江南油焖笋（大厨小菜跟着陈庆学做江南油焖雷笋）

与人们之前对厨师这一职业的固有印象不同，光头、花裤子、花头巾、彩框眼镜……这些都是陈庆的最爱，可以说是最“敢穿”的厨师了。陈庆从厨已有三十年，在稳扎稳打的淮扬菜基础上，还潜心钻研创意中国菜。在祖国的大江南北闯荡多年之后，最后还是选择回到了这个胡同串子的故乡——北京。如今，陈庆把南方的味道从当地带到了孔乙己，也给我们TO的读者们带来了一道极具南方味道的菜。

原料:雷笋400/克

辅料:虾籽3/克，大米5/克

调料:食用油20/克，盐3/克，糖6/克，老抽3/克，二汤20/克，胡椒粉少许，淀粉少许，香油少许，黄酒20/克

步骤分解

先将雷笋清洗去掉笋衣和老皮，改刀成滚刀块备用。

虾籽加入姜片烤箱160度烤10分钟。

起热锅做热水倒入雷笋、加入大米，用大火煮十分钟后，冲水备用。

起热锅少许食用油加二汤一半，倒入雷笋、盐、黄酒、胡椒粉、老抽，小火浸透十五分钟，捞出备用。

起热锅少许食用油，倒入漫过的雷笋煸炒烹入黄酒，加入二汤、盐、糖、老抽、二汤、胡椒粉、香油，小火焖制5分钟。

加入少许淀粉，即可，最后撒上虾籽就大功告成了。

Q&A时间

Q

1.为什么会选择雷笋呢？

庆哥

因为油焖雷笋就是南方常吃的一道菜啊（笑），还有就是现在的雷笋好吃着呢，正应季，其它的笋不能保证新鲜啊。

Q

2.刚才看装盘前您拿着温度计测了下盘子的温度，这是为什么？

庆哥

其实一道菜的好坏，除了它本身的食材之外，温度的把控也很重要。在我看来做饭是一件有温度的事情，这样做出来的饭才好吃。当然啦，最终的目的其实是让它的味道更精细，像油焖雷笋这道菜，在我们反复尝试过，发现在雷笋70度，盘子60度的时候，是最好吃的。

Q

3.为什么要把雷笋和大米在一起煮十分钟呢？

庆哥

这样做是为了让大米把雷笋里的苦味给去了，这样做出来的雷笋味儿更好、更足，也更能突出它本身的鲜美。

Q

4.对了，想问一下，二汤是什么呀？

庆哥

其实就是我们孔乙己自己吊的高汤，因为我们这里不用味精嘛，所以只能从高汤里取鲜味。在家的话，用鸡汤就可以了，如果实在嫌麻烦，用点儿鸡精味精什么的也成，不过我不建议。

Q

5.最后问一个与这道菜无关的问题啊，身边的很多朋友都说很喜欢这里的葱油面，希望庆哥下次可以教教葱油面的做法，您看成么？

庆哥

哈哈哈，可以可以，不过也是很欢迎大家来吃的！