豆制品的种类及烹饪应用方法(豆制品食用指南)

大豆,古时候称为“菽(shū)”,是五谷(稻、黍、稷、麦、菽)之一,秦汉以后逐渐改为“豆”。

“七月烹葵及菽”“采菽采菽,筐之筥之”……

从《诗经》中的这些诗句来看,我们已经吃了3000年的豆。

豆浆、豆腐、豆花、豆皮、腐乳……一颗大豆,被聪明的中国人做出了百样吃法。

豆制品的种类及烹饪应用方法(豆制品食用指南)(1)

作为最受营养学家推崇的食物之一,大豆又被称为“田中之肉”“绿色牛乳”。常吃豆类对身体到底有多好?《生命时报》采访专家告诉你答案。

受访专家

中国人民解放军火箭军特色医学中心消化内科主任医师 王瑞玲

大连市中心医院营养科主任医师 王兴国

中国注册营养师 刘静

豆制品吃来4个健康好处

豆制品含丰富的蛋白质,还具有钙、镁、钾、大豆异黄酮、B族维生素等营养物质,对身体益处很多。

豆制品的种类及烹饪应用方法(豆制品食用指南)(2)

1、补钙

豆腐、豆浆、豆腐脑等不仅价格便宜,而且含钙都比较丰富,可有效预防和改善骨质疏松。

2、保护血管

  • 发表在《营养学杂志》上的一项研究显示,大豆蛋白能使成年人的低密度脂蛋白胆固醇降低了3%~4%。这一数值虽然较小,但对预防心脑血管疾病已能起到较显著作用。
  • 此外,豆类的钾含量特别丰富。每100克毛豆含高达478毫克钾,对降压有积极作用。

3、富含优质蛋白

大豆蛋白属优质植物蛋白,可与动物蛋白相提并论,素食者应多吃大豆制品。2016版《中国居民膳食指南》建议,全素食人群每天要吃50~80克大豆(相当于约400克豆腐);蛋奶素人群每天要吃25~60克大豆,是普通人群的2倍。

4、护肝

对于爱喝点小酒的人来说,豆腐、豆芽等豆制品是很好的下酒菜,比肉类、花生米等好很多,因为豆制品含有丰富的维生素B和半胱氨酸,可以减轻对肝脏的不利影响。

不同豆制品的营养专长

豆制品家族很庞大,每个成员都有自己的营养优势。

豆浆

保留了很多有益成分

豆浆豆香浓郁,保留了原料中大多数有益成分,如大豆异黄酮、豆固醇等,其营养素含量主要是由加水量决定的。一般来说,打豆浆时大豆与水的比例大约为1∶18~1∶20。

豆制品的种类及烹饪应用方法(豆制品食用指南)(3)

豆腐、豆腐干、豆腐丝

擅长补钙

制作豆腐等豆制品过程中,少不了“点豆腐”的工序,有些会用到含钙离子的凝固剂,因此成就了一批补钙小能手。

豆腐干的钙含量高达447毫克/100克,豆腐丝204毫克/100克,南豆腐113毫克/100克,北豆腐105毫克/100克。

豆腐乳、豆豉、纳豆

富含B族维生素

豆瓣酱、豆豉、豆腐乳等豆制品经过发酵后,其中的B族维生素含量大幅增加,特别是霉菌发酵可产生植物性食品中不存在的维生素B12。

  • 腐乳中的维生素B2含量比豆腐高出6~7倍。
  • 经过发酵,这些豆制品中的可溶性矿物质含量增量也很显著。

豆腐乳、豆豉等含盐量较高,只能少量佐餐食用。

毛豆、豆渣

膳食纤维含量高

有些人喜爱吃酱黄豆、煮毛豆,还将打了豆浆后的豆渣二次利用。这样的食用方法,虽然钙摄入量较低,但膳食纤维摄入量却远高于其他豆制品

豆制品的种类及烹饪应用方法(豆制品食用指南)(4)

毛豆的膳食纤维含量高达4.0%,比菠菜、苋菜等高纤维蔬菜更多。

腐竹、油豆皮

高蛋白

腐竹和油豆皮在制作过程中,需要将豆浆加热,使其表面水分不断蒸发,大豆蛋白质在豆浆表面会交联成薄膜,将脂肪、糖类等成分包裹起来,蛋白质、脂肪含量较高。

豆芽

维生素C含量大增

大豆发芽后维生素C含量上升,每100克豆芽中含9~21毫克。另外大豆发芽后,部分蛋白质会分解为多种人体必需的氨基酸,更有利于吸收。

每天吃够一两豆

豆制品对身体这么好,每天应该吃多少?

豆制品的种类及烹饪应用方法(豆制品食用指南)(5)

一两豆有多少?

《中国居民膳食指南》建议每人每天摄入30~50克大豆,或相当量的豆制品

大约相当于200克豆腐、100克豆腐干、30克腐竹、700克豆腐脑、800克豆浆、300克豆芽。

豆制品种类较多,大家可以轮换着吃。

温馨提示

  • 豆制品虽好,但不宜过量,否则可能影响消,出现腹胀、腹泻等症状。
  • 痛风、急性胰腺炎、慢性肾病、糖尿病、慢性胃病、高尿酸血症、泌尿系结石、高血钾症等疾病的人士,不建议吃豆制品

本期编辑:张杰

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