腐乳又发霉了能吃吗（腐乳中含有霉菌）

导语：腐乳是中华的一种传统美食，它常常用来当做拌料，可拌的主食有面条、包点、米饭、各种菜等等，拌了腐乳之后的饭菜味道香甜，让人爱不释手。在美味的表面之下常常伴随着健康问题，有人觉得腐乳是用霉菌做成的，霉菌是否会对人体造成危害呢。确实有过这方面的新闻报道，有患者到医院检查身体，发现患上了癌症，认为是常吃腐乳导致，真相究竟如何，我们今天来一探究竟。

一款美味的腐乳制作过程并不复杂，传统的制作方法是使用大豆先制成豆腐，再由豆腐进一步制成腐乳。在从大豆变成腐乳的过程中，发酵和风味都会产生相应的变化，一开始先将黄豆泡水膨胀，然后磨碎黄豆滤去豆渣，之后煮成豆浆，往里添加凝固剂，最后在放入盒中等待凝固，这只是从原料变为豆腐的一个过程，离变成腐乳还有一段距离。接下来就是重要的第二个步骤了，让豆腐发酵长毛霉，撒盐腌制，加入卤汤后装瓶密封，爽口的腐乳基本上就制作完成了。

食盐在腐乳的整套制作流程中发挥着重要作用，盐可以让腐乳坯出水，保证坯体坚固一些不容易烂碎，增加腐乳的咸味。盐能够保证腐乳不会腐烂变馊，正常发酵。盐还能够抑制蛋白质水解，生成香味。

传统制作腐乳的方法可以保证其形状完整，好看，但是人工操作极易让腐乳暴露在空气中，使其受到杂菌污染，现代化的腐乳制作有了更加安全高效的生产方式，省却了繁琐的人工操作过程，产量比人工要高出不少，有不少腐乳生产商已经运用机器作坊生产腐乳了。

腐乳在发酵过程中会产生非常多的成分，有学者针对腐乳发酵做了成分分析，发现腐乳中主要蕴含的成分有脂类物质，醛类物质，酮类物质，醇类物质，氢类物质，这些成分给予腐乳的口感风味各不相同，是哪一种物质成分在发挥着领导作用呢，下面我们将分点介绍这几种物质。

①脂类物质，主要让哺乳散发食品的香味，哺乳之所以有独特的味道，是因为脂类物质在发挥作用。

②醛类物质，这种物质能让哺乳含有清香、果香的芳香特质，对于不同种类的哺乳提供了不同的味道。

③酮类物质，在腐乳中，它的含量要比其他的成分低许多，对腐乳的风味影响很小，作用体现在脂肪降解、氧化。

④醇类物质，有浓厚的植物香、土气味，一部分的腐乳的风味和口感是由这种物质构成的。

⑤烃类物质，有豆香和青草味，在腐乳中含量少，但有特殊的香味，对腐乳口感和味道的形成有一定的作用。

从上述的这些成分物质来看，主要对腐乳味道产生作用的物质是脂类物质，它的含量较多，且能够影响腐乳的口感和味道，在味道中有着领导作用。

腐乳在中国已有千年历史，在古代，人们就常常添加腐乳来增添食物口感，腐乳在市面上通常有三类，第一是青方、第二是红方、第三是白方。

⑴白方腐乳，主要是桂林一带制作的传统服务，选材十分讲究，制作出来的腐乳较小，松软细滑，有通透感，味道鲜香，食用之后回味无穷，能增加人的食欲，帮助消化。

⑵红方腐乳，主要是贵州一带制作腐乳，制作工序多样，每一个步骤较为精密，是中国最传统的腐乳。味道很正、口感细腻，常常用来当作饭菜拌料。

⑶青方腐乳，主要是北京一带制作的腐乳，臭中带香，味道奇特，曾是皇家的御膳小菜，让人吃了还想吃。

当然，还有其他种类的腐乳，它们大都来自不同的地区，制作的方式也稍有不同，不过不管怎样，这三种传统典型的腐乳值得我们吃一吃。

腐乳作为一道开胃小菜，在满足了口腹之欲后，常常要担心起健康，会不会太咸使得血压升高？这腐乳里头的霉菌会不会致病？我们普通老百姓有这种担忧也是正常的，腐乳确实有可能会生长出致癌的毒素，如让人闻风丧胆的黄曲霉菌，但是这不意味着每一种腐乳都会有黄曲霉菌，制作腐乳的过程中所选用的原料、方式不同，产生的结果也不一样，何况，腐乳作为人们常吃的开胃小菜，一定是经过安全检查，才能放到市场上售卖。另外，腐乳所使用的的盐含量较多，一些高血压、心脏病患者最好少吃，这样既可以尝到了腐乳，又保证了健康。

健康食用腐乳，不仅不会致癌，还会致癌，腐乳的具体益处如下：

Ⅰ腐乳完美保留了豆腐的营养成分。有科学家发现，豆腐变成腐乳之后其营养物质并未消失，而且优化了原本豆腐的营养物质，如形成了更好消化的氨基酸和多肽，味道更香甜了。

Ⅱ腐乳中的多肽可控制血压。这也就是为什么我们说腐乳不会致癌能治癌的原因了，其中的多肽物质可以控制血压的活性肽、抑制血管紧张素转换酶的活性，从而达到控制血压的目的，但是我们并不提倡过量食用腐乳，任何食物只要超出一定量则可能适得其反。

Ⅲ腐乳中营养物质更容易让人体吸收。腐乳中的钙、镁、铁等物质大量地保留下来，豆腐发酵成腐乳后，霉菌将植酸分解，促进了B族维生素在人体内吸收。

结语：腐乳作为中华传统美食想不到竟有这么多益处，适当吃腐乳还能够让人身体健康，但是要明白一点，不要认为腐乳于人有益就多吃，企图让腐乳代替正常的饮食和生活习惯保持健康是不明智的，要懂得结合多种方式，如均衡饮食、健身锻炼等，这样才能够让我们的身体更加健康。

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