普洱茶为什么会有霉味（普洱茶的堆味和霉味）

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前几天，茶友“老山蔘”问小懂：熟普的堆味和霉味有什么不同？

关于堆味和霉味，一直是个比较抽象的话题，它们区别于普洱茶存放后的陈味，是两种异味。但大家都知道这是两种不好的味道，却往往又难以区分两者的差异。为此，小懂请教了云南制茶30年的工艺工程师吴郑老师。

▲渥堆发酵中的普洱茶

氧气是普洱茶发酸必不可少的要素。茶叶中的多酚类等物质的氧化分解，都要有氧气的参与才能彻底完成。普洱茶渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，氧化作用就难以完成，甚至产生无氧呼吸，从而滋生各种厌氧菌和腐败菌，直接导致醇类物质大量生成，使普洱茶呈酸馊味，叶底粘稠、软烂。

渥堆茶出现的酸味是普洱茶发酵中常见的现象，随着发酵程度的加深和时间的延长，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，酸味物质也在慢慢消失。但如果在这个时候就结束渥堆发酵的话，就会使酸味走的不彻底。也就是发酵程度还偏低，使得普洱茶发酸。

霉味

霉味通常是有氧环境中杂菌感染形成，不同的环境中，会受不同的杂菌感染，从而出现各种发霉的味道。霉味和堆味还是有区别的。

霉味是有氧环境下容易形成，其实在普洱茶的渥堆发酵过程中，就可能因为工艺不当而产生霉味。渥堆时水分不足（是指水分低于渥堆所需的标准），会使得渥堆茶内的氧气过多，从而造成好氧性细菌滋生，形成霉菌。普洱熟茶在渥堆时产生霉味的概率甚至比仓储环节的还要高。

除了因为水分不足，渥堆发酵时如果温度过低也会产生霉菌，因为温度低了会使发酵的过程减缓甚至停滞，从而给了杂菌生长的机会。所以说，如果在渥堆发酵时，没有合适地控制温度和水分，都是会导致杂菌感染，从而形成霉味的。渥堆发酵的霉味，多数都是在茶堆的侧位。

▲仓储不当导致普洱茶发霉

当然，仓储不当也会导致普洱茶发霉。过度湿仓的普洱茶，就会具有浓烈的刺鼻性霉味。这主要是因为过度湿仓，会使得普洱茶在高湿度的环境下滋生许多细菌，比如黑曲霉、绿霉、红霉等等。会给人挂喉、叮喉等不适感，破坏茶汤滋味。

由此我们可以看出，除了仓储，在普洱茶的渥堆发酵过程中，都可能形成堆味和霉味。这就要求在渥堆发酵的过程中，要注意控制渥堆的数量、水分和稳定，且要注意通风，并根据不同的原料掌握好翻堆的时间，这样才能制作出滋味纯正的普洱茶。关于渥堆发酵技术上的要求，小懂以后可以再和大家多多交流。

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