苹果酸乳酸发酵是必须的吗(什么是苹果酸乳酸发酵)

你有没有想过为什么有些葡萄酒有奶油或黄油的味道?

酿酒过程中的苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation)能使红葡萄酒和白葡萄酒的口感更丰富、更有奶油味。

可奇怪的是,严格意义上讲,苹果酸乳酸发酵其实并不是发酵过程。

什么是苹果酸乳酸发酵?

苹果酸乳酸发酵是必须的吗(什么是苹果酸乳酸发酵)(1)

菌群能形成一种名为双乙酰(Diacetyl )的芳香化合物,这种化合成分能让葡萄酒散发出黄油或奶油的香味。

苹果酸乳酸发酵也简称为乳酸或MLF,该过程是将葡萄酒中较酸的苹果酸转化为更柔和、更圆润的乳酸(与牛奶中的酸相同)。

乳酸发酵能降低葡萄酒的酸度,同时还释放出少量二氧化碳。

从技术层面来说,乳酸发酵并不是一种发酵过程,因为该过程中并没有用到酵母,而是一种名为酒类酒球菌(Oenoccocus Oeni)的特殊菌群(再加上其他一些乳酸菌)吃掉酒中的苹果酸并形成乳酸。

嗯……真美味!

经过乳酸发酵后的葡萄酒,喝起来舌头能感觉到圆润的奶油味,口感就跟油质一样,这为葡萄酒增添了一种美妙、如天鹅绒般的质感。

真得好好感谢这些小家伙们!

苹果酸乳酸发酵是必须的吗(什么是苹果酸乳酸发酵)(2)

什么葡萄酒需要苹果酸乳酸发酵?

几乎所有的红葡萄酒和某些白葡萄酒(比如霞多丽和维欧尼)都会经过苹果酸乳酸发酵。

鉴别葡萄酒是否经过苹果酸乳酸发酵的一种方法,是看酒中是否具有奶油般、油质的口感。这表明葡萄酒可能经过了乳酸发酵(或者是酒渣陈酿)。

还有一种简单的方法是看葡萄酒是否在橡木桶中陈酿,因为乳酸发酵通常就在桶陈时发生。

苹果酸乳酸发酵是必须的吗(什么是苹果酸乳酸发酵)(3)

对于白葡萄酒来说,通常情况是只有少数白葡萄酒会进行乳酸发酵。这种方法很讨巧,不仅可以增添葡萄酒的口感和质地,同时又不会损掉桶陈过程中产生的花香和柑橘香。

葡萄酒中的转基因酵母和菌群

虽然酿酒葡萄是非转基因农作物,但是,迄今为止,酵母菌株和菌群都是转基因的,以便完成发酵过程(并在葡萄酒中产生所需的香气)。

酒类酒球菌是一种转基因的菌群菌株,但据我们所知,目前市场上并没有转基因菌株。

我们如何看待这个棘手的话题?

这确实很棘手。一方面,转基因酵母和菌群能帮助出产品质更稳定、价格更实惠的葡萄酒。另一方面,它们会消除葡萄酒反映的风土特征,近来的证据表明,产区菌群和酵母的多样性对风土特征能产生极大影响。


本文译自Wine Folly:传播科学、系统、正确的葡萄酒信息,编译文章均向Madeline Puckette致敬!


资料来源:

Wine Anorak 网站关于转基因的介绍,https://wineanorak.com/GM_yeasts.htm

酒类酒球菌与组胺,

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22652194

酵母和乳酸菌在葡萄酒苹果酸乳酸发酵中的作用,

https://ir.library.oregonstate.edu/concern/graduate_thesis_or_dissertations/3197xq223

俄勒冈州立大学关于乳酸发酵的访谈,https://extension.oregonstate.edu/food/wine-beer/simultaneous-malolactic-fermentations-right-option-you

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页