谷雨后的笋为什么叫黄笋（傍林鲜得有此笋）

□周勇

离开满山披翠挂绿的竹乡安吉已经有25年了，对竹笋的印象始终在心头萦绕。此前也写过一篇关于竹子的文章，而今想到这可以品尝且可以吟咏的竹笋来。

笋有两种，一为冬笋，一为春笋。冬笋和春笋差别在哪里？简单来说，冬笋长在地下，是竹子的根块，春笋长在地上，是竹子的茎干。

在安吉时候，每一餐饭，桌上一定有一道和笋相关的菜，比如春笋炖咸肉，比如油焖春笋。比如笋干老鸭煲，或者冷食手剥笋，红油笋丝等等。

因此，就着这道道地方菜，让人不由得回忆起竹乡的绿水青山，它们真的是金山银山。走遍万水千山，也忘不了安吉的笋子鲜。我的安吉同学每年会告诉我，又到挖春笋了，到他们家去玩玩。

关于竹笋的食用史，最远可以追溯到《诗经·大雅•韩奕》说：“其簌维何，维笋维蒲。”韩奕即韩国诸侯王，他要走的时候，周宣王赐宴，用鲜嫩的蒲芽和竹笋为他饯行。当然，顺便还送他几斤。就像我离开安吉时，我的同学送我一袋山野冬笋作别。那绝对是有面子的乡间珍馐。

唐朝时，朝廷还设有专门管理竹子的机构叫司竹监。《唐书·百官志》说：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”

关于食笋的公案倒是有几件。苏东坡是食笋专家，他不排斥苦笋,有句诗写道:“久抛松菊犹细事,苦笋江豚那忍说?”他对苦笋还念念不忘呢。好友黄庭坚曾经调侃他“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱”，是说你喜欢吃笋，连乌纱帽都不要了。老苏同志倒是挺自在的，笋会吃，竹也喜欢。他在《於潜僧绿筠轩》中写道：宁可食无肉，不可居无竹。当然，他也是借此夸寂照寺的老友惠觉和尚人品极佳。

要问冬笋与春笋哪一个好吃？梁实秋先生认为是冬笋。他觉得冬笋质地细腻。科学角度来看，也是如此。比较起来，其一，膳食纤维。同等质量下，口感比较起来哪个好——同为100g笋，春笋的膳食纤维达2.8g而冬笋却只有0.8g。其二，冬笋比春笋更鲜美。同为100g，冬笋的蛋白质有4.2g而春笋却只有2.4g。但是，若论微量元素，春笋要比冬笋含量更高。

总之比较起来，冬笋可能更加丰腴鲜美，而春笋更加质朴清新。

尤其在菜式上，两者绝对是不相上下的。梁实秋回忆起自己多年前在杭州吃过一回至今念念不忘的菜。“我随舅氏游西湖,在灵隐寺前面的一家餐馆进膳,是素菜馆,但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化,主要的是因为笋新鲜”。吃笋的境界，他倒是体会非常到位了，讲究一个“鲜”字。说实话，那种冬笋炒冬菇就保留了其山野鲜味。炒双冬正是令梁实秋难忘的美味佳肴。我个人也是很赞同这种烹制方法。

江南还有一道美食——腌笃鲜。不论版本如何变化，三样东西少不了——春笋、鲜肉和咸肉。后两者甚至也是可以变的，用新鲜猪蹄和咸猪蹄代替，成为金银蹄。春笋的青涩和稍显粗糙的口感极佳地中和了肉味带来的腻口感，同时，它锐利的清新感、鲜甜味把一派荤香的肉汤中加入了清新的元素！一口汤下去，你能品到春天的气息！春笋的清鲜融合鲜肉的丰腴和咸肉的浓香，那是一种“和谐”之美！

关于笋的食用价值，周作人就说得幽默而又直白：“爱竹的缘故说了一大篇，似乎是很‘雅’，结果终于露出了马脚，归根结蒂是很俗的，为的爱吃笋。说起竹谁都喜爱，似乎这代表‘南方’，黄河以南的人提到竹，差不多都感到一种‘乡愁’，但这严格的说来，也是很俗的乡愁罢了”。

吃笋，鲜是鲜的，保鲜起来却困难。《笋谱》说：“采之宜避风日，见风则本坚，入水则肉硬。脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮之宜久，生必损人。”我们知道，笋里面含有草酸、黑尿酸等，吃起来是苦的涩口的。目前根据研究已知，竹笋挖出一天后草酸会增加两到三倍，这些遽增的草酸就是让竹笋变苦的罪魁。当然苏东坡是个例外，他喜欢吃苦的。杨万里诗：“可齑可烩最可羹，绕齿簌簌冰雪声。”老杨盛情赞美笋的嫩脆之美，倒是一点不提它的“苦”，这就是吃笋的大境界！

其实，笋里面的确有一种苦笋，又名凉笋，野生于重山峻岭之中，与苦瓜有相似的保健作用。另外一种甜笋，味道就不会那么苦了。看来，甘苦与它的生长环境也有一定关系。食用笋前，焯水去涩是一个好的办法。

南宋林洪的《山家清供》给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”。“竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”当春天到来，上市的春笋躺在摊口上，无论如何会激起你的食欲。周作人说过，春笋即使只用白水煮了，蘸酱油，也有一种“新鲜甜美”的味道。江南人家惯以笋切丝，辅以雪里蕻外加肉丝炒之。吃时下撮细面，将其做面浇头，简简单单，就是一道美味。

是的，面对此等“傍林鲜品”，我们又怎么能辜负这凝聚山川日月精华的大自然给予我们的无私馈赠呢。郑板桥喜画竹，也爱食笋。他说：“笋菜沿江二月新，家家厨爨剥春筠。”“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”让我们一起，邀请苏东坡、梁实秋、郑板桥、周作人等大咖，一起来道“腌笃鲜”吧！“无竹令人俗，无肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”

吃笋，喊你一起去！

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