冬天的绝配鱼头火锅文案（正午食堂一个橙子）

“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”——南宋 林洪《山林清供》

宋朝人是极爱吃蟹的，“北羊南蟹”说的就是宋朝吃货的胜景。尤其政权南渡后，以杭州为中心，江海湖泊的环境也影响了宋朝人的饮食结构。宋人特别喜欢吃蟹，比我们今天吃麻小热情程度要高几十倍。吃鱼啃蟹很日常，而且基本是手拿着就着醋生啃。《山林清供》记载的这道蟹食，作者评价是颇高，有“新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”意境很美，在宋朝记载几十种蟹肉吃法里，这一种算是鲜有传续的。名字好听：橙酿蟹。

橙酿蟹

古代人的蒸煮吃法十分流行，要做这道蟹，有件利器不可不提，就是文中记载的小甑（zeng，四声）。我们来看这件食器，是藏于台北故宫博物院的弦纹甑，汉代的器物。

台北这件汉代甑，通高不过14公分，器型精巧，以大小论，算是小甑。这种东西怎么蒸菜做饭？咱们看一张日本人画的图。他们拿这个煮东西的多。最底部，有个敞口的炉子，生火用。中间，类似鬲的，叫做甕（weng，四声），放水加热后以便水蒸气通过。甑和鬲之间得放一层箅子，带孔眼的隔板。上部，就是我们说的甑，盖上盖子，就可以做饭啦。看下一幅图，是不是更直观地了解了古代人蒸煮食物的场景？

有了这款神器，制作橙酿蟹就手到擒来了。螃蟹，其实古人的叫法有很多。“以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。”

橙子，想当然就是我们今天吃的大甜橙。有人会问，橙子不是国外传来的吗？刚好相反，橙子不是胡萝卜、青椒，这甜橙到15世纪，也就是明朝年间才传入欧洲和美洲。在西方，橙子还有个别称，叫“中国的苹果”。橙子含有大量的糖和一定量的柠檬酸以及丰富的维生素C。和杨梅一样，提起橙子，我们的嘴里就有感觉，微酸香甜。

蟹肉加橙子，这搭配，在宋朝时属于皇家菜。有个好听的名字，橙酿蟹。就是把熟透了带枝的大橙子切去顶部，把里面的瓤全部挖掉，只留下少许汁液。再将事前取出的蟹黄、蟹油、蟹肉放进橙子里。

螃蟹与甜橙，一个湖中，一个树上，看起来不怎么靠谱，然而却是古谱。橙酸蟹软，口齿留香，伴着新酒、老醋和香甜，在齿间感受感受酸甜柔软激荡味蕾的快感。至于橙酿蟹的古谱秘方，橙子选多大个的为宜？新酒是什么酒的好？醋选哪一款？待我们一一道来。从口感、香味、制作难易度来看，这一款菜属于值得尝试推荐的精品菜。想当厨神美厨娘，这款值得挑战。

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