蔡澜的高级料理（蔡澜世界名菜谱）

“你吃过巴芙露娃吗？”澳洲女友问。

“什么叫巴芙露娃？那不是一个天下著名的俄罗斯女芭蕾舞蹈家名字？J

的确有关，安娜•巴芙露娃Anna Pavlova曾在一九二六到一九二九年之间到过澳洲表演，舞台上，她穿着一件绿色带玫瑰红轻飘飘的舞裙，柏斯的大厨Herbert Sache为了纪念她，设计了这个甜品。

做法很简单：用一个锅，洗净油渍，放蛋白和白糖打匀，置烤箱内烤一个半钟。烤炉大小与温度有异，先要认识自己最清楚的，比方说200℃吧，那么永远用这个温度，至于时间的长短，失败过一两次就能控制。

闲话少说，那团蛋白与白糖烤过后，外硬内软，套外国人语：比空气还要轻。

接着，用搅拌器加牛乳打成奶油忌廉，涂在糕上，最后摆上绿色的奇异果Kiwi，红色的草莓，从巴芙露娃的舞裙得到的灵感而成。

初步的说明过后，可以深入研究。用的白糖愈细愈好，下细糖进搅拌机再打磨也行，用糖粉亦可。后者没那么甜，但是吃甜品嘛，一定得不怕甜，不然不吃算了。

和蛋白一起打时，记得下几滴醋，加速凝固，又要加一点点的盐。这可奇怪了，甜品怎么加盐？其实盐可以把白糖的味道提升出来的。

成圆形的模样时，最好四周较高，让它凹了进去，那么下一步铺鲜果时才有位置。烤完之后，把炉打开，让它慢慢降温。如果蛋糕上有裂痕，也不要紧，反而能露出糕中心柔软的形态，当今澳洲超市已有现成的糖蛋白卖了。

这个甜品纽西兰人则说是他们发明的，因为在一九一九年已有文字记载。谁对谁错？澳洲大厨Herbert Sache年老时，在一个访问中承认在巴芙露娃来澳之前，他在一本纽西兰的杂志上看过这个做法，只是将它进一步美化罢了。

奇异果在纽西兰长得多，相信应该是他们的甜品，但天下已公认为澳洲的，也就不必去争辩。除了奇异果、草莓之外，可加黑加仑、菠萝、香蕉、桃等，随意的。至于糖蛋白，可加云呢拿、咖啡、朱古力等等。巴芙露娃，变化无穷。