水晶饺子蒸熟后开裂了是怎么了（水晶蒸饺破皮开裂不成形）

大多数人对水晶蒸饺的态度基本都要经历这个过程，最初的喜爱开始于其超高的颜值，兴胜于其Q弹的口感，终止于多次尝试而不能复刻成功！

水晶蒸饺的难点在于面皮的制作，之所以出现多次尝试都以失败告终，最主要的原因是对各种淀粉、面粉的特性不够了解，一味地听信各位同行的所谓的教程，最后只能以失败告终。

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下水晶蒸饺的制作步骤和烹饪技巧吧！

面粉淀粉的特性

淀粉和面粉的区别就在于一个不含蛋白质一个含蛋白质（即我们平常说的面筋）。

面粉中由于有蛋白质的存在，遇水揉搓醒发之后面筋形成面筋网络，从而使面粉成团，而且具有较好的延展性。这些特性满足了做面皮的部分条件，但是面粉在熟化之后呈不透明的白色，基于以上，水晶蒸饺的面皮中不能有面粉的存在。

淀粉中由于没有面筋，在熟化之后接近透明状态，是我们需要的特性，但是淀粉中由于没有面筋，和面时水少的时候有干粉存在，成块儿状，水多的时候成糊状，和不成团当然也就擀不成面皮，做不出蒸饺。

值得庆幸的是淀粉还有一个特性，预热之后会发生糊化反应，增加其本身的黏性，可以促使淀粉揉握捏成团，到这一步已经越来越接近真相了。

淀粉熟化之后的透明度高低以及糊化之后黏性的大小跟淀粉的种类有关。

常见的淀粉中，小麦淀粉（又叫澄面、澄粉）是熟化以后透明度最好的，几近透明，但是即使糊化以后黏性也不是太好，用来做面皮会出现包制时面皮开裂、易破等现象。

土豆淀粉的透明度略次于小麦淀粉，是用来勾芡上浆的首选！于是乎，网络上就出现了好多用澄粉或者土豆淀粉（生粉）做水晶蒸饺的教程，但是尝试过之后大概率是失败的，包十个有两个完整不开裂不破皮就不错了。

现在的首要目的是增加小麦淀粉的黏性就可以达到我们的目的，淀粉中黏性最好的淀粉就不得不提木薯粉了，而且透明度也很好，二者结合之后即透明又能很好的和成面团，这才是做水晶蒸饺最完美的组合。

水晶蒸饺的制作

和面方法

1）小麦淀粉（澄粉）与木薯粉以1：2的比例混合均匀；

2）用刚烧开的滚烫的开水进行烫制，边浇开水边搅拌；

3）待温度稍降之后下手揉成光滑的面团；

4）保鲜膜覆盖，静置10分钟

馅料的调配

素馅绿叶类馅料

先把各材料混合以后先拌入少许食用油，使绿叶类馅料（韭菜、白菜等）表面形成一层油膜，可以防止食盐等调味品直接接触绿叶造成叶片出水，馅料出水以后包起来很麻烦，而且稍微放置之后容易相互之间或者与容器之间发生黏连，或者破皮。

块茎类馅料

块茎类馅料容易出水且不易成熟，如胡萝卜、白萝卜等，需要切片之后过水煮熟，然后用粗布包裹挤出多余的水分，防止直接包制时出水或不熟。

肉类馅料

肉类馅料最主要的处理方法是去腥和打水，确保馅料口感滑嫩劲道多汁。

要点：

1）肉最好选用肥瘦相间的，吃起来更香；

2）剁碎之后先用适量食盐码味，用手抓捏至发粘，利用盐的渗透压为下一步打水做准备。

3）用少许葱姜泡制葱姜水，加入少许料酒，抓捏葱姜使其出水，过滤备用。

4）肉馅中加入少许葱姜水，沿一个方向抓捏搅拌至水分被完全吸收，葱姜水需要少量多次添加，每次都需要搅拌抓捏到水分被完全吸收。

本次我们做的是韭菜鸡蛋馅的：

1）鸡蛋打散，入锅煎制用筷子划散成小颗粒，出锅晾凉备用；

2）韭菜摘洗干净，切成小段；

3）馅料混合均匀，加入少许食用油拌匀，再用盐、鸡精、鸡汁儿进行调味，拌匀即可。

面皮的制作

1）案子上撒少许小麦淀粉，不用揉面，直接整理成长条；

2）用刀分成大小均匀的剂子；

3）用擀面杖擀成饺子皮；

如果不会擀，可以把面剂直接搓成圆球，刀面抹油，案子上面撒上少许淀粉，用刀面用力按压，即可得到一个又薄又圆的饺子皮。

水晶蒸饺的包制

包入馅料，包成饺子（本人不善于包饺子，包得不好，凑合看吧，如果你包的饺子比较漂亮，成品会更漂亮哦）

水晶蒸饺的蒸制

水开上蒸笼，垫上衬布，上汽入锅，大火蒸素馅10分钟，肉馅15分钟，美食即成！

小贴士：

1）单独用土豆淀粉或者澄粉是做不出水晶蒸饺的，包括土豆淀粉配玉米淀粉亦或澄粉配土豆淀粉；

2）和面时用水量根据实际情况进行把控，少量多次添加，只要淀粉能搅拌成大疙瘩即可，切记面不可太软；

3）在切割擀制面皮时适时用保鲜膜覆盖保水，防止外皮干裂；

4）蒸好以后稍微放置蒸饺会更晶莹剔透。

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