鸡公岽海拔高度（单丛之巅乌岽山）

潮州凤凰山有很多没有名字的老茶树，200年以上的老茶树就有上千株。

凤凰单丛茶性活跃，香型种类繁多。山上茶农对茶树的命名既直观朴实，又如给自己孩子取名一样个性化，于是新茶名就层出不穷了。

△吴玲 天山茶业负责人

有的单丛名，顾名可思义，简单粗暴；而有的就叫人摸不着头脑，比如前些日子我们摄影团队去潮州拍摄的一款单丛，名为「雷打柴」。

潮州制茶老师傅跟我们这么解释：木秀于林，风必摧之，木傲于林，雷必霹之！是以天地不仁，以万物为刍狗，天妒良木也！

「雷打柴」，是凤凰乌岽枞龄250年的看家名枞。条索卷曲紧结，汤色橙黄金亮，流莹溢光。

沏之，杯面有高山木本苔藓湿气，芝兰花香隐约。入口柔顺，贴舌泛甘，滋味丰厚饱满，腴美悦人。

回喉老枞气韵内敛雄浑，茶气充盈，韧性恒持难断其终。惟觉两颊津液层呈，喉感通透，腔谷爽，润藏香。

乌岽奇木

话说回来，雷打柴的老枞树也算生命力顽强，虽经雷电摧劈，但其志弥坚。惜茶心切的茶农通过嫁接把老枞保留下来，此后如枯木逢春，茂发天然。

加之乌岽山高至海拔1200米的环境，云卷云舒，俨然一个天然的屏障，一家「老枞养老院」。

适宜茶树生长的漫射光、昼夜温差大、充足甘甜的流水和富含矿物的火山土壤，将雷打柴的鲜叶养得又肥又大，主干粗硕，苔藓被覆。

采摘凤凰单丛的鲜叶有讲究，看天采茶，看天做青。

我们去采茶的那天天气很好，阳光明丽，清风送爽。下午1点多采摘，下午4点以后晾晒，4点以后的阳光漫射不强烈，既可避免灼伤鲜叶，又有利于鲜叶萎凋走水。

秘而不宣，独门手艺

要造就雷打柴的奇香奇味，就得会拿捏茶叶的脾性，根据茶叶特征，挖掘出乌岽雷打柴本身的山韵和芬芳，而这些，只有多年制茶经验的老师傅才能做到。

雷打柴的制作经晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序。其中环环紧扣相关，每一工序不能粗心随意，稍有疏忽，其成品非雷打柴了。

做这款雷打柴的老师傅，也就是吴玲老师的哥哥，有老一辈潮州制茶师公认的好手艺。

潮州的老茶师独门绝技多，秘而不宣，至今还保留着着严格的师徒传承制度，如若自学，全靠摸索。因而，不同人家的雷打柴，香气滋味还不大一样。

这次能找上这款凤凰单丛雷打柴，全凭陈老师一路问着香寻到了吴玲老师家中。

古法炭焙，浴火新生

吴玲老师自打有记忆起，母亲就已经从事凤凰单丛的制作了。到了上个世纪80年代，哥哥子承母业，接过了母亲的担子开始做茶。

「我哥对茶叶是一种惜茶如命、呵护的心态」，不求量产，只想做精，老一辈做茶都是炭火烘焙，因此炭火焙茶这个习惯，在吴老师家像「家规」一样被严格执行。

茶叶装在焙笼里，木炭的余火持续焙茶。经过炭火的高温，低沸点的芳香物质挥发，苦涩转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青。

炭焙茶很多时候靠嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶，根据茶叶制造过程中产生的气味，再调整炭焙的火候和技法。

光是这一点，急功近利的电焙茶就弥补不了。更何况，这过程中需要炭焙师掌握好火候温度，间断试水，品尝到他们认可的状态才可以出炉。

这种较真的古法炭焙背后，是老一辈茶人的较真精神所在，也是凤凰单丛茶的精神所在。

为什么我们千里迢迢去拍这款茶？这就是主要原因，其次这款雷打柴山韵很足，有着乌岽山脉独具的韵味，加上250年的枞龄，枞韵花香浑然天成，三冲后真颜毕现，直指人心，欲辨忘言！

我们离开潮州的那天，吴老师还千叮咛万嘱咐，这款雷打柴焙得很到位，香气年年都会有变化，如果边藏边喝，一定会带来惊喜。

茶器：建议选用白瓷盖碗和潮汕工夫茶杯。

投茶量：干茶8g。

泡茶水：纯净水、山泉水为宜。

水温：100℃沸水高冲。

冲泡次数：15-20泡，前四泡即冲即倒，无需坐杯。

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