酱油中哪些成分会致癌（是科学还是谣言）

“都说了做菜别放酱油，你是不是成心跟我作对。”

都说自古婆媳关系难处，小敏也有一个成天“刁难”她的婆婆。

这不，饭桌上，婆婆又摔碗掀桌了，起因竟是因为酱油。

小敏平时做菜就喜欢放酱油，不仅让菜肴颜色成色好看，而且还提鲜，但自家婆婆不知道从哪里听说酱油致癌后就十分抗拒酱油，还明令禁止家中做菜不能用酱油，做菜就放油盐就可以了。

小敏十分无语，中国人做菜哪有不放酱油的？焖猪蹄酱肘子这些菜，没有酱油提色，白花花的哪里有食欲了？

生活中的厨房调味品，时不时就会被爆出致癌的传言，味精、鸡精、蚝油轮番上阵，这次是“中枪”的是酱油。

用了这么多年的酱油，真的是致癌物吗？回答这个问题前，我们先来了解一下，酱油、老抽、生抽、味极鲜，它们到底有什么区别？

一、酱油、老抽、生抽、味极鲜，有区别吗？

如果不会做饭的人，去超市买酱油，很可能会分不清货架上琳琅满目的酱油。有些人认为这些都一样，随便拿一瓶就行。酱油、老抽、生抽和味极鲜，其实各不相同。

其实，酱油就是以大豆、小麦、麸皮等为原料发酵而成的常用调味品，在发酵过程中第一次抽取的酱油为头抽油，然后原料再发酵后第二次取出为二抽油，而原料第三次发酵后取出则叫三抽油。

首先，生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合而成的一种酱油，颜色比较浅，常用于凉拌或炒菜，特别是头抽油比例高的生抽更加鲜美。

其次，老抽就是抽油进一步浓缩而成的酱油，颜色偏深且粘度大，做菜时用老抽主要是为了上色。

最后，味极鲜其实也属于生抽酱油，不过是在生抽的基础上加入了能够增加鲜味的添加剂，因而口感也更加醇厚。

二、酱油有毒还致癌，是科学还是谣言？

近期，网络上一篇名为《21款酱油中有11款检出微量可能致癌物》的文章指出，市面上11款知名品牌酱油中含有4-甲基咪唑，并强调该物质是2B类致癌物，此文章发表出来就引起大众恐慌与热议。

4-甲基咪唑到底从哪里来的？这里就不得不提到焦糖色。

焦糖色作为用在酱油中的一种天然色素，能够改善酱油体态并增加色泽，目前我国主要利用氨法、亚硫酸铵法来产生焦糖色，而产生焦糖色的过程中必然也会出现特征性副产物——4-甲基咪唑。

4-甲基咪唑可以说是一种重要中间体，虽然有动物实验证实其可能导致动物长肿瘤，但目前并没有相关人体实验证实4-甲基咪唑会导致人类患癌。

事实上，焦糖色是目前食品行业中十分常用的添加剂，并且国家食品添加剂联合专家委员会也确认过焦糖色是安全的。

而在国家标准《食品添加剂焦糖色》中，也进一步明确了4-甲基咪唑的限量标准，即焦糖色中4-甲基咪唑的含量不可超过0.025%。

换句话说，只要符合这个标准，那么焦糖色的副产物4-甲基咪唑就是安全的，并不会对人体产生伤害。

所以，关于酱油致癌的说法并不准确，我们只要购买正规厂家生产的符合国家标准的酱油，就不用过于担心致癌的问题。

三、这种“健康”酱油，吃不对量反伤身

现在市面上所售卖的酱油种类繁多，有一款薄盐酱油还用“低盐”吸引消费者，这酱油究竟有没有必要买？

薄盐酱油在制造的过程中，盐巴的含量与钠的含量均降低了，薄盐酱油与普通酱油相比，盐的量大约降低了10%至30%不等。

可薄盐酱油因为低盐，所以味道也是会比普通淡很多，因此有些人在追求口味的时候，薄盐酱油的量就会放得比较多，最终也是达不到低盐的效果的。

我国膳食指南建议，每日食盐摄入量不宜超过5g，想要低盐，最重要的还是要控制盐总摄入量，而不是一味的靠薄盐酱油等低盐调味品。

四、安全食用酱油，有4点注意事项

很多人炒菜做饭总离不开酱油这一调味品，但是很多人都不知道食用酱油也是有学问的，因为只有安全食用酱油才不会损害健康。

1.选购酱油有技巧

①看酱油的配料表，其中，酱油中氨基酸态氮含量越高则表示越好。

②适当摇晃酱油瓶身，出现小个且均匀不易散的泡沫。则表示此酱油很不错。

2.酱油不要过量食用

普通酱油中钠含量很高，是一种“隐形盐”，吃太多酱油很容易损伤肾脏、诱发高血压等，对健康无益。

3.烹调时后放酱油

因为高温会破坏酱油营养并使其失去鲜味，所以一般建议烹饪时最后再放入酱油。

4.长白膜的酱油不可食用

特别是夏季炎热时，久置的酱油会长出一层白膜，是酵母、霉菌繁殖所致，这层白膜不仅破坏酱油营养口感，还有致病风险，所以长了白膜的酱油就要丢弃不食用。

综上所述，正规厂家生产的符合国家标准的酱油并不致癌，大家不要被网上“酱油致癌”的言论所迷惑。酱油是家中常见调料品，味道鲜美，但注意有肾病、高血压、心衰、妊娠水肿等疾病的人，最好少吃酱油。#好医生为健康护航#

参考资料：

[1]《这种“健康”酱油，吃不对量反伤身，不如学会这两招》.科普中国.2022-09-07

[2]《酱油中含有致癌物？此乃不实报道》.食品科学杂志.2017-01-26

[3]中国调味品协会发表声明酱油含致癌物报道不实[J].食品与生活,2017:4-4.

[4]陈宇.21款酱油中有11款检出微量可能致癌物[J].消费者报道,2017:19.

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