如何炒出卤味糖色（炒糖色是做卤味菜时非常重要的一道工序）

糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，做卤及红烧类菜肴时基本上是调制糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖及其他色素来代替，但是效果都无法达到糖色的效果。

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一、 炒糖色的方法一般分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握，且减少油炒带来的油腻感。

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五、 加热开水，热开水，热开水，重要的事说三遍，最后的加水必须是热开水。因为加入冷水会发生糖色爆裂像热油加冷水一样，有危险，更重要的是加冷水会令糖色凝固变成糖霜了。

炒糖色的主要目的是为了上色，让菜品色泽更好看，是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，祝大家烹饪出色香味形俱佳的菜肴。

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