烧腊大师的烧鹅配方（广东烧鹅技术做法）

广东烧鹅技术近年来被人们追捧，不少人也希望学会做烧鹅，自己开一间餐馆来经营。烧鹅的特点就是酥脆鲜香，不肥不腻，是以整只光鹅经过腌制、吹气、上皮水、风干，放置烤炉内烧制而成。所谓“烧鹅烧鹅”，重点就是在于“烧”，也就是烧制的过程很关键，只有学会怎样控制烧制，才能做好烧鹅。

很多人都明白，在广东烧鹅技术中，学习的重点难点就是如何掌握炉温，掌握烧制的过程。烧制炉温的控制是直接影响烧鹅皮脆不脆、色泽红不红润的关键。我们在制作中，就要注意以下一些关于烧制的细节：

烤炉可分为单层炉和双层炉，而单层炉的保温性能不够双层炉好。但两者也各有优缺点。单层炉前期温度升得快，火很猛，但是后期开炉盖、风门，或是在一些观测操作中，会造成热量散失，因为它的保温性能差。双层炉虽然前期升温慢，但是保温性能好，后期的温度非常稳定。

炉温与炉胆里面的炭有一定的关系。如果选用的炭的硬度大，燃烧时就耐烧，而且炉温比较恒定。而炭又有大、小之分。大块的炭热量大，但不易起燃；小块的炭起燃快速，温度升得快，但是后期不耐烧，很快燃尽导致降温。因此，炭块要选择合适的大小。

这个公式原理就是：炭燃烧散发的热量 = 烤炉吸收的热量 烤炉散发的热量 烤生胚吸收的热量。因此，不是说炭烧发出了多少热量，就能被生坯全部吸收，有一部分是被炉壁吸收，有一部分是被散发掉了。

即先给烧炉加温预热起来到一定的值。这样当放入光鹅时，生胚猛地吸收热量，才不会造成炉温骤然降低。如果温度的上下跨度太大，就不利于烧鹅的脆皮和上色泽。

特别注意的是，烤炉不能放在风力过大的环境中，风门开关不能开得过大，因为火苗在大风的流通中会发生偏移，造成炉内的温度不恒定，烧鹅的受热不均匀，对于脆皮和上色会造成不良影响。

关于烧制过程的细节分享到这，当然，广东烧鹅技术还远不止这些，如果你对烧鹅的选材、腌制、烫皮、上皮水、吹气、调色、酱料等核心技术也感兴趣，就可以翻阅我的往期文章，也欢迎你联系我共同探讨！

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