麻辣面块怎么煮最好吃（潮州人的爱色面条）

如果一个人对房事兴趣很大，性欲很强，属于“我要，我要，我还要”那一类，那么，就可以用俗语“憖过食炒面”，来形容或数说他对性的兴趣和渴望“比吃炒面还要强烈”。因此，即使没有吃过，仅凭“憖过食炒面”这句俗语以及这句话的潜台词，也可以推想潮州的炒面一定是很好吃的。这种甚至能够让人吃后“上瘾”的面食，究竟是怎样一种东西呢？

潮州面线其实是一种咸寿面，耐存放可用于祭祀。

潮州炒面又称潮州糖醋面，上桌时一定要搭配白糖和浙醋两种佐料。

一、普宁面线

拉面线。韩志光1964年摄于揭西，照片已被广东美食馆收藏。

普宁面线又称咸面线，是用麦面加适量食盐揉成面团，捏扯成线状，蒸熟后晾晒干的食物。普宁面线型状细长，如纱似线，口感柔韧咸香。烹制普宁咸面线时，要用开水焯去面线的部分咸味，过一遍凉水，再配上必不可少的韭菜等辅料一起炒制。炒面线是潮汕的一种民俗食物，逢年过节或生辰喜诞都经常出现，也常用做祭祀神明祖先的供品。

面线是潮汕的一种民俗食物，常在逢年过节或生辰喜诞出现，或做为祭祀神明祖先的供品。

集市上售卖的面线。

烹制普宁咸面线时，要用开水焯去面线的部分咸味。

咸面线和小屁孩之二。

标准的炒面线只用豆芽韭菜二种配料。

二、伊府面

伊府面简称“伊面”，相传由清代书法名家伊秉绶的家厨所创，传统的潮州炒面要用伊府面。伊府面实际是一种油炸的鸡蛋面，为中国著名面食之一，以鸡蛋面条先煮熟再油炸，可贮存起来，饥饿时下水一煮即可吃，面色泽金黄，面条爽滑，汤浓味鲜，可加不同配料，炒制成不同风味的伊府面，被人称赞为世界最早的速食面，是泡面、方便面，是速煮面的“老祖宗”。

已故潮菜大师朱彪初的《潮州菜谱》有“云腿伊府面”的做法：将伊府面略炸，然后加入上汤慢火焖至面身软润，上汤收干，微焦金黄。然后装落盘中，撒上火腿末，碟边伴香菜。上桌时配上糖粉2小碟，浙醋2小碟。

即使不是伊府面也要搭配白糖和浙醋两种佐料。

即使不是伊府面也要搭配白糖和浙醋两种佐料。

三、憖过食炒面

在潮州方言中，“憖”字算得上是一个常用词，意思一是想要或喜欢，如“憖读书”、“憖钱”、“憖游泳”、“憖收藏”等；二是指因生活习惯形成的带有强迫性的生理嗜好，这时应作“瘾”字解释，比如“烟憖”指“烟瘾”，“茶憖”指“茶瘾”，“酒憖”指“酒瘾”，等等，这些都属于“食瘾”。

“憖”字在古文中多数作“愿”字解，“不憖”，就是“不愿”。《左传》等先秦的著作中出现过的“天不憖遗”，意思就是“老天爷不愿意让其留下”，常用作对老人的哀悼之词。潮州方言的“憖”字，潮州音读：[俄焉3]，写过《说潮州话》的刘尧咨先生认为这应该是“愿”字的音转。

潮州人还认为，色欲跟食欲一样也是很容易让人迷恋并且上瘾的。只是在表达的时候，为了含蓄，有时要借用食事来比喻，因此才出现“憖过食炒面”这样的俗语。

在咸炒面中加入白糖，吃起来咸中带甜，特别爽口，潮汕俗语称为“煞嘴”。这种奇异的食俗，可能与潮州曾经是全国最大的蔗糖产区有关。在古代，蔗糖曾经非常昂贵，甜品往往被认为是奢侈品。

“生炒面”是传统潮州炒面的做法，干香入味有嚼头。

用来炒面的面条最好是自制，市售的多数加了大量的苏打，闻上去带有碱水味。朱大师的做法属于“生炒面”，是传统潮州炒面的做法。与熟炒面比较，生炒面干香入味，硬脆而有嚼头，但现在市面上已经很难见到了。

旧时吃潮州炒面最有名的去处是在湘子桥上。有俗语这样说：“大街看亭字，桥顶食炒面，爬上东门楼，再入开元寺”。以前潮州城内有一百来座石牌坊，牌坊俗称“石亭”，读牌坊上的刻字，就叫“看亭字”。被誉为中国四大历史名桥的湘子桥，原先每个桥墩都盖有“桥屋”，类似风雨桥，上面商贩云集，也包括了经营炒面等食物。

旧时湘子桥每个桥墩上都盖有桥屋，可在上面炒面或做其他生意。拙作《潮菜天下》书影。

改建后的湘子桥。

牌坊街、湘子桥、东门城楼与开元寺，都是潮州人文景观的荟萃之地，将炒面与它们相提并论，足见炒面在潮州人心目中的显赫地位。然而风光景致毕竟只是身外之物，通过“憖过食炒面”这句俗语，将性与炒面巧妙地联系起来，那才真正叫做直指人心。

四、其他面食

潮州牌坊街上边晒制边售卖的面团。

潮州牌坊街上边晒制边售卖的面团。

潮州牌坊街上边晒制边售卖的面团。

村宴上常见的潮式面食制作中。

村宴上常见的潮式面食制作中。

村宴上常见的潮式面食，上面摆放龙蟹。

村宴上常见的潮式面食，上面摆放龙蟹后入笼蒸熟。

家常湿炒带东南亚风味的虾面。

无论哪种做法，搭配粉糖和浙醋才是硬道理。

无论哪种做法，搭配上粉糖和浙醋的炒面，吃起来咸中带甜，甜中有酸，才特别爽口“煞嘴”，才称得上是“憖过食炒面”！

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