乌龙茶哪些是全发酵（如何正视乌龙茶的）

前言：话接上文，本篇从乌龙茶的发酵角度出发，为大家细细讲述一下乌龙茶的“半发酵”有什么特点？我们又该如何正视乌龙茶的半发酵？

乌龙茶是我国六大茶类中，唯一一款通过人为干预，将茶叶的酶促氧化反应发挥到极致的茶类。乌龙茶品种繁多，品类多样，其发酵程度的区间很大，综合来说，乌龙茶发酵程度在20%-70%左右。

由于不同乌龙茶的发酵程度各异，故其内含成分的氧化程度也各有不同。这就导致了虽同属乌龙茶类，但原料品种不同，工艺发酵不同，从而形成“成茶品质不同，表现不同，风味不同”的特点，遂有：“百种乌龙百种香”的美誉。

乌龙茶号称“半发酵茶”，很多人就认为发酵一半即是“发酵50%”的意思，其实不然。茶叶的发酵度，其实是个笼统概念，如“不发酵”的绿茶，其实严格说起来在萎凋时候就有轻微发酵的，只是程度很低可以忽略不计；如“全发酵”的红茶，其发酵程度也只是70%-90%左右，并非完全发酵完毕。由此来看，乌龙茶的“半发酵”也应该只是个笼统概念而已，其意是中度发酵，介于“微发酵”与“全发酵之间”，笼称“半发酵”，其实只有20%-70%。

乌龙茶的本质仍是利用酶促氧化反应来发酵。与其他茶类不同的是，乌龙茶是唯一一款企图通过人工干预，将氧化酶的活性激发到极致，反复督促其持续发酵的茶类，这种发酵手法有点类似于“挤牙膏”。通过“挤干”或“榨干”的挤牙膏方式，将内含的物质充分发挥，形成乌龙茶极致高香与复杂多香的特点。

乌龙茶做青环境，我们一般分为摇青与凉青（静置）两步骤，前者的目的是“走水”，后者的目的是“还阳”，故很多茶人将乌龙茶做青的工艺，经验地称之为“走水还阳”。

“走水”的目的：在鲜叶轻度失水（萎凋）的基础上，凭借适宜的温湿度条件，通过多次摇青使茶青叶片不断受到震动、摩擦和碰撞作用，叶缘细胞逐步损伤并均匀地加深，诱发酶促氧化作用逐步进行。叶片彼此碰撞使水分流失，放大氧化产物及其他内含成分地转化产物不断的积累，形成绿叶红镶边。

“还阳”的目的：摇青的环节只能作用于叶片的内含成分，而梗脉的内含成分并不会受到影响。要想将梗脉的内含物充分利用，就得在每次摇青之后凉青（静置）一会。经验说明，叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，故一旦静置后，就会出现梗脉中的水分和可溶性物质香叶肉细胞输送的现象，使叶片再次恢复“活力”，再次萎软下来，此即“还阳”。还阳后的鲜叶还需再次摇青，将新加入叶片的水分去除干净与再酶促氧化，如此反复到适宜为止。

乌龙茶独特的“做青扬香”工艺，是乌龙茶能在其余五大茶类外另起炉灶的标志，也是形成半发酵的关键手段。做青过程种青叶生化成分发生剧烈、复杂变化的同时，青叶的状态、色泽与气味也随着发生显著的变化，形成乌龙茶滋味醇厚、香气浓郁、耐冲泡的品质特征。且由于乌龙茶的种类很多，发酵区间又很大，经过半发酵工艺之后，不同的品种特点会被强行放大，形成同属“一个茶类，但形神俱不同”的多样现象，可玩性很高。

下篇则是讲“如何正视红茶的全发酵？”喜欢笔者讲茶的可以关注和转发，方便交流学茶。

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