和湘菜一样的菜（世界上还有比湘菜更得劲的菜吗）

长沙，新一线城市。

中国最具幸福感的城市之一。

在《中国潮经济·2020网红城市百强榜》里位列TOP20。

每年，成千上万的游客慕名而来。

为了啥？

还不是为了那口，得劲的湘菜。

《傲椒的湘菜》

说起长沙美食，不能不提这“臭名昭著”的——臭豆腐。

作为长沙街头美食的第一张名片，当之无愧。

网红臭豆腐创始人卢路成，今天要回母校做实验。

美食片，做什么实验？

最新一批臭豆腐胚，正等待高科技的“洗礼”。

作为新派臭豆腐代表。

卢路成喜欢用科学的方式，改良食物。

在长沙，他创立的网红臭豆腐常年人头涌动。

顾客通常是年轻人居多。

但今天排队的人里，混进了一个“平平无奇”的老头儿。

老头儿的要求也很奇葩：

只要豆腐，不要调料。

拿到后，跟年轻人“手机先吃”的习惯不一样，老头直接开干。

但吃了几口就停下来了，表情不太对劲。

说实话，它不是我们那个臭味

不加调料就更不行了，不想吃了……

好大的口气。

这老头儿什么来头？

他叫何谷良，是长沙臭豆腐第三代传承人。

40年来一直坚持用传统手工臭豆腐技艺。

看到这，嗅到一股搞事情的味道。

原来这是新网红和旧王者的一场battle。

莫名燃起来了！

（对不起，我可能《中华小当家》看多了）

不同于卢路成倾向科技手段，何谷良更喜欢手工。

为了做好一块豆腐，他还会手工挑豆子。

取长江中下游的黄豆，才够水润饱满。

将豆腐胚子压得紧实，才能口感Q弹。

再放进卤水中，让臭豆腐注入DNA的黑。

“让豆腐有豆腐味”，是他一生的信条。

（大概就像广东人追求的“鸡一定要有鸡味”）

这样的臭豆腐，臭得原汁原味。

但花费的人力成本、时间成本很高。

更看重市场需求的卢路成就不一样了。

他看中的是臭豆腐的口味。

为了把臭豆腐的风味最大化，他改良了“灌汁”这一步骤。

臭豆腐炸得中空，酥脆的外皮戳破，纳入香辣的料汁。

我的口水……

再逐个灌入筒子骨和鸡架熬制的香浓高汤，风味澎湃。

最后撒上萝卜干，猛咬下去——酥脆爆汁，软嫩清脆，一发入魂。

如今，网红臭豆腐遍布长沙。

在传统之下的延续和改良，这场新老之间的掰头，不断俘虏食客们刁钻的味蕾。

但有人说。

如果问一个湖南人，湖南有什么必吃的美食，大概十有八九都会回答：

米粉。

如果臭豆腐是游客品尝的首选。

那嗦粉，就是湖南人日常的主题。

湖南人是当之无愧的嗦粉狂魔。

他们将这种食欲化作动力，炮制出一道道各具特点的米粉。

例如长沙肉丝粉、常德牛肉粉。

粉也分得很细致：有扁粉、宽粉、圆粉和细粉。

配上湖南独特的麻辣，流着汗也要嗦粉，那酸爽，够畅快！

千般滋味，万般人情，还有各种市井生活，都藏在这碗热气腾腾的粉里。

湖南人种稻谷分两早晚两季。

早稻长得着急，煮熟以后，米粒松疏，没有粘性。

整个味觉和口感，都不如耐心走流程的晚稻。

好在。

早稻里直链淀粉含量高，被水煮糊化后容易形成硬性的不易断裂的凝胶块。

简而言之，就是吃上去会很劲道弹牙。

聪明的湖南人因此给早稻米一个重新证明自己的机会。

早稻米也很争气，于是诞生了让所有湖南食客都念念不忘的美食。

那就是米粉。

先说说衡阳米粉。

衡阳米粉里，鱼粉最受欢迎。

跟粉只需要烫好，就可以坐等开煮不同。

鱼作为鱼粉里的味道担当，忙着呢。

沿袭衡阳菜里活水煮活鱼的方法——鲜鱼切块，进锅煎到全身微黄，然后邀请盐、姜片、蒜蓉一起加入高汤中，共襄盛宴。

等到鱼汤变白，立刻热情地冲向米粉。

米粉充分接纳鱼汤的渗入，这场双向的奔赴便有了意义。

鱼汤奶白浓郁，米粉Q弹爽口，鱼片鲜嫩多汁。

它们共同贡献出，衡阳人每天早上都欲罢不能的鲜味体验。

谭南，衡阳一家米粉店老板，他做的鱼粉店，却不主打鱼粉。

而是一个霸气侧漏的菜名——杀猪粉。

这样一个霸气的名字，同样让周围的街坊欲罢不能。

连汤汁都要大口喝，是“小时候的味道”。

当年很多朋友都建议谭南做鱼粉，但鱼粉在衡阳已经达到很高的层次了。

他觉得，衡阳还可以有更多新鲜的尝试，来为食客带来口上面的一些幸福感。

衡阳人吃粉，图的是一个“鲜”字。

既然认定了要走出一条新路，谭南就跟杀猪粉死磕到底。

杀猪粉，就很考验食材的新鲜。

谭南经常赶早去市场，卖肉的老板才刚从屠杀场把肉带回来，肉还带有余温。

这样的肉，口感肯定极佳。

肉有了，接下来就是重头戏，汤底。

汤底，是一碗粉的味觉基调。

湖南各地粉店的高汤，基本都脱离不了一个套路：两大神器——鸡和筒子骨。

它俩一起在锅里双剑合璧，熬制几小时，即可出炉。

但谭南的高汤，也要讲究新意。

“我觉得大骨它主要是提香，它的鲜味还是没有鸡那么鲜，所以大骨我们熬一锅，然后鸡我再熬一锅，分开去熬，大骨汤我放多少，鸡汤我放多少，那个鲜度，刚好是我想要的那个味”

汤底有了，再来就是杀猪粉的C位担当——渣江粉。

渣江粉纤细绵长，这种半干的细粉，最容易浸透粉汤的鲜味。

将新鲜的杀猪粉食材，切好倒入沸水中。

用生汆的方法，迅速煮熟猪血，再加入葱姜蒜三件套调味。

新鲜，就是这碗杀猪粉的“致胜杀招”。

猪杂新鲜，简单生汆就能逼出肉香。

杀猪码子带着嚼劲，每一口，牙齿都能得到新鲜度的反馈。

略带微酸的渣江米粉，把鲜美的汤汁带进口中，鲜得透彻，不给人一丝一毫停筷的机会。

就这样，食客被轻松“KO”掉。

对于老板谭南来说，开粉店就是一次革新之举。

他15岁半进入一家米粉店，从泡粉开始学习，后来找机会跳槽，学习炒菜。

十多年厨房的打磨之后，开始创业开餐厅。

2015年开始创业，一年一个店，连续开了五家。

每一个店的投资，一直都很顺利。

直到2020年年初，由于疫情的打击，一下子连关四家店。

生意上我们可能走得太快了，导致四个店全亏掉

当时我在家里面就一直在想，开店把精力都集中在团队上面

四年里都没有拿过锅勺，对那么东西有点陌生了

想来想去，谭南决定回归初心。

随着疫情慢慢稳定变好，谭南的生意也逐渐起来了。

另一边，和谭南一样同样经历着从小店到大店蜕变的，还有李红英阿姨。

而她所代表的米粉派别，是码子特别多的长沙米粉。

作为湖南的省会，湘江穿城而过，商贾云集，所以食材也能轻易获取——肉丝、炸酱、排骨、酸辣、猪脚……

煮粉的人，就把湘菜制作技巧里面的炒、煨、蒸、卤全用上。

40多种码子，一碗米粉，尽纳湖湘百味。

为了满足永不知足的食客，李阿姨一直在探索新码子的路上。

这不，还真探出个名堂来。

墨鱼猪肚粉。

无论冬天还是夏天，长沙街头这个小店面，总会排着长龙。

用食客的话说：排队一小时，嗦粉才五分钟

这碗墨鱼猪肚粉有什么魔力？

别看它平平无奇，门道多着呢。

首先，猪肚和墨鱼要先改过自新：

猪肚有臭味，要接受生粉的反复搓洗。

墨鱼表皮有腥味，也要到火上烤除。

等它俩卸下腥臭的防备，墨鱼和猪肚在锅铲的翻炒中，就能放飞自我，散发诱人香味。

再放到高压锅，蒸煮个30分钟，浇到长沙人喜欢的宽鲜粉上。

墨鱼猪肚粉，这份“妈妈的味道”，便可上桌了。

这碗简单朴实的粉，被很多食客誉为“妈妈的味道”“家里的味道”。

这可是对外来美食，最高的赞赏。

其实，墨鱼猪肚粉的缘由，确实来自“妈妈的味道”。

李阿姨小时候胃不好，妈妈就会经常把猪肚炖墨鱼给她治胃，说是可以吃什么养什么。

李阿姨记住了。

后来她决定开店，就专供墨鱼猪肚粉。

这口粉不是令人拍案而起的惊艳，反而是入口清澈，纯粹质朴的原汁原味。

借着易入味的扁粉，滑溜溜入口，那是家里的味道。

也是信念的味道。

当年决定开店，亲戚朋友没有一个相信她能把店铺弄起来。

唯独妈妈，她告诉李阿姨：

东西没得什么巧，就是个盐到位。有什么东西搞不定，就打电话问她。

只可惜，当店真的弄好以后，李妈妈病重。

最大的遗憾，就是李妈妈没有来过店里。

但李妈妈一定很欣慰。

就像李阿姨自己说的，这一辈子怎么什么事都没做好，把这件事给做好了。

这样的女中豪杰，在湖南娄底也有一位。

娄底双峰青树坪米粉的老板娘，邓小雪。

跟李阿姨店里码子多不同，这里的粉只有猪肉码和红油辣汤。

即便没什么选择，并不影响食客对这口粉的执念。

邓小雪做粉讲究精准。

油温、食材配料的重量，都得准。

猪肉和辣油在急速沸腾的油泡中，缠绵悱恻，如胶似漆。

肉片充分浸满辣味，浇到烫好的干圆粉上。

盖上一个金黄的荷包蛋，撒上几粒花生米 一把葱花。

咸鲜火爆的码子和汤粉同时入口，味觉顿时被唤醒，酣畅淋漓。

老板娘小雪年轻时，跑到西藏阿里做生意。

后来经老爸熟人介绍，接手了粉店。

开始有点犹豫，但为了能让女儿读上好学校，过上好生活，她硬着头皮做下来。

刚做粉店那会儿，从早到晚都是一个人在忙活，很累。

刚接手这个店的时候，自己洗澡的时候偷偷躲起来哭呢，因为真的会觉得很辛苦

还有朋友打趣小雪的女儿：你妈妈是“单身狗”。

小雪很乖，她反过来安慰妈妈：

我觉得你不是单身狗，因为你有我，我们俩在一起就挺好的。

每天辛苦工作的动力，就是女儿。

小雪要让自己的米粉店，做大做强。

其实。

无论是谭南，还是李阿姨，或者是小雪。

他们做的粉，除了抚慰食客的胃，也是他们努力拼搏的见证。

就像片名《傲椒的湘菜》。

傲娇，其实是一种不服输的态度。

像谭南生意失败，李阿姨不被家人看好，小雪独自抚养女儿。

他们都不愿向生活妥协。

在时间的小火慢炖中，这种精神已经在湘人的骨子里，入味了。

于是，当我们翻开这里的美食篇章，就能发现。

做出来的每一碗粉，每一道湘味，都烙上湘人独特的生活印记。

这一印记，便是：

倔强的“傲”。

火辣的“椒”。

编辑：邮差叔叔

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