伤心凉粉的调料正宗做法（伤不起的名小吃）

成都米凉粉演绎到2000年初，不经意间居然升华到了令人惊诧的极致。这就是名噪中华大地的“伤心凉粉”。川话里，“伤心”是一个极有分量的形容词，如果不太好的事过了度，就可以用“伤心”来形容，“丑得伤心”、“懒得伤心”、“邋遢得伤心”，自然也有“吃得伤心”、“辣得伤心”，这后者即是指龙泉洛带古镇的伤心凉粉。

在成都提起“伤心凉粉”，那真是老少皆知。十年间一不留意，竟然成了中华凉粉第一品牌。每到周末洛带古镇的广东会馆里都会人山人海，牵群打浪的人来这里，不是为了欣赏这栋古色古香的建筑和它沉重的移民史，而是为了这碗小小的米凉粉，为了想痛快淋漓地伤伤心。

无论何时，慕名而来的食客都排成弯弯曲曲的长龙阵，急切品尝伤心凉粉的人在焦灼的等待中充满了对这个传奇小吃的期待。于是从等得“伤心”，到一碗由酱油、醋、卤酱、熟油辣椒、小米辣椒、蒜泥、花椒粉、味精、香油、糖、葱花、花生仁等调和而成的凉粉，辣得你唏呼唏呼大呼过瘾时，汗水、泪水、甚而鼻涕，全都搅合在一起，那就真是一帕鼻涕一帕泪，你就感到实在是“伤心”透了。

伤心凉粉成了追求‘伤心’的必需体验。

伤心为那般

其实，“伤心”二字也事出有因，一是湖广填四川时从广东移居四川的客家人，每次做凉粉时都情不自禁地想起了家乡及亲人而伤心落泪；二则指伤心凉粉特辣，吃了凉粉的人都会被辣得泪眼汪汪，不知情的人见了，还以为遇到了什么伤心事呢。

伤心凉粉的主要原料有大米凉粉，豌豆凉粉、红苕凉粉、花生凉粉、绿豆凉粉，可谓粗粮细做，细粮精做，款款营养丰富、色泽鲜亮、口感纯正、质地柔软、爽滑可口，入口即化，麻辣、咸鲜、酸甜、香酥，吃起来让人一把鼻涕、一把泪，外加一头汗水。要是患上个小感冒，吃碗伤心凉粉，病毒也就被辣死光了，一身大汗，七窍通泰，感冒自然不治而愈。

再说龙泉洛带的“伤心凉粉”。洛带古镇85％以上居民都是客家移民的后裔，主要来自广东、江西、湖北、湖南等省的客家聚居地。客家人是一支发源于中原，系汉民族支系的东方游民，经历过几百年背境离乡、流离失所的沧桑生活。他们每天日出而作，日落而息，晚上，辛苦了一天的人们图的就是围在一起“折饭”（客家语“吃饭”），其中有道菜就是那催人泪下的凉粉。每每这时，吃饭人会因思念远方的亲人而涕泪俱下，洛带“伤心凉粉”也就源于此。

米凉粉有这样的芳容，也算达到了极致。

往事不堪回味

然而，现今洛带“伤心凉粉”的创始人杨明夫妇虽不是客家人，却有客家缘。十多年前的一天，空中飘着淅沥的小雨，杨明心情凄楚难受。他苦心经营了三年的茶楼，竟因一夜大火而成灰烬。他带着妻子，怀揣仅有的一万块钱，从内江辗转来到洛带古镇，开了家小川菜馆。然而生意冷清难以维持，杨明便在洛带广东会馆改行做小吃，因为成本低，投入较少，于是就学着古镇上的人卖凉粉。

2002年3月，第一批米凉粉做出来，因为连续一个多月阴雨连绵，镇上人流稀少，生意寡淡。杨明平均每天都倒掉几百斤的米凉粉，妻子心疼自己辛辛苦苦做出的凉粉，非但没有卖钱，反而养肥了邻家的猪。看着伤心痛哭的妻子，杨明反到有了个新的想法，他联系到自己屡屡赔钱的伤心经历，决定给自己的凉粉起个名字。他告诉妻子：“我们的生意在广东会馆经营得很伤心，凉粉也做得伤心，干脆取名‘伤心凉粉’。”游客会想“伤心凉粉，为什么伤心呢？”再加上价钱不贵，自然就会品尝。加之味道以川味的“麻辣酸甜”为主，尤是“辣”要独具特色，就会受到食客欢迎。

一碗凉粉要放十几种调料

这样，杨明便在凉粉味道上下足功夫，小小一碗“伤心凉粉”，至少要放十好几种佐料才上桌，且热凉粉和冷凉粉的佐料不同，风味各异，佐料哪些先放、哪些后放也很有讲究。杨明的“伤心凉粉”不用酱油和醋，而是自家秘制的酱料，其次是红油，香辣之味非同寻常。红红的小米辣椒末（客家人称芥椒）最后压阵，虽然海椒辣得你跳脚，花椒麻得你冒烟，但会感觉得浑身通泰，十分舒爽。故谓吃得“伤心”、爽得开心、回头放心。

果然，伤心凉粉推出后，食客渐多，回头客也渐涨。食客边吃凉粉边流泪。有一次一位岁数较大的婆婆来吃凉粉，可能是被辣椒呛住了，一碗还没吃完，就不断地流眼泪，还咳个不停，满脸通红，满头是汗。这一下把杨明吓住了，但也让杨明受到启发。不久他便开发出了“开心冰粉”，凉凉的、甜甜的，可以中和凉粉的麻辣。同时，吃一碗凉粉，再来一碗冰粉，销量也上去了，食客很是赞赏。“伤心”赚钱，“开心”也赚钱。杨明又相继开发出了妈妈凉面、阿婆凉糕，阿公锅魁等客家小吃。

2003年10·1期间，杨明迎来了第一个转折点。大假期间游人特多，那几天最多时伤心凉粉1天能卖出去1万多份。从2003年开始，成都市政府花巨资打造洛带古镇，当地旅游业的发展给杨明带来了新的商机。日益增多的客流量让杨明的伤心凉粉越卖越多，每天的销量基本维持在上数千碗，成了会馆的主要收入来源。2008年，政府再次投入巨资重新打造洛带古镇，杨明的伤心凉粉店不得不搬出广东会馆， 在会馆旁边重新开了店，生意依旧火爆。

现今的伤心凉粉店

伤不起的心

一个周末，借给父母上坟的机会，来到洛带，想品味下传说中的伤心凉粉。还好那天人不是太多，没等多久一碗“伤心凉粉”就端在了手里，仔细一瞧，碗中那凉粉上堆有小米辣、芽菜、红油辣子、花椒、黑黑的酱料、香菜末……细细品尝一番，终于领悟到为什么会伤心。“一碗伤心粉，两眼泪汪汪”，应该是红油和小米辣的混合作用，一时之间我的双唇无法合拢，舌头上火辣、酥麻的感觉恣意串流。但不知为何，越是这样“伤心”，越想尽情地吃，吃得也就越是痛快，这个伤心的感觉越是发挥的潇潇洒洒，淋漓尽致，或许让辣的热痛来得更猛烈些会更好吧。

倘若你的内心正被什么伤心的事所缠绕，亦不妨吃一碗这伤心凉粉。将千般愁，万般怨都溶入这美味之中任其融化。届时，你可以借辣椒之名痛快的流泪，尽情地伤心，不会有人用诧异的眼光来看你，问你怎么啦。待伤心泪落尽流干，漫不经心地的说一句：“这辣椒也太凶了哈。”然而，不少时候，或许我们需要的正是这样一个契机，一种可以任意宣泄和释放自己心情的理由。坊间还有一种说法是，伤心凉粉，排了老半天队，一碗吃不着，那才叫真伤心。

这伤心凉粉，刚刚端上来就闻到一股扑鼻的辣椒香味，在它的辣还没有刺激你的味觉之前，就先声夺人，触动了你的嗅觉。一口下去，它的辣味直扑嗓子眼，眼睛在瞬间会有潮湿的感觉。相信背井离乡的人品尝了这种味道，应该会百感交集，落下思乡的泪水。当然啰，伤心是要流泪的，不流泪的伤心是呆萌。倘若是伤心得涕泪双流，欲罢不能，吃碗“开心冰粉”，立马就破涕为笑了。

当味蕾充分体验了麻辣滋味后，擦擦额头上大把大把的汗，赶紧吃了几口开心冰粉。那冰爽甘美的滋味瞬间就在口中蔓延……这种感觉好似漫步在沙滩，享受着凉爽的海风。冰粉在四川是一种很常见的小吃，制作方法比较麻烦，但味道却是妙不可言。冰粉，是将木瓜籽包在纱布里，在清水中不断揉搓，最后渐渐凝成水晶一样晶莹透亮的的胶状物，这就是冰粉了。轻轻舀出一小块，盛入碗中，加入冰块、红糖水或是各类果蔬汁和时鲜水果等，那模样鲜鲜活活的诱人极了。

辣麻咸甜酸、冰凉爽身的伤心凉粉

冰粉喝起来更觉花香蜜甜，入口清凉，鲜嫩滑润，可轻嚼、可吸饮，口感极佳。若是悲伤时吃下伤心凉粉可以使人更加的“伤心”，那么这开心冰粉，也应该可以让人产生更多快乐的因子。试想一下，当你被辣的“痛哭流涕”之时，吃上几口开心冰粉，那种舒爽的感觉是无法比拟的。这可能就是一种“痛并快乐”的感觉了，味蕾牵系着情感的源头，可以让人在食物中品尝出伤心和快乐滋味。这一碗凉粉竟然使我的情绪承受了前所未有的感受，能把“伤心”与“开心”如此美妙地融合在一起，把辣麻酸甜做到这份上，倒也真是奇特！

在龙泉洛带古镇，还有家“毛婆婆伤心凉粉”也是远近闻名。其凉粉依然是白凉粉、黄凉粉、米凉粉，风味各异，自有特色。但其煮凉粉尤为受到食客推崇，辣味十足、口感极爽，越辣越想吃，越吃是越香，若是辣得快要闭气了，也不用怕，有解药，吃碗冰粉或凉糕，又凉爽又解辣，关键是还不长痘痘的咯，这就是成都美女吃伤心凉粉的诀窍。非但这般，一小碗伤心凉粉，无疑为拉高洛带古镇的旅游人气立下了“辣麻”功劳。

伤心凉粉十余年间成了洛带古镇标志性美食

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.04.26 成都