用棍敲打后背（用食指和中指叩击茶桌）

17世纪中叶，欧洲商人抵达中国商埠广州和厦门。当地人以松萝绿茶和武夷茶款待他们。武夷茶多是半发酵的乌龙茶或全发酵的红茶。在福建方言中，武夷的发音和英文的“Bohea”相近，英国人遂以Bohea概称所有全发酵的红茶，后又以Bohea指称质量较次的红茶。

英国东印度公司的茶叶督办萨缪尔·鲍在《中国茶的种植与制作记述》中记载：“采自武夷山区的茶叶未经处理，即以竹筐盛之，运往广州。茶叶会在广州烘焙、装箱。刚运到时，茶叶有一种发热的酸味，有的已经发霉，有的散发出肥皂似的味道。看来，茶叶已经经过了部分发酵，全发酵或许还算不上。”

就这样，饮茶之风逐渐在西方流行。欧洲人的嗜好最终转向了滋味更为浓酽的红茶。为此，中国的制茶工也开始尝试全发酵茶，茶叶最后都成了深褐色。有人认为，这也是功夫茶和小种茶称为欧洲最常见的两类红茶的过程，而功夫茶和小种最初只是武夷山的两个品名而已。出口到英国的上品红茶则被称为Pekoe，这个字来自中文白毫，指芽尖和嫩叶上的一层薄薄的绒毛，与制茶过程毫无关系。后来，在印度和锡兰（今斯里兰卡）精细的茶叶分级制度中，白毫成为基本词汇。

除了乌龙以外，明清两代还出现了不少别的珍惜茶种。白茶的做法是将带有白色绒毛的芽尖嫩叶在太阳下炙烤。宋徽宗谓白茶应野外采摘，并视其为茶中极品。明朝田艺蘅《煮泉小品》记载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦接近自然，且断烟火气耳。”白茶产自福建，其上者称白毫银针。其余等级高低依次为白牡丹，贡眉，寿眉。

白毫银针最早产于福鼎，19世纪出口欧洲，当地人称之为“银芽白毫”。制作银针白毫时，采用的材料是春茶嫩梢萌发时的一芽一叶。茶芽均匀地薄摊在竹筛上，勿使重叠，置阳光下晾晒，至八九成干，再用文火烘焙至足干。茶叶温度保持在三四十摄氏度。若火太猛而茶叶翻炒太厚，则茶叶易焦灼变红；而火太文则茶容易炒黑。

黄茶的出现过程实属偶然。明朝许次纾《茶疏》记载，霍山一带茶农制茶极为粗制滥造：“霍山县……彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，叶已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫筍（同笋），辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”黄茶的杀青工序和绿茶相似。采摘嫩芽和大叶后，无须萎凋，既入锅高温焙炒和杀青。随后的闷黄工序是制作黄茶的关键。

黄茶中的极品谓君山银针，采自湖南洞庭湖中的小岛君山。制作时，茶叶经过杀青、初烘、摊凉后，用牛皮纸包好，每包三磅左右，置于箱内，放置40-48小时，随后进一步烘干与摊凉，再用牛皮纸包好，放置20小时后，最后一次烘干。颜色发亮的茶叶用牛皮纸包好，贮于箱内，箱内以石膏铺底防潮。

传说记载，绿茶名品“吓煞人香”，拜康熙皇帝赐名“碧螺春”。1699年，康熙皇帝南巡，喝到了这一江南佳茗。碧螺春产自太湖的湖心小岛。茶丛间桃、李、杏、橘、银杏、石榴等林木并栽，汲取了不同树种的花粉和芳香。制成一磅上品碧螺春，需要采摘嫩芽7万朵。玻璃杯中倒入沸水，静置片刻，待水温降至85摄氏度左右，再将茶叶位于杯口上方，缓缓投入适量，谓之上投法。一边品茗，一边欣赏茶叶在热水中逐渐舒展开来的曼妙身姿。

另外，康熙皇帝也爱好喝奶茶。1713年，皇帝六十寿辰，宫廷组织了千叟宴为皇上祝寿，参加寿宴的1,800名客人都喝到了宫廷奶茶。吴振棫[yù]《养吉斋丛录》记载：旧俗尚奶茶，每供御用乳牛，及各主供应用乳牛，皆有定数，取乳交尚茶房。

康熙之孙乾隆（1736-1796年在位）也是一位雅好品茗的皇帝。他用银称量取京城周边的泉水煮茶，和满族的官僚一起喝奶茶，和汉族的学士品尝清茶，每年新年还向十八位饱学之士御赐茶宴。

乾隆经常微服出访，身边只带一名太监随从。有传说云，在一次私访中，乾隆皇帝为掩饰自己的身份，亲自为太监倒茶。太监意识到这时候叩谢龙恩会泄漏乾隆的真实身份，遂用食指和中指叩击茶桌，象征性地表示磕头之意。这一习俗一直留了下来。直到今天，当有人为自己倒茶或酒时，我们还会用手指轻叩桌面以示谢意。

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