山葵辣根芥末是一样的吗(一文搞懂辣根芥末)

我们常说中文博大精深,这句话和“吃”联系起来,有时候就变成了“我自己都不知道我自己在吃什么”的情况。

吃货如你我,我猜你也曾困惑过:蘸寿司的“芥末”、和老北京芥末墩的“芥末”、和宜家热狗上那个“芥末”,到底是不是一个“芥末”

索性今天就把这事儿搞明白,我们挨个捋一遍。

山葵 · 辣根

蘸寿司的“芥末”绿绿的,在高级寿司店,你会看到板前师傅会用一个叫“おろし金”(金属制或蒙鲨鱼皮)的小研磨板来研磨一根绿色的植物根部。这个被摩擦的植物,就是“山葵(Wasabia japonica/わさび)”了。

山葵辣根芥末是一样的吗(一文搞懂辣根芥末)(1)

山葵在日本的食用历史悠久,它的”辣味“温和,带着甘甜的口感,通常要在被磨成泥后的20分钟内食用,不然味道就挥发掉。日本在吃鱼生、荞麦面(面汁里有鲣鱼花)时,都会佐以山葵来掩盖”腥味“。

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真正的山葵难以培育,因此稀少且昂贵。它属十字花科,原产于日本和朝鲜半岛,需要在苛刻的条件下生长。樱桃小丸子的老家静冈,就是出产山葵的标志性地区。

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静冈的山葵博物馆

山葵需要在干净的活水边生长,通常是在山涧溪流旁,全年水温需保持在10到15度才能更好的生长。一般的山葵需要至少一年的生长时间,质量更好的则需要2到3年生长期才能上市。

现在,野生山葵已经很难见到了,更多的是人工养殖的,但这仍没有让山葵的单价下降,每公斤250美元的单价(数据来自Business Insider),只有高级餐厅才用得起。

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我们在普通日料店见到的那种,或者是在超市买到的管状的“芥末”,是山葵的平替“辣根(Horseradish/Armoracia rusticana)”。辣根这名字,听起来就平易近人,有着劳动人民的朴实劲儿。

辣根也属于十字花科,种植历史悠久,原产于地中海地区,现在遍布温带地区。早期的辣根,因为辛辣的特性,人们发现了它的药用价值,用它来治疗坏血病、感冒等疾病。

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如今,辣根最大的作用就是根部被用来做山葵的替身。因为它们都含有一种含硫化合物“异硫氰酸烯丙酯(AITC)”,我们吃到管状芥末时,感受到的那一股窜天灵盖般的呛鼻子味道,就是拜它所赐。

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辣根的研磨物本身是白色的,和山葵磨出的淡绿色不同,我们吃到的那种油绿的芥末膏,是经过调色的制品,味道也更刺激。

所以说,和日本料理沾边的这种“芥末”,真身其实是山葵和辣根。

芥末

另一种常见的芥末,它的中文名就是叫芥末了。

热狗上的黄色酱汁,北方常见的凉菜芥末黄瓜、芥末墩,还有广东烧腊的蘸碟,都有它的身影。它们都由芥末籽制作,有些芥末酱中带有白色和褐色的小颗粒,它们就是芥末籽了。

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芥末籽源于芥菜,属于十字花科。

我们常吃的黄芥末,属东方芥菜(Brassica juncea),原产于喜马拉雅山脚下,它的芥末籽是褐色的,和我们吃叶子的那个“芥菜”、以及用来做咸菜疙瘩的那个“芥菜”,都是亲戚。

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芥菜花长得很像油菜花

芥末籽还有白色和黑色,它们分别来自于白芥(Sinapis alba)和黑芥(Brassica nigra)。

芥末的历史比山葵要久远得多。传说毕达哥拉斯用芥末来治疗蝎子蜇伤,希波克拉底将芥末当做内外用的药物,可见芥末在古希腊就已经小有地位。

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而我国古时《礼记》《齐民要术》《酉阳杂俎》等书籍中,也都有对芥菜、芥子的介绍与应用。比如《四民月令》崔寔就写道“六月大暑中,伏後,可收芥子。七月、八月可種芥。”

可见芥菜在很早就是一个全球普遍种植、且充分融入到各地生活中的植物了。佛教中说的“芥子纳须弥”,这里的“芥子”,指的就是一粒小小的芥末籽了。

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芥末籽在研磨成粉后还没有刺激性的味道,加了水之后,那呛人的味道才会喷涌而出。这也是为啥我们见到的芥末墩、芥末黄瓜等菜,芥末都是以“酱”的形式出现的。

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西方更常见的芥末,来自于白芥末。热狗上的那一抹黄酱,其实是加了姜黄的白芥末做成的。因为加了醋和姜黄,所以颜色是黄色的、并且吃起来酸味更重一些。

山葵辣根芥末是一样的吗(一文搞懂辣根芥末)(12)

最有名的芥末酱要数第戎芥末(Dijon Mustard)了。起源于法国勃艮第的首府第戎。对,就是出葡萄酒的那个Bourgogne。据说芥末被种植在葡萄园中,作为覆盖在成排葡萄藤下面的作物,犁过后,可以为葡萄藤提供营养。

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第戎芥末味道浓郁,有细腻丝滑的酱的形式、也有带着整粒的芥末籽的形式,通常被葡萄酒醋或者白醋浸泡。因为醋的添加比例不少,相比之下,芥末籽的辛辣味儿反而没那么呛人了,可以搭配香肠、烤肉、炸薯条、三明治,是解腻去腥的一把好手。

山葵辣根芥末是一样的吗(一文搞懂辣根芥末)(14)

总的来说,山葵、辣根、芥末,都是十字花科的植物。都带有相近的辛辣刺激味道,估计这也是他们都被称为“芥末”的原因了吧。

说到这里,你分清楚这些芥末都有啥区别了吗?下次芥末他妈给芥末开门时,你可别认错了…

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