吃烧烤最不能缺的是什么(便懂了人生的五味杂陈)

吃烧烤最不能缺的是什么(便懂了人生的五味杂陈)(1)

极物君语:

能吃到一起,是难得的缘分,要好好珍惜那些愿意和你在烧烤摊上玩解谜游戏的人。

“没有烟火气,人生就是一段孤独的旅程”。

夜行的路上,总会有肉香随着火星一同迸溅。每一条夜市长街,每一间烧烤店铺,都在等待你的光临。

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图片1|一口田田©

凳子还没坐热,就要先下手为强。

“老板,整两串羊球,花开大点!”

白日在茶楼呷茶,在公园唱戏的阿叔一听到这话,心领神会地回过头,将你细细地打量一番。在一句“你瞅啥”出口之前,阿叔叹惋地摇头,补上一句,“来晚咯,只剩个羊枪子。”

坐在烧烤摊档前的人,彼此见面未必相识,但一开口,听到熟悉的暗语,那便——确认过眼神,都是同路人。

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吃烧烤最不能缺的是什么(便懂了人生的五味杂陈)(4)

以形补形,是中国人饮食里的玄学箴言。

羊球,椭圆如蛋,一层透白的脂肪掩盖着它粉红的胭脂色,那一点儿血丝,是少女双脸羞怯的红晕。

吃烧烤最不能缺的是什么(便懂了人生的五味杂陈)(5)

图片|《人生一串》©

有人说,烤羊球是检验一家烧烤店的试金石。圆润的一串羊球,先用猛火锁紧肉汁,等外皮轻微起皱,就要转去小火慢烤,让它逐渐凹陷。喜欢嫩的,就好吃那一口豆腐一样绵密的口感。

而喜欢脆的,则对老板再三叮嘱,烤得久些,再久些。等脂肪泛起迷人的棕黄,一口咬下去会有“啵”一声轻微碎裂的声响,羊油是口腔里一片奶油味的云,温柔地擦拭着你的舌尖。

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图片|《人生一串》©

而还有一些人,要另辟蹊径,给羊球划上花刀。把特制的香料磨入绽放的肉花里,油脂缠绵地滑落,在热炭上哔啵地烧。

好吃吗?好吃就是好东西。但只有两串羊球是远远不够的,像伯牙子期名传千古,爱吃烤羊球的人,也会爱吃烤羊枪。

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图片|《人生一串》©

老道的师傅会把羊枪剖解成一个武器库,枪库、枪根、枪皮,林林总总的名目尽显汉字的含蓄美。

把羊枪盘旋穿在铁签上,不让它们节节分离,这是对一只羊最体面的尊重。烤羊枪最讲究师傅的手速,要让它们均匀地旋转,某一个角度慢了,无情烈火也会把羊枪熏成黑炭。

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图片|《人生一串》©

羊枪口感像板筋,坚韧,有嚼头,一丝一丝地咬开筋肉,不时有胶质渗出,那是牙齿和羊枪之间一场推拉碰撞的谈情。如果有三杯五瓶冻啤酒,那便连老醋花生椒盐鱼也不必,单就着洒满了孜然的羊枪,也能决胜到天亮。

羊球羊枪,都是佐酒的妙品。以丰富的蛋白质和脂肪,俘虏了食客的芳心。

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你若要问它们的来处?那你得感谢每一只健壮的,胯下生风的公羊。

在每个深夜来临之际,围坐烧烤摊的老哥们总会相信,雄性动物死后,那份金枪不倒的尊严会在炭火里复活,化作春泥更护花。

如果说,羊的武器库散发着孜然和石楠的芬芳,那牛的温柔乡则充满了母性的光辉。

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图片|《人生一串2》©

在两广的烧烤摊上,有秘而不宣的牛欢喜片。

在烧烤师傅过硬的刀工下,牛欢喜已经看不出最初的模样,它变成一片片铁签上的嫩肉,被孜然包裹着,被小火温柔地撩拨着,疯狂散发魅力。不同于牛鞭的脆爽,欢喜肉在软嫩之余又韧性十足。

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欢喜何在?那是连接母牛生命和谐的地方(牛的生殖器)。

在两广人士的眼里,能接受牛欢喜的人,不仅追求新鲜的口感,还对食物有着感性的欲望。

我们总是希望通过食物,找到同类。肉欲七荤八素,坦然接受的便是朋友。

吃烧烤最不能缺的是什么(便懂了人生的五味杂陈)(15)

图片|《人生一串2》©

在这一点上,伊犁的老饕和两广食客是有强烈共鸣的。

在汉人街的烧烤小档上,有一种烤物,叫烤牛奶。不是指烤着喝的液体牛奶,而是非常直接的字面意思——烤制母牛的奶脬(乳房)。洗净、切片,先用滚水汆烫一遍奶脬,再用细盐和辣皮子仔细揉搓,去除腥膻。丰腴的脂肪经过火燎,焦香四溢。

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肉块入口,浓郁的奶香在每一口爽脆中激烈地爆开,仿佛船行在牛奶河上,油脂流淌,是船在浅浪里浮沉。

浅尝一口,挂念长久。尝过烤牛奶的伊犁小友,总要在下一顿烧烤的时候,娴熟地指着菜单,说“再来一串”。

“我看你圆头圆脑的,长得也像奶脬!”

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笑声顿时哄闹起来,烧烤摊上,永远一片喧嚣。

除了牛、羊、猪,鱼也是烧烤场上的常客。

河豚,带着致命的诱惑而来。有诗人曾经赞它,“一朝食得河豚肉,终身不念天下鱼”,由此可见,河豚肉的鲜美究竟霸道到怎样的一个地步。但比肉还鲜美的,是河豚白子。

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图片|韩国美食店旅游 ©

在铁丝网上细细炙烤出金黄的颜色,沾上一点椒盐,以简胜繁。

白子乍一看,像是一朵纯美的云,口感也好,柔滑丰腴,有上海白脱奶油的甜美。

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图片|钰屋 ©

但其实,它是鱼的精巢。

孕育出生命,也孕育出惊艳口感。

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我们相信,在诗一样的名字里,蕴含着使生命运动更加和谐的能量。

即使它们只是一份美好的寄托,那又如何呢?只要念出这些名字,你就能找到或雀跃或脸红的朋友。

它们早已经用焦香征服了你的味觉,让你又多一个呼朋唤友去热爱生活的理由。

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图片|《人生一串》©

吃烧烤最不能缺的是什么(便懂了人生的五味杂陈)(24)

冬去春来,人们对炭火的热情又始终热烈。在青烟飘逸的烧炉前,云南人总能豪气干云地盘得一手好串。

在物产丰富的彩云之南,烧烤档主似乎都有“庖丁解猪”的特殊技能,烤猪尾、猪鼻筋,一只二师兄总能在莫测的刀光里被安排得明明白白。

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但如果要追求一口极致的脆,那还是要看“猪天梯”。

那是猪上颚仅连着一层薄肉的通天脆骨,嫩白如玉,乍一看是个久居深闺的小可爱。但眼看平平无奇的它,在炉火的炙烤下,渗出粘滞的胶质裹着脆骨。唇舌先解开一层软糯的薄衣,牙齿马上就感受到嘎嘣爽脆的快乐,一块猪天梯,就能给人两场饕餮盛宴。

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向来温柔的南京人,在烧烤上却异常狂野。他们不用去解决先有鸡还是先有蛋的哲学问题,因为他们有“活珠子”,雏鸡还未完全孵化,但鸡蛋里已经有了翅膀的痕迹,也是鸡,也是蛋。根据孵化程度的不同,食客还能体会一番开启盲盒的快乐。

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图片|南京有个号 ©

孵化得完整些的,骨肉更香;而蛋汁多些的,鲜汤更嫩。

围在烧烤档前,小心翼翼地磕开活珠子的一个口子,嗦出里面的汤汁,香气噬魂入骨,连嗦十只都停不下来。

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论吃鸡,广东人又很有发言权。烧烤店里,不仅有蒜蓉鸡翅、蜜汁鸡翅,偶尔还会听到一句,“老板,再加两串秘制七里香——”

七里香,闻名有花香,入口有脂香。

说七里香,许多食客都愿意闻名而来,但如果说鸡屁股,便也有许多食客退避三舍。

对七里香最大的误解,莫过于简单地把它概括成鸡屁股。但其实七里香是鸡屁股上翘起的部分,是没有半点异味的。

经过烧制,饱满的脂肪会在入口的一瞬间喷溅而出,汁水也丰盈,滑嫩的口感像是在肉山上坐了一趟滑梯,一滑到底。

吃烧烤最不能缺的是什么(便懂了人生的五味杂陈)(31)

图片|图虫创意 ©

一言蔽之,上天会给敢于尝试的人最好的美味。

在热烈的烧烤江湖上,暗语频出。

含蓄的文字为食物增添上一层旖旎的想象,把有共同语言的人都聚成一桌。

有人说,烧烤档是中国的“深夜食堂”,在百花齐放的烟火气里,把酒杯一碰,便消解去种种烦恼。

吃烧烤最不能缺的是什么(便懂了人生的五味杂陈)(32)

“喂,整个枪弹全套?”

“嗦活珠子伐?”

“走走走,嚟半打蜜汁七里香!”

人生海海,在烟火缭绕中确认过暗号,对上了眼神,旅途便不再孤独。

吃烧烤最不能缺的是什么(便懂了人生的五味杂陈)(33)

图片|《人生一串》 ©

参考资料:

记录片:《人生一串》、《人生一串2》、《人生一串3》、《宵夜江湖》


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