山西饸饹面的配比（山西饸饹面的三大流派）

饸饹面是山西比较常见的一种面食，从北到南都随处可见，风格特点确不尽相同，差异挺大。大致可以分为三种，分别以晋城、临汾曲沃、大同为代表。其余地方饸饹，往往和其中的一种，相似度高，差异小。

饸饹是把和好的面，通过饸饹机，压制而成的，圆柱形面条，因工具而得名，充分运用了杠杆原理。有些地方，有木制或金属，做成的大型饸饹机，很是吸引眼球。

1、晋城饸饹

山西饸饹面馆，最为密集，最发达的地方。主要有清汤饸饹、酸菜肉丝、豆角肉丝、金瓜、火锅等类型。

除火锅饸饹外，其余几种饸饹，饸饹面是一样的，区别在于浇的卤上。

饸饹面，全是小麦面粉，和好面醒好，捏成长条，放入饸饹床中，压制而成，煮熟即可。

清汤饸饹，最具晋城特色，煮熟的面，浇上做好的清汤，加上用胡萝卜、瘦肉丝、豆腐丝、豆角、土豆丝、豆芽、粉条等做的菜，再撒点芝麻盐，搅拌好，即可开吃。

菜的种类较多，营养全面。

芝麻盐，是很有地方特点，是用芝麻炒制，加盐，炒好后，擀碎。在当地，使用普遍。

酸菜肉丝，当地酸菜为主，瘦肉丝，十几种中药，各种调味品，加工而成的一种卤，特点在于酸菜。

2、曲沃饸饹

主要特点在于，饸饹面的加工，与众不同。小麦面粉，冬天温水、夏天凉水，和好面醒好，用饸饹机压制。

进入开水锅里的饸饹面，煮到八成熟时捞出，过凉水，摊开，拌油，备用。当有人吃面时，案板上抓够一碗的饸烙面，放到笊篱里入沸汤中氽熟，佐以菠菜和面一起入锅氽熟，浇上肉臊子。

霍州、灵石的饸饹面，与曲沃饸饹，整体类似。灵石，使用豆芽、放葱、韭菜、香菜，名字叫油饸饹。

3、大同饸饹

在大同当地人，一般叫豆角饸饹或压豆面。

充分利用了，晋北盛产小杂粮的优势。

豆面是用豌豆和其它豆子，两种以上磨成面粉，具有低糖、低脂，含有丰富的蛋白质、维生素和人体必须的氨基酸。

和面，豆面和小麦面粉，各一半或其它比例，面呈金黄色，压好煮熟更明显，面汤呈明显的黄色。

在大同，吃面时，卤鸡蛋、豆腐干，是必备的搭配，通常有免费的烂腌菜（一种酸菜）或咸菜供应，自己夹到小碟子里。

浇的臊子，与当地最普及的刀削面臊子一个样，特点是油大、味重，猪肉、牛肉、什锦、海带肉丝等臊子。

最为地道的是猪肉臊子，是用肥肉、瘦肉、葱、姜、蒜、花椒、大料、酱油、味精、盐及十余种中药材，炒制而成。平时饭前，把炒好的臊子，舀出需要量，加水稀释，加盐，滚开，就可以直接往面上浇了。

外地食客，如想清淡，可以事先告诉浇臊子的，不要油。

来源：知行合一162

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