脆骨最多的排骨（骨排天地香中西香融）

乐新皇朝是一个来自新加坡的餐饮品牌，出品传承了新加坡融合、包容的文化特性。菜品兼有本帮菜、粤菜、川菜以及淮扬菜的特点，甚至还融合了西餐、东南亚风味，让平实的家常菜呈现出不同的味道。

这组菜品就比较好地体现了餐厅特色。咖啡排骨来自东南亚，咖啡汁完全引用了东南亚的配方，制作方法上则与传统的咕咾肉相似；色拉排骨的灵感来源于茄汁排骨，色拉酱中加入柠檬和炼乳，接受度较高的酸甜口味非常受好评；另外一道蒜香排骨使用了花生酱作为蒜香味的底，调和过于浓重的蒜香味，还起到增香、增味的作用，适应本地的口味。

这三道菜前期的加工处理相似，但口味各异，可以简化餐厅的出品。另外值得一提的是，排骨的选料以猪大排替代肋排，多肉的大排在食用时更为方便，而且肥腻度下降，制作的时候要注意剔去大排周围的肉筋，这样才能做出嫩的口感。

菜品提供/上海乐新皇朝ipam店

制作/韩光辉

采访/蒋晖

摄影/徐啸

咖啡排骨

原料：猪大排，杏仁片，鸡蛋液，生粉，红曲米汁，自制咖啡汁，盐，味精，白糖，大蒜水。

制法：将猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入红曲米汁、盐、味精、白糖、蒜水，腌制2小时待用；鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油炸至九成熟，捞出，再入六成热油炸至外皮酥脆；将炸好的大排放入烧热的炒锅，淋咖啡汁，勾薄芡，起锅装盘，点缀杏仁片即可。

点评：在传统蒜香排骨的基础上加入咖啡汁，微苦微酸的口感非常特别，颇有新意。

大厨小贴士

咖啡汁的配方：咖啡粉，咖啡精，番茄酱，苹果酱，白砂糖。

蒜香排骨

原料：猪大排，鸡蛋液，生粉，蒜末，大蒜水，料酒，花生酱，盐，白糖，味精。

制法：将猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用；鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油温炸至九成熟，捞出，入六成热油温炸至外皮酥脆，捞出沥油，装盘；将蒜末炸干炸香，撒在排骨上即可。

点评：花生酱的使用比较有特色，作为底味的一部分，衬托、中和过重的蒜香，减弱蒜香的锐利，有增厚、丰富味道的作用。

色拉排骨

原料：猪大排，大蒜水，料酒，鸡蛋液，生粉，花生酱，盐，味精，白糖，自制色拉酱。

制法：猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用；鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油炸至九成熟，捞出，入六七成热油炸至外皮酥脆，捞出沥油，装盘，淋色拉酱即可。

点评：自制色拉酱香甜微酸，奶味十足，好吃而不腻。

大厨小贴士

自制色拉酱的配方：柠檬，炼乳，香甜色拉酱。