古法豆腐教程（一盒普通的绢豆腐）

大家好，欢迎来到辉哥美食频道，我是辉哥一个爱做菜的八零后大叔，用简单的食材也能做出美味可口的家常菜肴！

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豆腐是最常见的豆制品，相传汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安在安徽省八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐

豆腐的主要生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐

豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过千年以来不断的改造，逐渐受到人们的欢迎

传统的豆腐有两种做法，一种是用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右

一种是用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪

绢豆腐俗称内酯豆腐，采用一种新型凝固剂（葡萄糖酸-δ），较传统制备方法提高了出品率和产品质量，质地明显要比北豆腐和南豆腐嫩滑与细腻

绢豆腐跟普通豆腐一样，营养丰富，含有丰富的铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白

豆腐是中国人发明的，更是国人餐桌上必不可少的一种食材，绢豆腐凭借着比普通豆腐更加细嫩柔滑的口感，深受消费者的喜爱

绢豆腐的烹饪方法多种多样，最家常的做法有麻辣豆腐，豆腐羹，豆腐汤，下面我就介绍几款比较家常做法

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｛麻辣豆腐｝

麻辣豆腐是四川省传统名菜之一，属于川菜，主要原料为豆瓣、豆腐、猪肉末、辣椒和花椒等

麻来自花椒，辣来自豆瓣酱，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点，因其口味独特，口感顺滑，深受广大家食客的青睐

【一】准备食材

食用油、花椒油、绢豆腐1盒、四川泡椒2个、猪肉末30克、豆瓣酱5克，葱1根、生姜1片、大蒜1粒、黄酒一汤勺、老抽半汤勺、花椒粉少许、淀粉5克

【二】食材加工

绢豆腐切成小块，豆瓣酱和泡椒一起剁成泥，葱白切末，姜切末，蒜切末，淀粉加入适量水搅拌均匀备用

【三】菜品制作

起锅倒入适量的水，倒入豆腐块，烧开后倒出沥干水份备用

热锅倒入适量油，放热葱，姜，蒜末和剁成泥的豆瓣酱，煸炒出红油，放肉末煸炒至香味

加少许黄酒和清水，再放少许老抽，盐调好口味，再把豆腐放入锅里稍煮片刻

加适量水淀粉勾芡，淋少许花椒油出锅装盘，撒上花椒粉和葱花即可食用

【四】注意事项

豆腐放入盐水里煮过后，盐可以起到凝固的作用，使豆腐在煮的过程中容易碎

豆瓣酱比较咸，调味的时候可以少放盐或者不放盐加一点生抽即可

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｛鱼香豆腐｝

鱼香豆腐以豆腐为主材，辅以鱼香味调料制作而成，色泽金黄，鱼香味浓，味道鲜美

相传很久以前在四川有一户人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，平时在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料

每次烧鱼的时候都会多一些调料，这个家的女主人为了不让配料浪费，在做新菜的时候，就把烧鱼剩的配料放在菜中炒和在一起

当时的做法只是为了节约，不愿意浪费调味料，没想到这样做出来的菜大受欢迎

后来经过四川人若干年的发展改进，慢慢形成了今天的鱼香味

【一】准备食材

绢豆腐1盒、青辣椒1个、红辣椒1个、香葱1根、生姜1片、蒜头1粒、老抽2克、豆瓣酱5克、红泡椒2个、糖3克、香醋3克

【二】食材加工

豆腐切成一厘米左右的小方块，青红椒切成同样大小的方块，葱、姜、蒜切末，豆瓣酱和泡椒剁成泥

淀粉倒入适量的水搅拌调均匀备用

【三】菜品制作

起锅倒入半锅油烧至八成热，倒入豆腐炸至金黄色捞出沥干油备用

热锅倒入少许油，放葱、姜、蒜末和豆瓣酱煸炒出红油，倒入适量水，加少许老抽、糖调味

调好口味，放入炸好的豆腐翻炒片刻，放少许水淀粉勾芡，最后放入适量的香醋翻炒均匀出锅装盘即可食用

【四】注意事项

炸豆腐时油锅一定要烧至八成热，倒入豆腐不要搅拌，绢豆腐比较嫩如果一搅拌就容易碎烂

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｛蟹粉虾仁豆腐｝

蟹粉虾仁豆腐是在江南地区特色名菜蟹粉粉豆腐的基础上，配上虾仁烩在一起，以水淀粉勾芡而成

加上虾仁的蟹粉豆腐，口感爽滑细腻层次分明，营养更加丰富，是最适合小朋友食用的一道美食

【一】准备食材

淀粉5克、绢豆腐1盒、虾仁10个、蟹粉20克、葱1根、姜1片、盐2克、白糖2克

【二】食材加工

豆腐切成小块，虾仁去肠线，葱白切末，姜切末，水淀粉调好备用

【三】菜品制作

起锅倒入适量的水放入少许盐，放入豆腐块和虾仁，烧开后捞出沥干水份备用

热锅倒少许油，放入葱姜末和蟹粉一起煸炒出香味，倒适量清水放盐调好口味

最后后倒入豆腐，稍煮片刻勾芡出锅装盘即可食用

【四】注意事项

豆腐放入盐水煮过后，盐可以起到凝固的作用，使豆腐在煮的过程中容易碎

蟹粉是整只蟹蒸熟后再剥出的蟹肉，市场也可以买到已处理好的冷冻蟹肉

虾仁可以去超市买青虾仁，它的特点是个大，不容易回缩

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｛ 皮蛋豆腐｝

皮蛋豆腐是一道普通家常凉拌菜，用内脂豆腐为主要食材，再配上榨菜末、皮蛋、麻油、香菜末、生抽，其制作简单，清凉爽口是夏天必备凉菜之一

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传说三国时候，关羽镇守荆州，夏天将士们顶着太阳练习武艺，由于天气炎热许多将士心生内火，大便干结，小便赤黄，口干舌烂

十分着急的关羽马上联想到豆腐，医书上说过石膏性凉，可祛火，关羽就吩咐军士们泡豆、煮浆，亲手点石膏

因石膏点轻了，豆腐打得嫩，不能炒着吃，将士们只能用食盐拌着吃，说来也巧，将士们吃了它，病慢慢的好了

军队里的一些江陵籍的军士把家乡出的皮蛋拌入嫩豆腐，加上佐料，不仅味道鲜美，而且清热解毒，成为一道名菜流传至今

【一】准备食材

绢豆腐1盒、皮蛋1个、榨菜20克、辣椒油2克、生抽3克、盐2克、香菜20克，麻油3克

【二】食材加工

皮蛋煮熟，去壳切碎，榨菜切成末，香菜洗干净切碎

【三】菜品制作

绢豆腐去包装倒入盘子里，用刀先竖着切八刀向两侧分开，再横着切十二刀左右

撒上榨菜末，淋上麻油、辣椒油、生抽和盐，最后放上香菜末即可食用

【四】注意事项

在食用皮蛋豆腐之前先搅拌一下，让酱料和豆腐相互交融在一起，虽然样子不美观但口感更佳

皮蛋煮熟后，用刀切的时候，不粘刀而且颗粒分明

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｛脆皮豆腐｝

脆皮豆腐是一道传统名菜，用内脂豆腐裹上生粉，炸至表皮酥脆，再将勾好的茄汁浇淋在豆腐上

浇上茄汁脆皮豆腐，外脆里嫩，酸甜可口，是女性朋友最青睐的一道美食

【一】准备食材

绢豆腐1盒、番茄沙司20克、糖、白醋、淀粉

【二】食材加工

绢豆腐去包装，平着一切为二，再横切四到刀成长条状

淀粉倒200克放入盘里，再用50克淀粉用清水调成水淀粉备用

【三】菜品制作

切成好豆腐条放入淀粉里拌匀的裹上淀粉备用

油锅烧至八成热，把裹上粉的豆腐放入锅中，炸至金黄色捞出沥干油

锅里倒入少许水，放20克番茄沙司，适量的糖和白醋，少许盐，调好味

番茄沙司烧热后倒少许水淀粉，勾芡成稠糊状淋少许油搅拌均匀备用

炸好的豆腐放入盘中摆好造型，浇上调好的番茄沙司即可食用

【四】注意事项

绢豆腐比较嫩容易碎，裹粉的时候动作要轻柔，炸的时候要轻轻抖一下，把多余的粉抖掉

因为多余的粉掉到油锅，会把油炸黑，炸出来的豆腐也会变成黑色的

调番茄沙司的时候可以根据自己口味加入适量的糖和白醋，勾芡不能太厚，稍微有点稠状就可以了

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关于绢豆腐的制作方法就跟大家分享到这里了，喜欢的朋友可以试试

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