苹果酸乳酸发酵是必须的吗（什么是苹果酸乳酸发酵）

你有没有想过为什么有些葡萄酒有奶油或黄油的味道？

酿酒过程中的苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation）能使红葡萄酒和白葡萄酒的口感更丰富、更有奶油味。

可奇怪的是，严格意义上讲，苹果酸乳酸发酵其实并不是发酵过程。

菌群能形成一种名为双乙酰（Diacetyl ）的芳香化合物，这种化合成分能让葡萄酒散发出黄油或奶油的香味。

苹果酸乳酸发酵也简称为乳酸或MLF，该过程是将葡萄酒中较酸的苹果酸转化为更柔和、更圆润的乳酸（与牛奶中的酸相同）。

乳酸发酵能降低葡萄酒的酸度，同时还释放出少量二氧化碳。

从技术层面来说，乳酸发酵并不是一种发酵过程，因为该过程中并没有用到酵母，而是一种名为酒类酒球菌（Oenoccocus Oeni）的特殊菌群（再加上其他一些乳酸菌）吃掉酒中的苹果酸并形成乳酸。

嗯……真美味！

经过乳酸发酵后的葡萄酒，喝起来舌头能感觉到圆润的奶油味，口感就跟油质一样，这为葡萄酒增添了一种美妙、如天鹅绒般的质感。

真得好好感谢这些小家伙们！

几乎所有的红葡萄酒和某些白葡萄酒（比如霞多丽和维欧尼）都会经过苹果酸乳酸发酵。

鉴别葡萄酒是否经过苹果酸乳酸发酵的一种方法，是看酒中是否具有奶油般、油质的口感。这表明葡萄酒可能经过了乳酸发酵（或者是酒渣陈酿）。

还有一种简单的方法是看葡萄酒是否在橡木桶中陈酿，因为乳酸发酵通常就在桶陈时发生。

对于白葡萄酒来说，通常情况是只有少数白葡萄酒会进行乳酸发酵。这种方法很讨巧，不仅可以增添葡萄酒的口感和质地，同时又不会损掉桶陈过程中产生的花香和柑橘香。

虽然酿酒葡萄是非转基因农作物，但是，迄今为止，酵母菌株和菌群都是转基因的，以便完成发酵过程（并在葡萄酒中产生所需的香气）。

酒类酒球菌是一种转基因的菌群菌株，但据我们所知，目前市场上并没有转基因菌株。

我们如何看待这个棘手的话题？

这确实很棘手。一方面，转基因酵母和菌群能帮助出产品质更稳定、价格更实惠的葡萄酒。另一方面，它们会消除葡萄酒反映的风土特征，近来的证据表明，产区菌群和酵母的多样性对风土特征能产生极大影响。

本文译自Wine Folly：传播科学、系统、正确的葡萄酒信息，编译文章均向Madeline Puckette致敬！

资料来源：

Wine Anorak 网站关于转基因的介绍，https://wineanorak.com/GM_yeasts.htm

酒类酒球菌与组胺，

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22652194

酵母和乳酸菌在葡萄酒苹果酸乳酸发酵中的作用，

https://ir.library.oregonstate.edu/concern/graduate_thesis_or_dissertations/3197xq223

俄勒冈州立大学关于乳酸发酵的访谈，https://extension.oregonstate.edu/food/wine-beer/simultaneous-malolactic-fermentations-right-option-you