兰州麻腐包子（兰州的麻麸包子）

张鸿俊

有一次，我宴请一位外地的朋友在兰州一家餐厅吃饭，席间隆重介绍这里的面食特色麻麸包子麻麸格格时，朋友一脸蒙逼，问，麻麸是什么？

然后我便费尽口舌地解释，对方仍一脸茫然，无奈之下，我干脆把他领到餐厅后厨，观摩了麻麸包子麻麸格格的制作过程后，他才释怀。倒也难怪，现在城里估计十有八九的人不知麻麸为何物，不要说80、90后了，就连稍微年长点的人，也并非全然知晓。因为以麻麸作馅料，烹制美食有区域的限制性，也就是说，西北人擅长的东西在南方并非行得通。这种舌尖上的美味，兰州广泛流传。这种老手艺，目前在农村面临失传的危险。

将濒临消失的美食文化经过抢救，并在都市里推广、传承，需要极大的勇气，搞不好，老百姓不认账，市场不认可，得不偿失。

世界上所有的馅，不论是肉还是菜，一律采用刀剁，或者用机器搅，那种原始的细胞紧锁的味儿全毁坏了。不过制作麻麸馅可是有讲究的，首先得将麻籽晒干，然后倒入大锅翻炒，火要用农村特有的干牛粪火，翻炒的过程中再滴点清油，但不能多，意思一下就行，直到麻籽表皮变得焦黄，立即起锅，不能迟疑。紧接着，把炒好的麻籽放到石磨上磨，一个人或两个人推着石磨转圈，只见麻籽面突突突地从四周的磨眼里冒出来，香味弥漫。

麻籽磨成麸面后，得用纱箩细筛一遍，将粗的麸皮滤掉留下细的，然后经过清水烹煮、淘洗、过滤后，才能出品无杂质的麻麸馅。制作工艺与点豆腐有些类似。麻麸馅做好后与少量小麦面粉拌匀，加清油、葱末、盐等为馅。

接下来，把拌好的馅包入面皮……面皮完全是用上好面粉发酵并纯手工揉擀而成，每一个包子馅料充实，体态饱满，花形匀称，洁白松软，营养丰富，味道鲜美……小时候只要谁家做麻麸，满村子都能闻到一股香味。这种味道一直在脑海里萦绕………