为什么山西的油酥火烧好吃（房山大安山的炸油香出处缘何）

每次去京郊房山，总会有一快朵颐的小惊喜。

房山多丘陵，果树品种颇丰富，有毛桃、海棠、樱桃、杏、梨、核桃等，但皆体小。野菜品类亦颇丰富，只是记不住名。又如黄花、香椿、花椒、山茶等，味道浓郁。房山蔬果产量低，当地人曾试移至平原，则味索然。

除此，房山美食也很令人食指大动。我品尝过房山山村的扁豆焖饭，那里的扁豆有很多种，十分美味，只是产量低。这次来房山，头一次品味大安山最有名气的特色小吃“炸油香”，“香”，读音应读为“性”，轻声。炸油香类似油饼，但体形更小巧，呈菱形状，刚出锅时热气膨松，色泽金黄，口感软嫩，可蘸蜂蜜或白糖趁热吃，回味绵长。

炸油香，在过去的乡村被视为佳肴，庄户人家一年到头也舍不得吃上一回，只有贵客或新姑爷上门才会上桌。由此想起我的老家山东招远，也有炸油香的习俗，在春节前做好准备过节之用。在物质匮乏的年代，一年中也只能享受这一次，那时老家人来北京，总会带些油香当礼品。

大安山的炸油香，工艺、用料看似简单，无非是普通的白面或玉米面，和面时放盐少许，饧面后入锅油炸。关键的技术是和面，水的温度要适中，温度低发不起来，温度高则会将面“烫死”。面硬炸时如硬板，面软则蜷缩不好看，口感都会欠佳。入油锅炸时用筷子翻动更需要技巧和功夫。过去当地炸油香讲究用杏核油，其它油皆不如杏核油炸出的油香可口。

当地人说炸油香在大安山传了祖祖辈辈，但出处缘何？谁也说不清。城内的老北京人只食炸油饼（油条传进来很晚）、油糕、排叉、麻团等几种。回族有炸油香的传统，油香是小圆饼状，历史甚为悠久，传说是穆罕默德的一名信众用香油炸饼请他品尝，遂起名“油香”。

其实，油炸面食的历史在中国很早就出现了。《楚辞》“招魂”出现“粔籹”一词，朱熹《楚辞集注》说是：“环饼也。吴谓之膏环，亦谓之寒具。以蜜和米面煎熬作之。”《饮食杂俎》中具体说就是“类似后代馓子的油炸食品”。魏晋时的《齐民要术》中也有“膏环”的记载，以秫稻粉加蜜，在铛中油煎，在唐代传入日本。书中还提到“截饼”，用牛羊乳调面油炸，这会不会是后代油香的原型？不敢武断。还有“细环饼”，也是油炸面食，记述是口感“美脆”。

宋元时出现炸春卷、麻团、油炸馃子，馃子不是油条，而是油炸的花色点心。《东京梦华录》提到“油饼”，大概也并非今天的炸油饼。油条其实并非如传说是宋代人痛恨秦桧而发明，油条的制法据考证是明清时才出现的。袁枚《随园食单》列“油炸鬼”，是陕西面食，应是油条。清代有“油”，各地叫法不一，其实是麻团。清代山东有“油”，不知何状，但据字形看是不是今天的炸麻花？

油香是否受到炸油饼的影响演化而来？清代苏州有“清油饼”“夹油饼”，是否即北方所说炸油饼，也值得考证。元代以来，清真食品广为汉民所喜爱。中国历史上各个民族的融合，食品也受到了影响。具体到房山大安山的炸油香，源自少数民族的食品？还是从南方传过来的？抑或是房山人民的发明？这是很令人生发兴趣的。

不过，大安山祖祖辈辈传下来炸油香，大安山人早已认定这里就是老家，扎根、光大，香溢群山，代代相传，齿有余香……

来源：北京日报

作者：朱小平

流程编辑：吴越