如何选择罐头食品（来自一名罐头食品行业前辈的忠告）

高温杀菌类罐头食品，不仅仅单指听装和玻璃装的硬罐头，还有各种类型包装，但是执行的是7098，走商业无菌的标准，随着预制菜市场的火爆，高温杀菌类的预制菜企业也在蠢蠢欲动，想要瓜分这一块大蛋糕。

纯粹从技术层面考虑，这个市场罐头食品的比例很低，能够生产的种类很少，能够承受住高温杀菌的原料有限，很多菜肴里的原料经过高温杀菌以后感官和口感味道变化很大，完全失去了色香味形。一般在设计配方时我们都是要替代掉一些不宜高温杀菌的原料，比如宫保鸡丁我们就只能用笋丁代替黄瓜丁，原料上我们也只能选择像胡萝卜、青豆、笋、木耳等等这些能够经过高温杀菌的原料，所以希望各位老板慎重。

实际上真正得到市场认可的预制菜是低温冷冻类或者冷藏类的产品，像谷言的冷冻预制菜加热后和现做得无异，还有大红门、雨润、双汇这些企业制作的冷藏的熟肉制品口感味道就很好（排除他们做的罐头类产品），当然也有一些常温储存的，但是却不是执行的商业无菌，试想一下把猪头肉高温杀下菌还能吃不。所以还是要慎重。

产品布局真的不是一天两天的，企业的发展方向不要三两天就换一个。那样的话哪个品类都做不长久。企业在选定发展方向和产品的时候一定要先考虑自己的设备、资质、技术是否能够适用。

最近听得最多的一类话就是外行说的“市场上的某某类产品多好做”，等我问一些问题后就不说话了，所以劝下食品从业者不要觉得什么都简单，外行看热闹内行看门道，一定小心谨慎。大环境不好，实体企业不好做，没有足够的经济实力和技术实力不要盲目地上项目。其它企业会做的你不一定会做，就像饮料行业，十个新企业得倒下九个，剩那一个还半死不活。

今天和我师傅打电话聊天，人家干了一辈子都还在虚心地学习，所以也劝做技术的朋友们一定要虚心，勤快踏实好学，高温食品这个行业虽然窄，但是工作很好找，不过高工资的就不一定好找了，一定要坚持，五年一个阶段。回想下自己属于哪个阶段，五年入行十年称王。

我从年薪不足四万到年薪二十几万用了七年时间，记得最长的一次上班，三四个月一天没有休息，每天十几个小时，当夜班出现问题的时候其他人都恐躲不开，我呼呼地冲到现场，一次次解决问题，而到了报功劳的时候都是领导们的，所有的功劳都归于领导。印象最深的是有一次晚上杀菌釜压力异常，整釜的牛肉罐头，有憋出凸角的危险，查找完原因解决完了领导居然申请了奖励，奖了五百块钱，这也是唯一的一次奖励。

因为设备老旧，杀菌釜有段时间，大概每个星期都会坏两次以上，那段时间也是对杀菌设备接触最多的时候，从升温到恒温再到降温，都经历过，停水停电停气，换热器漏水、循环泵漏水、压力温度传感器故障、温度计故障、温度出现下跌都经历过很多次，软包装、铁听罐头、肉类、菜类、主食类、低温杀菌高温杀菌几乎很多问题都遇到过，可惜直到我离职老板也不知道。现在给其他企业解决最多的也是杀菌问题。在这里谢过上一家企业的培养

感慨一下，主要是告诉刚入行的朋友们们要踏实地学习，如果想在这行有收获就坚持下去，如果坚持不下去趁早转行，这个行业需要坚持、需要付出、需要努力，短期内见不到成绩的，五年入行十年称王。你做好准备了吗？

来源：食品论坛网友一叶扁舟的分享，未经授权禁止转载。

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