正心河豚匠心慢食料理（值得美食家集体赴死）

如果退潮，

是碧海对蓝天的不忠。

春天江南淫雨霏霏到这种田地，

那一定是对人间的痴情，

我用「穿过大半个中国去睡你」的胃口，

去了趟江阴。

如果此时西门庆在，

好想在他大腿上刻首现代诗,

「真是好吃，你是我的。」

我确实有首珍藏的诗，意境堪比希区柯克的有色电影。可惜不是我写的，来自《诗经》：「野有死麕，白茅包之。有女怀春，吉士诱之。林有朴樕，野有死鹿。白茅纯束，有女如玉。舒而脱脱兮！无感我帨兮！无使尨也吠！」春天荒野树丛里美少年引诱少女，裙衣得慢慢褪，不然狗会叫。定情礼物是白茅草包着的死野鹿，谕示美丽又危险。什么叫急中生智，临危不乱！

日本人通常拍这种集美艳、悬疑、伦理，甚至惊悚的桥段，非得是禁忌之爱，才能比肩。这让我想起《金瓶梅》里西门庆密会贵妇林太太，林太太是王招宣的遗孀，西门庆和她在招宣府幽会，月色朦胧时进门，「迎门朱红匾上写着『节义堂』三字，两壁隶书一联：传家节操同松竹，报国勋功并斗山。」偷情在这种戏剧冲突里，被阴沟里的浪花托起，一个贵夫人沦落至投送暴发户怀抱的地步。即使兰陵笑笑生在结尾给她安排了个在西门庆大腿上刻下「精忠报国」以示反悔，我也是理解的。林太太这样的角色比起潘金莲，论世俗眼光，段位要高得多。西门庆除了色欲熏心，就是因势利导，算盘正打反打，都赚。

「悲剧就是把美的东西毁坏给人看。」人类最真挚美好的恐怕只有爱情，而最让人铭记的爱情最好有牺牲。我总觉得浓烈到「想永远占有」，却不能，才算挚爱。

日本人眼里，美味能媲美与人妻发展不伦悲剧的，只有河豚。只可惜，在国内吃不上正规的野生河豚，「赴个不死之死」最好飞日本，而要「死不了」最好去江阴。江阴吃河豚，要塞兵家和饕客人齐争！

我在火车上念诗的功夫，手忙脚乱下车到了无锡，无锡到江阴打车 1 个小时左右。江阴地处长江南岸，在南京和上海之间，江面宽只有 1500 米，在近代有非常重要的战略地位，人称「江上雄关」「锁航要塞」，是南北交通要冲，也是鲜物由海入江的咽喉。不过自 2020 年 1 月 1 日 0 时起，长江流域的 332 个自然保护区和水产种质资源保护区全面禁止生产性捕捞。我站在要塞边，心痒如柳芽满头。不过，吃个养殖的也不差！

江阴是江南隐秘的高档食肆汇集处，这里吃东西动辄一两千，不乏舌头难伺候的食客。「第一个是因为物产特征，都是名贵食材，刀鱼几千块一斤，三两的刀鱼，一斤只有三条。另外，河豚、鲥鱼、鮰鱼也都是很贵的食材。第二个是江阴企业家多，全中国县级城市企业家第二多的，第一是昆山。老板们应酬多，要招待，自然推动消费。」张永亮喝了一口碧螺春说（「名豪美食」主人，江阴美食家），「刀鱼南通至扬州地段最好吃。地理位置上，江阴正好是南通到扬州之间，得天独厚的好鱼出产在这里。三月温度到了，鱼就游上来。不过，现在吃的都不是长江刀。鲥鱼在 1980 年代就找不到野生的了。」

「要塞」这个地方，也是长江最窄小处。江阴大桥附近水流湍急，河豚、刀鱼洄游时在这附近产卵。有意思的是，刀鱼游至江阴、镇江之后，风味尽失，原因是过了水域，水温上升，体内没有这么多脂肪，口感开始发硬。过了产卵时间，与之前处子之身的「细嫩香甜」又是天壤之别。

鱼儿静待春暖花开，在清明前，蓄积好脂肪在这个老地方幽会。「不时不食」，那个「时」通常指「爱情」，鱼在交配前迎来魅力巅峰。那种缠绵带来的体态美，由内而外。每次我都会由衷记起赵忠祥老师的经典台词：「春天到了，万物复苏，动物们又到了交配的季节！」

刀鱼、河豚的最好时节是清明，鲥鱼则是谷雨。「河豚的目的地是扬中，江中的浅滩。现在吃的刀鱼都是海里的。」张永亮告诉我刀鱼因为无法大规模养殖，可能有少量试验产区，产量与口感都不好。我心想，莫不是自由恋爱选择余地不够造成的吧？鱼也不能凑合。

清蒸刀鱼。© OLE 超市

要在最好的时间遇见，谈恋爱和吃鱼都要靠舌头，到江阴，这可不是句废话。

江阴人做刀鱼用特有的「红烧」，比上海稍甜，比无锡又稍咸，入味、浓郁。那些密集小刺，我全用嘴唇成片抿着剔出，每一片小肉里都有鲜甜。刺柔软，像坚韧的须发。我用舌头舔舐着舌腹细嫩的刀鱼肉，陶醉到忘我时，赶紧遏制住脑子里的荒诞画面……

「江阴虽小，鱼是最有代表性的味道。这里烧菜口味以淮扬菜系居多，但一过长江和靖江，就不一样了！一江之隔，食材激进起来，口味和烹饪方式都不一样。那边的菜偏咸一点，颜色偏淡，江阴偏甜，浓油赤酱，是两个概念。」张永亮说。这种「红烧」，按我的理解，才配得起「长江三嫩」的丰腴。

刀鱼馄饨适合养舌唇，鲜润鲜润的。©端端都可

西施的淡妆浓抹让人忍不住效仿，鲥鱼那么好吃，于是专用在鲥鱼身上的烧法也值得推崇。我去江阴吃的野生翘嘴鲌鱼（湖鲜）十分滑口，当地人喜欢援引鲥鱼式的鸡汁蒸熟法，不去鳞片，这样就留有皮鳞间的魅力油脂。鸡汁是「天然味精」，也是底汤，这时吃一条翘嘴鲌就有了鲥鱼的鲜美神韵。「肉与鳞」的分合也全靠我上下嘴唇的互搏，撩不到西施，撩到闺蜜也不错。

江阴吃「长江三鲜宴」费嘴，配菜是螃蜞脚与清水螺蛳，我原以为可以休息下，如果不用吸的，我确实也不知怎样可以啧啧嘬嘬、津津有味。一照镜子，省了丰唇钱。

不过，这儿有滑溜溜的「救兵」。江阴靠江，湖泊很多，蔬菜里芹菜最有代表，水嫩！豆制品也出名，譬如常州横山桥百叶。宴会中场休息除了对镜贴膘，还可以吃口刀鱼馄饨养舌唇，鲜润鲜润的，等着再战三百回合。

可是我根本不想随意「拈花惹草」，怕冷落「最爱」。

春天说来就来，我不管吴王夫差说「爱姬玉乳可比之」时是否醉了，我多年前说「河豚值得美食家的集体赴死」是真心的，而且我建议大家多吃关键部位。我常说，人类的欲望中，吃喝最健康。关于「最爱」，我不想百般遮掩，能让男女都性欲勃发的就只有「西施乳」。

雄鱼的精巢「白子」，日本人叫「Shirako」，里面有鱼精蛋白，比鱼翅昂贵。「名豪美食」菊花河豚「三宝（白子、肝、皮）」里，白子独尊。奶油状的质地，流淌又胶着，如泣如诉。雄身最柔软处，用雌名呼唤，又以西施的温柔乡的极致处做形容！我光想想，已上脑，何况吃。论白子的做法，还是我最爱的「自然芡」质感的白汁最适宜，被爱包围也就这样了呀！

淫者见淫，仁者见怜。我实在可怜自己见「长江三鲜」的不可自持，本来觉得午餐就好，害怕夜不能寐。在江阴入夜，哪舍得停！要激情继续，需要一点麻辣的刺激。2021 年的春天，我吃到江阴的麻婆豆腐白子时，半晌说不出话，距离上次我在东京米其林三星茶禅华吃的麻婆豆腐白子已经过去两年了。那天餐桌上，音乐家赵志坚老师拉起二胡名曲《赛马》，白子在红油中晃动着，明晃晃的。而音乐如春风过我的牛耳，悠扬激烈处，我蒙头吞了一整颗，恰好填满我的内疚，但没做停留，又倏然滑下。

第二天清晨，我放弃了汤包，只想去黄河画家徐惠君老师工作室门口看黑天鹅、大雁、鹅、野鸭……鸣叫里有金石声，柳树如珠链、如云雾。我在心里描摹贤者时间的感觉，也许那是欲望从脑内褪去后，恢复理智的感觉 —— 并不想占有春天里的「长江三鲜」，只想成全它们。

从江阴到上海，在试吃「刀鱼宴」前，我与孙兆国大师感慨：「世道变了，源头东西变了，因为很多东西都绝迹了，也难怪人没有太多分辨能力。」

见我舟车劳顿，孙大师帮我准备了一杯咖啡，并告诉我桌上那个蓬松白嫩、半高发起在炖盅里的舒芙蕾是刀鱼做的！我瞪大眼睛，赶紧拿勺子深掏了一大朵，入嘴后是弥漫的鲜咸，然后尾端与甜不期而遇。大师叫我不要多吃，以免耽搁后面的刀鱼宴。

既然是「宴」，一味呈现原味，就真成了「耍流氓」。整个宴席果然都在「眼疾手快」中进行。「吸汁熏鱼，汤水容易流失，吃的时候要咬一口吸一下，慢一点就流失了。」孙大师提醒说。我是吃着青鱼版的熏鱼长大的江浙孩子，这是生平第一次吃到刀鱼版的，吮汁熏鱼鲜甜，咬开脆皮，里面一包汁水。我细想，刀鱼因为刺多，其实万般「酥炸」是中肯的解决方案。

把刀鱼肉刮下来、混合猪肥膘和春笋等，成为馅，再加调味料、葱姜汁……塞回成一条刀鱼，再拿去蒸。

刀鱼在古代是腌渍保存，放在冰箱冻起来定是暴殄天物，不如将计就计做出花来，但这也是戴着镣铐跳舞！我小时候曾吃过刀鱼炖蛋，不用开腹，《海错图》里也说「腹中甚窄，止有一血鳔，似无肠……」

不过这碗现在看来价值连城的刀鱼炖蛋，最好是炖鸭蛋。「春天，我们逐渐地不吃鸡。鸡下蛋，说明过年了。见鸭下蛋就要去种田了，春天正是播种的季节。为什么端午吃咸蛋？凉性、润燥，不能反着季节来，得遵循规律。端午这时粽叶香，中秋的粽子狗不闻。年轻人，不像我们山里出来、水上生活，你们留洋过江吃过都市味道，可是那不地道。怎么把食物做到原始美味，有很多场景化的东西。」孙大师说他刚入行是 1980 年代初，当时跟师傅学的第一句话就是「『吃』对身体对口味如果是享受，就要遵循自然。」他补充道，「中国烹饪的要素是以味道为中心、营养为目的。食物干净很重要，没有大规模种植和农药化肥催生，要贴近自然。春季吃什么？豆、笋、香椿、野芹菜……刚过完年，肚子里有油水。春天的泉水煮菜吃着就很舒服，这是生理需要。」

春天里，我就想吃一些轻薄的鱼。《海错图爱情笔记》刚出第一部的时候，朋友跟我聊起各种鱼最好吃的部位，刀鱼鼻子当然在其列。但目前这样的珍贵状况，一两个确实吃不出味来。前不久，黄河出现野生刀鱼引起巨大轰动，因为 1970 年代出现的断流也断了刀鱼的洄游产卵线路。而在 1960 年代，渔民一网下去，可能有几百斤刀鱼上来，条条珍馐。我想，这时才有资格吃刀鱼鼻嘛！多年前一位柬埔寨亲王来上海访问，中方专门请烹刀鱼高手做了「清炒刀鱼鼻」，现在已经是绝唱！不过，清代作家钱泳在《履园丛话》中说，刀鱼是「开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味」，那是奢侈中的奢侈。聂璜刚说「似无肠」，有也小到可忽略。这样的内脏流于想象，我这回能吃到一个清蒸刀鱼的鼻子已是万幸。

刀鱼刺密且小，用嘴唇成片抿着剔出，每一片小肉里都有鲜甜。© OLE 超市

孙大师说，且慢，他来分骨。处理刀鱼是不用像其他鱼那样开肠剥肚的，去掉鳞鳃后，竹筷子插入鳃处，将肠子绞出即可。我们还在聊着刀鱼如何惜鳞如金、掉鳞即死，只见他用筷子拎鱼头，整条鱼的一半身体渐渐与另一半分离，直到垂直挂起。这蒸刀鱼的火候不能再恰到好处！剔骨时，筷子轻轻「一线牵」即可骨肉分离。

我只管大口鱼肉入嘴，舌尖顶着上颚慢慢吸吮，一包软细骨转眼就理成一团蚕丝似的形状吐出。趁着「仙灵未散」，我蒙头赶紧吃完鱼肉。抬头时，这才发现隔壁已经开始堂炒刀鱼饭了。刚刚的鱼汤顺势淘饭！

刀鱼红汁在锅中升腾起焦糖味鲜香，一口饭，配一口珍稀的石耳刀鱼丸子清汤，相得益彰。「明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬如铁。」骨头炸后，脆！做咸酥点心。转眼功夫，汤、饭、点心全齐了！

孙兆国大师问，你吃过咸刀鱼嘛？我回，嗯？

只见古书上有咸刀鱼存世。刀鱼本来就少，哪有什么理由「浪费时间」。周星驰演的《九品芝麻官》，如果用咸刀鱼做尚方宝剑，虽然小了点，但我觉得没人会质疑权威。眼前这条咸刀鱼衬了春天里的时蔬，嫩而不幼，肉里凝聚了更多氨基酸的「力量」。但我不能恣肆对待，相比「狼吞虎咽」吃法，咸刀鱼要细细密密用筷子拨下鱼肉吃，更小口，也满足！我的「也」字，里面藏着遗憾。

孙大师说，「咸刀鱼升级版本是双皮刀鱼哦。」我停了筷子。「1985年以后，莫氏三兄弟中有一位是淮扬菜的鼻祖，教过我做双皮刀鱼。这道菜要把刀鱼肉拆下来，皮留着。制作比较复杂，先是刀鱼开背，把龙骨去掉。砧板上铺满肉皮，用刀背敲鱼肉，细刺黏在鱼皮上。太重鱼肉会破，所以力度要恰当好。接着刀面沾水，把肉刮下来，混合猪肥膘及春笋等，成为馅，加调味料、葱姜汁……塞回成一条刀鱼，再拿去蒸。」

孙大师这次以双皮刀鱼为灵感，创造性地加了一条咸刀鱼。咸鱼与鲜鱼一起烹饪，在浙江叫「文武烧」。我说刀鱼界的「文武」双雄，实属罕见。孙大师说，食物也有阴阳，1 1>3 的概念。刀鱼做咸鱼很奢侈，两条鲜刀鱼加一条咸刀鱼肉拌在一起，打成泥，酿成一条刀鱼，更鲜。蒸要有火候。刀鱼身上最香处是鱼皮或鱼鳞，高温煎它，磷脂化了，汁水更香。

带软鳞的刀鱼皮，像碎银子，鳞皮间萃的珍贵刀鱼油做底油，白葡萄酒蒸气一熏，牙齿一碰就是一个香味地雷。双皮刀鱼是几近失传的绝技，春天里吃到香煎双皮刀鱼酿咸鲜刀鱼肉的绝世版本，夏天酷暑、秋天干燥、冬天严寒都不必感叹，一年值得！

半春子与野木耳在雨后冒出时，如油汁养人。刀鱼手工面直接用刀鱼高汤和面，格外弹爽；光刀鱼馄饨就有汤炸两版，刀鱼馄饨的底汤是刀鱼骨与虾米熬的，我竟全部吃光。

饭后，三棱橄榄消食。「万物相生相克。山上有种漆树，做家具、棺材就用它刷漆。春天上山打香椿，遇到这树过敏了，皮肤都肿了起来，奇痒无比，八方树烧水一洗就好。大自然伟大！山西吃醋，原来不吃身体会受伤害，因为盐碱地。镇江出醋是历史原因，盐水鸭有亚硝酸盐，吃醋来中和。」孙大师去安徽铜陵发现那里的姜很好，铜陵是一个出重金属的地方，姜驱寒祛湿对肝胆有好处；吃完橄榄，胃里真的好多了。再次感叹，仙气，是接了地气的，才好。

我细想这顿「刀鱼宴」，每个菜其实除了食材难得，没有一个看起来是豪华的。这光景，对比孙大师说的，「现在的餐饮叫都市美味，拼命凹造型。食物本味好比一个人，再美丽，在家还是简单懒散，回归生活。」我感叹，好食材少，可不是要浓妆艳抹才能出门嘛！

过完清明的第一天，刀鱼就不再娇贵，改名「鲚」。我倒希望今生此后，它隐姓埋名，不再与「金钱的丈量」有任何瓜葛。执一亮剑，自游天涯才好。

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