成都最正宗的钟水饺（在成都红了上百年钟水饺）

作为饺子的主场北方，人们喜欢的饺子都是皮薄馅儿大，馅料种类丰富多样，热闹非凡的。在一个北方人眼中，吃饺子，从技术层面上来讲，其实是在鉴定饺子皮是否筋道，饺子馅儿是否咸淡适宜，蔬菜和肉的比例是否恰当，是否不沾醋也能好吃得飞起来。

钟水饺

然而，有一个扁扁小小、安安静静没有花样的纯肉馅水饺，却在成都红了上百年。在一些吃着北方大馅水饺长大的朋友的眼里，这个水饺不能站立，所以外形负分；内陷只有猪肉馅，花样负分；一碗红油包裹着的全是肉特别的腻，所以口味也是负分。

钟水饺

钟水饺绝在选料，妙在调味。红油选用红辣椒面，用菜油炼制而成；酱油采用特制的酱油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，巧配妙合而成。香味浓郁的调料，红亮色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格。

钟水饺全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油。具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。

钟水饺

原料：

1.复制酱油：黄豆酱油500ml（即配料表里尽量只有水、黄豆、小麦、食盐的酱油，不能有别的）、冰糖130g、红糖130g、香料八角、香叶、茴香、山奈、草果、桂皮等，家里有什么放什么吧、姜、葱、香菜三片、一株、一株、冷开水50ml

2.熟油辣椒：菜籽油200g-300g（即生清油，不是调和油玉米油花生油等其他的油、辣椒面100g（推荐二荆条辣椒磨的，我喜辣所以二荆条朝天椒各一半）、白芝麻50g、小葱2枝，姜6片、混合香料5g

3.饺子馅：去皮猪腿肉250g、姜汁15g、花椒水5g、复制酱油50g（这个很重要）、胡椒粉1g、精盐2g、味精1g、芝麻油50g(不一定用完)

步骤：

1.先来熬复制酱油：将冷开水倒入锅中烧开，倒入酱油，放入姜葱香菜和香料，中火烧开

钟水饺的做法

2.待姜葱香菜吸水煮软，捞出

钟水饺的做法

3.然后放入红糖、冰糖，中火不断搅拌熬化，再次烧开，然后转最小火熬制20-25分钟

钟水饺的做法

4.复制酱油的其他版本：可以用一勺豆粉加冷水调匀成芡汁，然后将其倒入复制酱油中小火烧开即关火，成为另一种版本的复制酱油。勾芡调制的复制酱油呈粘稠状，在凉拌菜或者制作甜水面的时候，能更好的的附着在食物上。

5.这是加了淀粉的复制酱油

钟水饺的做法

6.这是没加淀粉的复制酱油

钟水饺的做法

7.再来做熟油辣椒：姜切片，葱切长段，然后用厨房纸巾擦干到一滴水都没有；同时准备香料，我用了八角、香叶、草寇、良姜

钟水饺的做法

8.把锅擦干到一滴水都没有，然后热油至200度，姜葱和香料下锅熬制，直到闻到明显的姜葱香味，水分炸干

钟水饺的做法

9.然后将姜葱捞出，关火（此时的油温仍然是200度）。取一个耐高温的大盆，擦干到一滴水都没有，然后倒入三分之一辣椒面。

钟水饺的做法

10.再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用

钟水饺的做法

11.此时油温已经开始下降，不要着急，继续等待，待油温下降到130-140度左右，便可开始倒油

钟水饺的做法

12.将油倒入底部铺了辣椒面的容器，这时盆里的辣椒面开始沸腾，发出辣椒的香气。请一定小心，注意安全。

钟水饺的做法

13.待油温再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物。（100-130度倒入的话，不是不可以，成品就是糊辣味，色泽偏暗。看自己喜好啦）。搅匀。

钟水饺的做法

14.静置一会儿就会发现油越来越红亮，能闻到辣椒油的香味了，冷却后装入容器即可。

钟水饺的做法

15.然后做猪肉馅：猪肉洗净去筋，用刀背锤茸，加盐、清水适量，用力搅拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、复制酱油，一点点加香油，到合适的湿度，充分搅拌至上劲即可

16.然后兑味汁：紫皮独头蒜压成蒜泥（或切片用刀背锤茸）一勺，复制酱油一勺，熟油辣椒一勺，拌匀

钟水饺的做法

17.煮饺子，然后沥干水装入兑好味汁的碗里，可以吃开了o(*￣︶￣*)o！

钟水饺的做法

小贴士

1.熬制酱油的时候要注意火候，糖和酱油一直大火烧制是非常容易糊的

2.复制酱油的用处：甜水面、鸡丝凉面、凉拌鸡、蒜泥白肉、夫妻肺片等等等等。只有想不到，没有做不到

3.混合饺子馅儿的时候，香油不要一次性加入，观察湿度，一点一点的加入

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