛开时节最为肥美，《白门食谱》中记载：“南京八月时期，盐水鸭最著名。人人以为肉内有桂花香也。”此时，鸭肉鲜嫩异常，品质极优，因此人们也将盐水鸭称为“桂花鸭”。

制作盐水鸭需要精细的工序，而盐水鸭的名字就已经暗含了烹制要点，“盐”指炒热的精盐，“水”意为卤水。制作盐水鸭，首先挑选一只肥瘦适中的麻鸭，洗净后在清水中浸泡，滤出血水，再用中火将花椒、五香粉、精盐炒热，分别填入鸭腹、鸭颈，接着用这些辅料擦遍鸭身，放入清卤中腌制4小时，后加入调料在沸水中焖煮，最后取出鸭子沥去汤汁，冷却后即可食用。成品的盐水鸭皮色玉白油润，肉嫩骨香，异常鲜美可口。

不仅盐水鸭的肉可以食用，其鸭心、鸭肝、鸭腰均可入馔，对于其他菜肴，“一鸭多吃”的原则也同样适用，鸭身的所有部位，几乎都可以用来烹制鸭馔，南京的厨子们利用鸭身的各个部位，已经制作出了上百道鸭馔，即便如此，他们对菜品的创新仍然乐此不疲。

就拿着南京著名的中华老字号—马祥兴菜馆来说，其四大名菜之一的“美人肝”就是创新的产物。

上世界30年代，有客人在马祥兴菜馆点了一桌筵席，厨师正要制作最后一道菜时，却发现材料只剩下鸡脯肉和一点配菜。焦头烂额之际，厨子一眼瞥见了清水中浸泡的鸭胰子，在当时，鸭胰子还是很不受重视的东西。这位厨子灵机一动，便将熟鸭油烧至四成热，把鸭胰子和鸡脯肉丝放进锅中过油，再加入冬菇和冬笋略炒，舀入鸡清汤，最后添加调料，以淀粉勾芡而成。这道菜色泽乳白，光润鲜嫩，端上桌后大受顾客称赞，被取名为“美人肝”。