剩卤鸭要怎么处理比较好吃 做香酥鸭为什么要用白卤水

酥鸭不用多说，在四川、湖南、江苏等地区是诸多卤菜店的爆款，鸭子先行腌制，再上锅卤制入味，最后经油炸而成，口感表皮酥脆、肉质五香浓郁，色泽红亮，很有特点，深受顾客的喜爱，今天就谈香酥鸭的制作细节，比如说：鸭子的脱毛是很令人头疼的，有没有高效率的方式？鸭子为什么一定要用白卤水卤制？还有如何使口感更加酥脆？……

腌制：坦率地讲，市面上很多卤菜店的香酥鸭根本是不腌制的，原因之一，美其名曰是追求“高效率”，实则就是偷懒，这一懒不打紧，只得在卤水上下猛料，其实香酥鸭的卤水是不能太过用力过猛的，接下来也会说到，香酥鸭是要用白卤水的，不腌制即使卤水用料再猛，也达不到骨里透香的效果，所以需要提前腌制浸入底味，这样才能使成品更加的入味，香酥鸭的腌制我建议使用水腌法，即用料水浸泡法，料水制作也不复杂，10斤水加入300克食用盐搅拌使其融化，再加入30克青花椒、5克胡椒粉和15克陈皮即可，其好处一是节约批量加工的时间，二是能通过料水浸泡进一步的去腥入味，需要注意的是如果腌制时间在达不到4小时，那么效果会打掉一半的折扣，并且腌制好的鸭胚还需要挂起来晾干，这个步骤看起来不起眼，却是决定成品肉质是否更加的紧实的关键原因。

接着是卤制，刚刚说过制作的香酥鸭的卤水，一般采用五香白卤水，所谓白卤水就是不加糖色、不加酱油，为什么这样做，大家试试加了糖色的卤水卤出的鸭子，再经炸制出来的成品颜色一定发黑，而且再加上如果卤制时没控制好火候，还会把鸭胚的皮卤破了，而使用白卤水卤出的鸭子不但照样入味十足，而且还能够将成品的色泽控制成漂亮的红亮色，这里说到卤制时间并不是绝对的，根据鸭胚的老嫩程度卤制时间一般控制在50~60分钟左右。

重点来说下卤制时的香料组方问题，如果你的鸭子品种比较肉厚，其实也能卤好，使口感更有嚼劲有肥美感，这时需要以肉豆蔻为臣料，草果为君料，搭配丁香、砂仁这类透骨性好的香料作为使料，反而以八角、桂皮陈皮为佐料，就能使鸭子的各个部位的肉质纤维都能充分入味，现时可以更好地突出有嚼劲又不失滑口的特点。

现来是油炸，油炸最重要的是油温，有经验的卤菜人会把油温控制在160度，低油温炸制，小火慢炸，成品会更漂亮，表皮完整，色泽红亮，这个不是重点，几乎所有人都能做到，但不少卤菜人并不知道，刚卤好的鸭子，其实是不能下锅油炸制的，需要晾1个小时左右，直至鸭子完全冷透再行炸制，别问原因，如果不信刚出锅就去炸，保管你的表皮破得象鬼；再有一点，为什么别人炸完后的鸭子香味扑鼻，而你的却很寡淡，原因出在油这块，炸鸭子的油，英雄哥建议使用卤油，卤油就是平日里从卤水中打捞起来的多余油脂，这种油积累了大量的芳香物质，用卤油才能炸出又香又酥的鸭子。

最后，来说一下酥脆度，为什么有人的香酥鸭的表皮要远远地优于同行，其实方法告诉你并不复杂，他采用了二次油炸，第一次炸至八成并保持表皮完整，冷却之后再进行二次复炸，这样处理过的鸭子会更加的酥脆可人。